"這瓶酒的酸度比較高!" 聽到這句話是不是忍不住眉頭一皺? 默默的想把酒放回去?其實酸度在葡萄酒扮演非常重要的角色，就算不是第一也是第二! 適當的酸度不但可以賦予一瓶酒更豐富的口感，還是陳年長短，甚至影響到酒價的關鍵。

　　1. 不甜白酒

　　酸度能給予不甜白酒更加清新、舒服與爽脆的口感。比起嚐起來容易顯得單調及肥膩的酸度低白酒，較高的酸度能給予酒體更豐富的層次。而種植於涼爽地區的葡萄則會有較高的酸度，如法國Chablis, 西澳Margaret River 等等; 您也可以回想一下，價位比較高的白酒是不是大多來自比較冷涼的區域呢?

　　2. 甜白酒

　　你覺得好的甜白酒要有什麼條件呢? 甜的成分會賦予酒體更充實、豐腴、順滑、醇厚和飽滿的感覺。但若是沒有足夠的酸度加以平衡，葡萄酒中的甜度可能變得肥膩甚至令人生厭。 因此若有足夠的酸，就算是甜度高的酒嚐起來也會有"Dry"的感覺。

　　舌頭的味覺分佈，甜度的知覺部位在舌尖。

　　3. 紅酒

　　酸度也會影響葡萄酒的顏色。以白酒來說，若是以”Bright”來形容白酒酒色，那就表示此酒很酸，會分泌很多口水的意思。而高酸度的紅酒通常會偏向紫色。葡萄酒酸的特性會隨著陳年變柔和，因此充分的酸度也是酒是否能陳年的重要條件。

瞭解葡萄酒的一些標準，可以幫助我們更好地瞭解一款葡萄酒，並能夠更準確地判斷這款葡萄酒是否為我們喜歡的型別。值得一提的是，以下這些葡萄酒術語並不是用來衡量一款葡萄酒品質的標準，因為根據葡萄酒型別、品種、產區、釀造工藝等的不同，它們的各項標準是不同的。



1. 酸度

酸度是體現葡萄酒中含酸量的程度，2克/升是一個非常低的酸度，這讓葡萄酒嚐起來平淡無奇；而10克/升則是一個非常高的酸度，這讓葡萄酒嚐起來非常的尖酸。葡萄酒的酸度範圍一般為4-8克/升。

2. PH值

PH值是也衡量葡萄酒中酸度的一個標準。但是PH值與酸度是呈反比關係，PH值越低，葡萄酒中的酸度越高；並且它們還是對數的關係，也就是說，PH值為3的葡萄酒中所含的酸是PH值為4的葡萄酒中所含酸的10倍。

3. 酸度 VS PH值

美國加州大學戴維斯分校的沃特豪斯博士（Dr. Waterhouse）對這兩個術語有較完美的解釋，他說，“這主要是程度（intensity）和數量（amount）上的區別，PH值是衡量葡萄酒中酸度的程度的大小，而酸度是衡量葡萄酒中酸含量的多少。舉熱水為例，程度就是指熱水溫度的高低，而數量是指熱水中熱量的多少，但是我們感覺到的是這兩者共同作用的結果。一般，葡萄酒中的酸度對我們的口感影響要大於PH值，但是如果PH值位於一個極端的位置，就會產生較大的影響。”

4. 酒精度

這是指葡萄酒中所含酒精的百分比。大部分葡萄酒的酒精度都在10-15%之間，但也有些特殊的葡萄酒，如 阿斯蒂（Moscato d"Asti）（酒精度非常低），波特酒（Port）（酒精度非常高）。

5. 陳年/熟成

這是體現葡萄酒熟成方法的一項標準，包括葡萄酒是否在橡木桶中熟成以及熟成時間的長短。一些葡萄酒還會標明橡木桶的型別（法國、匈牙利還是美國橡木桶）以及是新橡木桶還是用過的橡木桶，或者為老橡木桶。一般紅葡萄酒比白葡萄酒更常用橡木桶熟成，並且熟成的時間更長。

葡萄酒的熟成/陳年對葡萄酒的品質，尤其是口感、單寧質感的影響非常大，這也是為什麼紅葡萄酒要比白葡萄酒陳年更久的原因。一般白葡萄酒的特點是要突出它們的花香和酸度，而這二者通常會隨著陳年時間的推移而遞減。



（1）不鏽鋼罐熟成

不鏽鋼罐具有密封性，會阻止氧氣進入罐中（厭氧行強）。採用不鏽鋼罐（惰性水泥發酵罐也類似）熟成的葡萄酒經常用於那些需要保持酸度和花香的葡萄酒，如夏布利（Chablis）霞多麗白葡萄酒和長相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒的熟成。不鏽鋼罐也用於一些單寧強勁、需要保持花香和酸度的紅葡萄酒的熟成，如羅訥河谷的 教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）紅葡萄酒通常會採用舊橡木桶和不鏽鋼灌相結合的熟成方式，使葡萄酒更加平衡。

