咱沒開個過火鍋店啊，就從財務的角度來說一說吧。

我們都知道：利潤=收入-成本，那麼我們的思路就是兩個一個是增加收入，另外一個降低成本。

1.增加收入。從財務的角度來說收入取決於銷售量和銷售價格。

銷量是由市場規模和市場佔有率決定的，比如說火鍋店周圍三公里之內每天的火鍋消費是2000桌，這是市場規模；如果一家火鍋店每天的消費是200著桌，那麼市場佔有率就達到了10%。如果說一個市場還有20000桌的消費量，即使市場佔有率只有1%，每天也可以消費200桌。所以火鍋店選址一定要選消費量大的市場。

這裡雖說市場佔有率，一般來說餐飲行業的市場佔有率達到10%就已經是巨頭了，那麼要想贊你一個市場的一個巨頭的地位，你一定是在某方面是做的最好的，這個做的最好的方面又是這個市場裡面客戶說最需要的。當然市場佔有率適合你的桌子數量有關係，以及翻檯率有關係。

所以增加銷售收入的辦法就是兩個：桌子數量和翻檯率。

2.降低成本。

如果一間小的火鍋店每天有了五桌十桌的客人，那麼降低成本就有了可能；如果一天只有一兩桌客人，還是應該考慮一些怎樣增加銷售量才行。

火鍋店作為餐飲行業來說主要成本為租金人工水電等人工水電，這是固定成本。另外還有食材，這屬於變動成本。可以說這些成本根本無法壓縮，你等下說口味不好服務員態度不好都會影響到銷量。

就那一家店來說如果只需要透過降低成本來提升利潤是基本不可行的，關鍵還得靠銷量以及市場佔有率。

3.提升利潤率

其實還有一種方法來提升利潤就是提升利潤率，也就是說在銷量和市場份額不變的情況下來提升利潤。

漲價的技巧都有哪些呢？一般來說居民消費都希望口味好價格實惠，而作為宴請為主的這希望給主人帶來面子，面子無價。即使是居民消費的火鍋也可以區分既然選是想吃價格高的。把選單上大部分的那個菜價都寫得較低，而銷售量最大的那幾個菜稍微高一點點。

然後說一下衍生消費帶來的收入：我看到的和火鍋店有放娃娃機的，有向客人推薦什麼按摩啊桑拿之類的。

在保證味道和安全的情況下，火鍋店應該加強品牌營銷工作，精力去提升品牌附加值和產品附加值。當有了一定規模就去考慮降低成本。

【關於營銷】

普通人眼中的營銷基本上是說一通好處再說一通優惠，這對於便的競爭對手來說幾乎沒有作用，因為大家都味道都很好，總有比你更優惠的，而且想要提升利潤還不能降價。

我眼中的營銷就是要讓市場覺得你與眾不同，比如說不上火的火鍋、魚火鍋、海鮮火鍋、無煙火鍋、復古火鍋、武俠火鍋等，只要是人想出來不同的地方都可以用來做營銷，你能做的別人不能做的就可以用來做營銷戰略。作者xiannv99-com。

關於營銷落地執行：

1.沒有營銷戰略之前先透過鑼鼓隊，讓附近的人知道，發傳單。

2.利用美團等網際網路平臺做好第一波銷售。

3.多嘗試新零售推廣方案。

4.透過前三個方法已經有了一定的資料，這時候我們可以對資料進行分析：店裡的主力消費人群的特點，吸引他們的地方是什麼，他們是透過什麼渠道來的，復購率是怎麼樣的。從這時開始，總是客戶群體可以決定你的營銷戰略了（開始就有營銷戰略的除外）。

最後說一個社群營銷的方法：

如果你想開一家養家餬口的店好味道就可以啦；如果你想做一家區域性連鎖，好味道以外還需要一定的管理和一定的營銷；如果想做一家全國性的連鎖，還需具備公關能力和資本運作能力。

秋冬季節簡直是開火鍋店盈利的最佳時機，走在街上可以看到基本上每一家的火鍋店都是人山人海，賓客滿座，生意貌似好到爆。

但是，懂行的人都知道：開火鍋店並不是人越多越賺錢的，火鍋店應該怎麼經營才能提高利潤？必老師今天說的這幾大經營技巧能幫你快速提升店面收益：

後廚各項工作要細緻，責任落實到人。比如規定什麼時間開始吊湯，才能打開弔湯燃氣，到什麼時間結束，必須關掉燃氣，多久之後才能夠換料，熬火鍋油和炒底料也是一樣。毛肚的漲發也規定好漲發需要的時間。

只有把水、電、氣的食用進行量化才能減少後廚浪費。

回收並不是指回收客人吃過的菜品，而是指客人沒有動過筷子的，主要是蔬菜水果類，因為肉類上桌後，短時間內色澤和品質均會降低，不能再利用。

別瞧不起蔬菜這一部分利潤，在北方冬季蔬菜價格還是比較高的。

　　一次性消耗品主要指的牙籤、筷子、紙杯、餐巾紙等。若客人沒有要求，建議儘量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費，每張檯面一次只給10張餐巾紙，不夠再單張補，聽著小氣摳門，時間長了就是一筆大數目。

必老師曾粗略計算過，100平米的火鍋店，這樣1個月下來餐巾紙節約700多塊錢，紙杯平均節約350元左右。

比如必老師常去的一家老火鍋店，肉類一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約9片，左右誤差不會超過10克，也難怪他家生意十幾年了還那麼好，不是沒有道理的。

每份菜的出盤重量及擺盤必須嚴格量化標準化。

很多火鍋店老闆曾跟必老師聊過這個問題：每天採購量大約等於當天銷售量兩倍的蔬菜，但是經過初加工後，往往剩下的剛剛夠賣，也就是說，出成率非常低。

原因有兩點：採購質量不過關，很多質量不達標的蔬菜和肉類採購進庫，經過初加工後，能用的就很少了。後廚初加工不負責，很多能用的菜葉扔掉，漲發好的東西不及時儲存，造成一部分損壞，這些都增加了菜餚成本。

主要是指廚房邊角料沒有合理利用，舉個例子：擺盤造型所剩下的食材要合理利用，這就是一部分純利潤。建議讓每個廚師把自己產生的下腳料列出清單，能再利用的都統一收起來，以增加利潤。

隨著火鍋店遍地開花，競爭日益激烈，利潤空間不斷被壓縮，顧客數量又是一定的，短時期不會暴漲。因此要提升火鍋店的利潤，最重要的就是以上提到的：節流。

（圖片via網路）