步驟/方法

1

選肉：

做紅燒肉，挑肉最關鍵。

首先，肉要五花肉。

蘇滬一帶叫做“肋條肉”，肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。

其次，肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。

人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。

蘇式紅燒肉的做法

2

切肉和浸肉：

肉要先洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊。

肉不要切得太小，太小易縮易碎。

3

切完後，用冷水浸沒，水中放一大勺料酒。浸泡時間15分鐘。

放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失。

蘇式紅燒肉的做法

4

大火燉肉：

紅燒肉一菜，水最講究。

水要一次放好，不要燒乾了，再加點水，就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。

把肉再洗一遍後放入鍋中，水要浸沒肉，並高起一寸以上。

然後開大火，水中再放一勺料酒，並且放小半勺醋。

放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；最好放幹山楂，效果更好，香味更足。

水開後，去除浮沫雜質。

水開了繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的浮沫，這層浮沫是燒熟的血水，一定要把這些雜質去掉。（你需要事先準備一小碗冷水，每撇一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。）

蘇式紅燒肉的做法

5

小火燉肉：

用大火滾煮半小時左右，可以改用小火。

火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。

蘇式紅燒肉的做法

6

燒肉：

肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開啟蓋子燒，並放入醬油。

蘇式紅燒肉的做法

7

起鍋：

放入冰糖，完成最後一道工序。

放入醬油後，再煮上半個小時，鍋裡的水就消耗得差不多了。此時放入冰糖，大約每500克肉放50克冰糖。不過對於怕甜的人，建議每500克肉放入40克糖足夠了。　 放糖的時候，火要開略大，一般20-30分鐘即可。

火略大使糖快速融化，融入肉內。放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水裝起，再澆下去。

糖放入後，湯水很快就可以收幹，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了。

8

然後就慢慢地享用這道盛宴吧。

正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。

個人也可根據自己的喜好，假如大蔥等佐料。