綠色的磨玉米加大豆？現在的人都不一定能知道老味道的吃法....

哎呀、 在也找不到了原來的老味道了...

因為人變了、所有的一切都跟著變了....

我首先要說的是：玉米加工成玉米麵，在過去缺糧食吃的那會兒，吃玉米麵也不求精細，不論用石磨拉，還是用機器磨，大多數人家都是頭一遍面子都不往出拿，為的是能多吃幾頓。後來糧食多了，人們加工玉米麵，也提高了檔次；先把玉米加工成大碴子，用大碴子再加成玉米麵，這樣的玉米麵，烙出來的大餅子，色澤是金黃的，我不知道城裡人吃的玉米麵裡邊，有沒有黃豆，農村人磨玉米麵，大多數人家都要加黃豆，加黃豆的數量不宜過多，也不能過於太少，如果以百斤玉米來說，三到四斤即可。有黃豆的玉米麵餅子，有甜味，口感也好。還有，加工出來的玉米麵子，是專用的玉米麵篩子篩的，它不是用篩白麵的篩子或者篩黃米麵的篩子篩的，那兩種篩子太細，篩出來的面子也細，烙出來的大餅子不好吃，發粘。

對玉米麵的和法和大餅子的烙法，也有說道：和麵時，盆子裡的面，不能用涼水或溫水，一定要用百度左右的開水燙，面子燙不好，大餅子會發散，不好吃不說，還掉渣。和麵時，一邊加開水一邊用鏟子翻動，看面子和到八分稀時（面子略幹一點），停止加水，放那醒一會（十分鐘左右），然後，加入小蘇打，其數量，一碗玉米麵，加小蘇打小半勺，（用手指就是一捏子）。如果過多，大餅子會變紅，太少不起暄。面子里加完小蘇打後，再加入涼水解一下，這時面子已經不太熱了，把鏟子拿一邊去，用兩隻手一邊攪拌，一邊將面子握在手裡，促使面子從虎口擠出來，反覆進行，目的是，一是面子裡沒有乾麵子；二是面子與小蘇打參和均勻。直得注意的是，面子的幹稀度一定要適中。太稀團面子時粘手，大餅子會實硬不愛起暄，面子太乾大餅子會幹硬。

接下來就是，把團好的長形麵糰，用一隻手馱著，選好鍋幫的位置，用微弱的扣力瞬間扣在鍋幫上，切不可扭扭捏捏，否則大餅子表面會留有手指印，失去美觀。貼在鍋幫上的大餅子，形狀是橢圓形的比較好看。這時鍋的溫度，不可太涼或太熱，過涼過熱，大餅子會自動往鍋底滑落。鍋底不論是熬菜還是清水，都不能過多，太多了，不但大餅子不長嘎吱，而且還會水嘰嘰的不幹爽，極度影響口感。蓋上鍋蓋後，燒鍋要大點開，別怕有嘠吱，鍋燒開後隔十多分鐘，掀起鍋蓋，用鏟子搶出來，就可以吃了。要記住，燒開鍋後，不能誤時間太長，太長了餅子會溜到鍋底的，東北話叫掉鍋了。

烙大餅子也叫烀大餅子，是個技術活，有的農村老孃們，做其它麵食、飯菜都很好吃，就是烙不好大餅子。大餅子烙得不好，形狀看著再不順眼，很難讓人有食慾感的。會烙大餅子的，烙出來的大餅子確實好吃。同樣的玉米麵，十個人烙，就會出來十種味道。所以說，大餅子好不好吃，與燙麵、和麵、火候、形狀、以及鍋底的菜湯或水的多少，是有很重要的關係。我老伴兒就會烙大餅子，烙出來大餅子相當好吃，可是她做其它白麵麵食差勁，烙白麵餅有嘠吱，蒸饅頭不起暄，趕麵條子還可以，我有時候也很生氣，一邊吃一邊叨咕，可又沒辦法，幾十年都對付吃了，怎樣著也不能因為她做不好白麵食，把她甩了吧？

農村裡的老年人，大多都愛吃大餅子，甚至有人吃了一輩子，都沒吃夠，其中我就是這樣，我最不愛吃的就是大米飯和大碴子粥，感覺吃不飽。

要知道，玉米麵大餅子，不是把和好的面子放鍋簾上蒸出來的，是用鍋幫烙出來的，沒有嘠吱的大餅子和有薄嘠吱的味道不一樣；薄嘠吱和厚嘠吱的味道也不一樣；厚嘠吱的和煳嘠吱的味道更不一樣。吃大餅子吃的就是嘠吱的味道，沒有嘠吱或者薄嘠吱，其它方面不論把握得怎麼相應，它也不受吃。煳嘠吱的大餅子，一是鍋底的菜湯或水填少了，二是湯水不少，火燒多了，把鍋底燒乾瓤子了。對於煳嘠吱，牙口好的能吃，牙口不好的，肯定是咬不動了。

現在農村人生活提高了，吃玉米麵大餅子，也不是天天頓頓都吃，只能是隔三差五吃個稀罕。可是現在有一些年輕人和小孩子，不愛吃，說吃它“拉嗓子”。

現在農民種的玉米都是轉機因的，不能磨玉米麵，所以農戶都是在自家園子裡種上一點不是轉機因的。

註釋：

一、嘠吱，在東北方言裡，指的是食品經過高溫烙或者烤之後，外表出現的一種乾硬的殼。比如：大餅子嘠吱，白麵餅嘠吱等等。

二、嘠巴：在東北方言裡，指的是在某個物體表面上積攢多了的一種髒東西。比如：在過去孩子多的年代，孩子的衣服髒得很嚴重，別人就會說：“這孩子衣裳埋汰得都長嘎巴了。”還有小孩子不愛洗臉，臉上髒兮兮的，別人也會說：“這孩子臉上都長嘎巴了。”等等。

自己家裡沒有磨，經常吃玉米麵攤片片上邊攤蔬菜韭菜呀雞蛋呀葷香子肉末白菜豆豉啥都行那種餅子。做著也不省事，比煮掛麵要麻煩一些。