中國南北方口味有很大差異，不同菜系有不同要求，我們百姓吃的家常菜，太講究的不多。本著健康的需求，我是北方人一般熱鍋涼油，做素菜會炸花椒油.蔥姜油，五香粉也會自己炒制再磨粉，含有穀氨酸鈉的調料選擇出鍋前再放。不同菜有不同口味，自己淺見。

當然是出鍋的時候放鹽最合適，另外的調料我們現在都很少放了。我們是北方人，喜歡吃辣椒，所以油鍋放完蔥薑蒜還會炸辣椒麵，然後炒菜，炒完菜加鹽出鍋，飯還是很香。

雞精：炒菜時起鍋前放，湯菜內隨時放！

在菜餚中的使用量僅為味精用量的二分之一。雞精由於還含有少量香辛料還可以在排骨，鴨脖等醃製過程中放入從而掩蓋異味，增加肉味。

味精：菜起鍋後放

味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味，給肉食增加香味。但是，當食物溫度到達120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。所以，味精在70℃—90℃ 時使用效果最好，一般在菜起鍋後馬上放。但還有一點需要注意的是，有一些菜在烹飪時並不需要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

白糖：炒菜過程中放

糖能增加菜的甜味，還能抑制酸味、緩和辣味，可謂是功效諸多。此外，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒，還能給菜上色。但是，白糖也不可以放得過早，最好在炒菜過程中放。

醋：“兩頭”加

醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維；但是有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，在菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

醬油：出鍋前放

醬油既可以給食物上色，還能增加食物的香味，從而增進食慾。但是營養師建議，烹飪時最後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

料酒：鍋內溫度最高時放

料酒主要有去腥羶味的作用，從而增加菜的香氣。它與味精不同，一般是在鍋內溫度最高時加入，因為腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉。但它也經常用於烹飪前的醃漬，能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。更多調料品的知識，請繼續跟隨小編進入【食光記憶老薛家】，與我們微信線上交流，也可以百度（食光記憶老薛）更多養生小知識也在等著你。

簡單來說一般調料的香味都會在炒菜過程中或多或少揮發掉。知道這個原理就要在炒菜過程中縮短炒菜的時間。比如先用鹽淹制或者焯水將菜焯七、八成熟。這樣才能減少炒菜的時間，達到色香味的效果。

1.鹽

炒菜時放鹽早和晚非常有講究，

a.煎魚時適合提前放鹽，這樣的魚肉煎出來完整不碎，並且入味。

b.炒硬制蔬菜適合早點放鹽，比如胡蘿蔔，花菜和茭白。

c.燒肉時適合中途放鹽，放得太早肉發柴，放得太晚不入味。

d.炒青菜葉子適合出鍋前放鹽

e.涼拌青菜時一定要在吃的時候放鹽，這樣的涼拌青菜才脆嫩不出水。

2.醬油

醬油含有豐富的氨基酸，高溫會使氨基酸破壞，一般情況在盛菜前加入醬油，上色好，又能夠保留醬香味濃的本色。

3.料酒

料酒可以提鮮去腥，增加菜餚的香氣，烹調時料酒應該在鍋內溫度最高時加入，利於腥味物質溶解於料酒裡的酒精，並一起揮發掉。如果溫度不夠，酒精的味道就會在菜裡炒出來的菜難免會有一些怪怪的味道，對於新鮮度較差的魚和腥味較大的鴨肉，也可以在烹調前用料酒浸泡，以去除異味。

4.蠔油

a.炒菜的時候放蠔油，最好是出鍋前再放，也就是後放蠔油。因為蠔油是需要經過加熱才能讓其內部營養物質全部釋放出來，最終起到真正提鮮的目的。

b.炒菜如果是先放蠔油，蠔油的受熱時間會變長 讓其內部營養物質被破壞掉，導致營養成分流失，最終起不到提鮮目的。

總結：炒菜加蠔油最好是後放，久煮會讓蠔油失去鮮味，炒出來的菜不夠鮮，另外炒菜加蠔油最好不要和辛辣調料、醋、白糖一起使用，會掩蓋蠔油的鮮味。

沒有一定的限制~可以看自己的習慣。

不過總體來說呢，

一般做肉菜時，順序可以為：糖，酒，醋，鹽，醬油。醋在糖和酒之後加，不然糖不易溶解，而鹽一般就要在肉快熟的時候加，醬油最後加。

炒菜時呢，因為菜熟的快，翻炒幾下就可以放鹽了。順序可以是：糖，醋，鹽，味精。

另外糖，

如果糖作為調色，那麼油熱後就可以放糖了，如果糖作為調味，炒菜過程中放就可以了。(但是想糖醋排骨這樣的就應該先放糖)

料酒，

料酒主要作為去腥羶味，所以應該在做菜過程中鍋裡溫度高時加入，腥味就能一起溶解揮發。

醬酒，

醬油可以增加食物香味，提高食物光澤，一般都是最後放，這樣可以有效保留營養成分。

味精，

味精如果遇到溫度太高了，就沒有鮮味了，所以可以最後加入，或者關火後加入。

什麼時候放調料合適呢？

現在隨著生活條件的提高，大眾對食品的要求越來越高，當然我們平常炒菜中也會受到影響，很多人會糾結這個問題！

我給的建議是：炒菜快要出鍋時或者菜炒制七八成熟時放入最好！

原因：我們炒菜中鍋裡菜的溫度一般比較高，調料一般有很多種增鮮提取的調和劑，遇到高溫容易破壞營養成份，有的高溫後會揮發對人體不好，所以建議後放入！

題外話：一般情況我們在製作炒菜時，都是一個個人習慣性的新增調料，老一輩的在炒菜時都是習慣放入菜後直接加入調料，也沒覺得有什麼不好；

結語：就是一個習慣性的事情，要想養成習慣必須做菜時注意，時間久了自然就形成習慣！

僅以我個人在生活中的一些經驗發表看法，我覺得炒菜放調料的時機看你炒的是什麼菜。第一，家常炒蔬菜，等菜快起鍋時加入調料就可以了。第二，紅燒類菜，需要提前放入調料，使菜更入味。第三，燉湯（雞，排骨之類的），燉到快熟時再加鹽，其他調料可以先加入。