在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。發麵方法1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右2、用泡發酵粉的溫水和麵，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮溼的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵糰的盆子，一起放進裝有溫水大鍋裡，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時，最好2小時。3、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的麵糰放在考盤或者蒸籠裡，不能少於半小時。這樣的發麵才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。

拓展資料

發麵才又松又大的方法做饅頭的方法很多。選麵粉也很關鍵。不能選擇筋度太高的麵粉，比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭。南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麵粉,一般買麵粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:配方:麵粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)注:括號內可加可不加,加了口感好很多.做法:1、麵粉與發酵粉混合均勻。2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.3、其他的水溶解糖。水溫不能太低,30度左右這好。4、1與2混合,加入3揉麵，最好用攪拌機，用手的話較累。儘量使麵粉麵筋全擴充套件。5、麵糰靜置10分鐘,成型。6、醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發，也就是在溼度75%，溫度37左右最好。最好不要讓表面風乾了。7、水開後蒸15分鐘即可。