（2）橡木桶熟成

橡木桶具有很多微細的孔，可以讓一定量的氧氣進入桶中與葡萄酒進行接觸，柔化葡萄酒中的單寧。新橡木桶熟成還可以增加葡萄酒中的黃油、焦糖味、巧克力味、香草等風味，且橡木桶越小，新增的風味會越多。

6. 蘋果乳酸菌發酵（MLF）

一般會說一款葡萄酒是否經過蘋果乳酸菌發酵，採用蘋果乳酸菌發酵是為了將葡萄酒中比較酸的蘋果酸轉化為更加順滑、奶油型的乳酸。幾乎所有的紅葡萄酒就都會經過蘋果乳酸菌發酵，而白葡萄酒大部分不採用這個過程，只有霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒比較常用。

7. 殘留糖分（Residual Sugar, RS）

殘留糖分（簡稱殘糖）是衡量葡萄酒中甜度的標準。通常，殘留糖分低於10克/升的葡萄酒為幹型葡萄酒，許多幹型葡萄酒幾乎不含殘糖

當我們品嚐美味時，酸甜苦辣鹹本就是舌尖上最直接的感知，酸味自然也是我們最熟知不過的感覺了。

想起第一次喝葡萄酒的感受：清爽又略帶尖酸，腦海中迅速浮現“爽脆”這個詞兒。然後就是，酸！

葡萄酒的四大特徵是：單寧、酒精度和甜度，還有就是酸度。

如果說葡萄酒是一位美人，那麼，酸度就是這位美人的骨架。我們都知道一位真正的美人，美的在骨，而不是在皮，不然就不會有那麼多人前赴後繼的削骨整容了。

我們用舌頭兩側感受酸度，用“陰陽”來比喻的話：在葡萄酒中，酸味會讓口腔產生口水，代表“陰”；甜味代表“陽”。

【葡萄酒中酸度從哪裡來？】

葡萄酒中，最主要的酸是酒石酸（Tartaric）、蘋果酸（Malic）和檸檬酸（Citric）。

葡萄酒的總酸和 pH 值並不是同一概念。通常，pH 值相同的葡萄酒總酸高的嚐起來會更酸。

例如，總酸為 6 g/L、pH 值為 3.2 的葡萄酒，與總酸為 4 g/L、pH 值也為 3.2 的葡萄酒相比，前者嚐起來會顯得更酸。

【酸度的作用】

酸可以使葡萄酒嚐起來更加清爽可口，並幫助開胃。

酸能幫助葡萄酒保鮮，許多微生物不能在酸性環境下生存，所以在葡萄酒陳年的過程中，酸還能起到保護作用，可以讓葡萄酒存放更久。

酸度可以平衡葡萄酒口感，對於紅葡萄酒來說，酸和單寧共同平衡酒精和果香，沒有酸度的話，葡萄酒將是平淡呆板，毫無吸引力的。

【氣候對葡萄酒酸度有什麼影響？】

一般來說，高酸度葡萄酒都是在涼爽的地方出產的，因為溫度較低時，葡萄沒那麼快成熟，而且葡萄生長過程中分解掉的酸也少，才能更好地保留它的酸度。

所以在炎熱氣候產區的葡萄，釀酒師為了保持酒的酸度，會加入酸（一般為天然酒石酸）來穩定酒體。

還有就是生長季較短的地方，葡萄不能完全達到成熟狀態，所以也會保留酸度和草本風味。

【糖分會影響口腔對酸度的感知】

當我們吃一個生檸檬和一杯可口可樂的時候，毫無疑問會覺得檸檬更酸。但其實，這兩者的 pH 值幾乎都在 2.5 左右，只不過可口可樂的糖分太高，我們基本感覺不到它的酸度。

所以，葡萄酒也是同樣的道理，裡面的糖分沒有酸度高，所以才會顯得葡萄酒偏酸。

【酸度對葡萄酒配餐的影響】

在給葡萄酒配餐的時，酸度也是必須考慮的因素之一。通常，甜類、鹹味和脂肪類菜餚可以很好地平衡葡萄酒中的酸度，而酸度反過來也可以給使重口味的菜餚變得更清新且更容易入口。

酸度就像一個人的骨架，沒有均衡的身體，穿衣就不好看。葡萄酒也一樣，酸度太多太少都不行，要配合其他物質，達到平衡，有酸度，讓酒更好喝。