蛋白質變性不等於變質，過熱的水衝蛋白粉會使其變性結塊，影響口感及消化速度，但對其營養價值影響微乎其微。

來重溫一下高中生物。

蛋白質是由很多氨基酸分子脫水縮合形成的有機大分子。

你可以把氨基酸分子想象成一堆LEGO或者魔方塊， 他們以各種形式拼接起來連起來就形成了蛋白質分子。

如下圖所示，這些小魔方塊--氨基酸是先透過肽鍵二硫鍵穿起來（初級結構），再各種透過氫鍵螺旋卷啊卷（二級結構），再各種盤曲摺疊（三級結構），最後透過非共價鍵聚整合更復雜的空間結構（四級結構）：

我們消化食物分為物理過程（比如咀嚼）和化學過程（主要是消化液分泌消化酶）。食物中的蛋白質分子太大了，是不能直接被人體吸收的，必須要先透過物理和化學過程分解成氨基酸小分子才能被吸收。

也就是說下圖這些氨基酸魔方塊們不論在食物中原本是咋擺的咋拼起來的都要被拆成一個個小的魔方才能被利用。

一般來說，蛋白質變性是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下，其次級鍵被破壞，次級結構和三級結構有改變或遭到破壞的過程（但一級結構並未改變）。

人話版：

也就是說所謂變性，是指破壞了那些魔方塊拼在一起的捲曲方式， 組合起來的空間結構變了，失去了生理功能，比如你把魔方塊串成一串扭成了一條性感的蛇，變性就比如把它捋直了。但那些氨基酸小魔方塊的排列是沒有改變的，還是可以水解生成原來那些氨基酸的。

能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強鹼、重金屬鹽、尿素、丙酮等；

物理方法有加熱(高溫)、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振盪或攪拌等。

尤其是加熱，攪拌等這些物理方法使蛋白質變性，主要是破壞蛋白質分子中的氫鍵，在變化過程中也沒有化學鍵的斷裂和生成，沒有新物質生成，因此是物理變化。

理論上講，只要氨基酸不變營養就沒變化。

因為不論這些氨基酸魔方塊是怎麼拼起來的進入人體都是要被拆成一個個小塊的。 既然變性過程沒有改變氨基酸成分， 所以不必擔心變性影響其營養價值。

其實我們平常攝取的蛋白質基本都是變性後的蛋白質了。

平時把肉做熟了，這就是個變性的過程；就算有人吃生肉，到了胃裡在胃酸的作用下還是會變性。

食物中的蛋白質經一定加熱會發生蛋白質熱凝固，變性後的蛋白失去了維持正常結構的化學鍵，結構比較鬆散，使它更易與體內消化酶結合消化等等。 比如熟雞蛋蛋白（94%）的吸收率遠遠大於生雞蛋（65%）。

因此不管你是用什麼樣的方式去沖泡蛋白粉，去攝入蛋白質，它最終都是要經過一個變性的過程。實際上， 我們平常喝的乳清蛋白粉，本身在生產過程經過了各種加工步驟基本都已經是變性的了，既然在未沖泡之前已經是變性了，那麼又危言聳聽後再去計較加熱會使它變性顯然多此一舉。

熱水衝會導致蛋白質變性，雖然沒什麼質的影響，但口感大打折扣。

當然，這裡指的變性，可不是由男性變成女性，或者反之。蛋白質是沒有性別的。但蛋白質是有機物，有活性。蛋白粉對溫度非常敏感，只要溫度超過自身的耐溫性，則蛋白的活性將直線的往下掉，利用率亦相對的降低。

你一定吃過泡麵加生雞蛋，當開水衝入碗的時候，你一定看到，本來清澈液狀的蛋清，馬上就便成白色不溶的塊狀蛋白，這就是所謂的蛋白質變性，蛋白質變性後其結構會改變，而產生沉澱。

此外，乳清蛋白會有一些麥芽糖、碳水化合物的搭配，糖和碳水化合物中澱粉在遇高溫時會糊化，產生結塊的現象。我們平時做飯用涼水化開食用澱粉也是這個道理。

既然蛋白質會變性，那應該用什麼溫度的水沖服，以及怎麼沖服？

一般都建議先倒水再倒蛋白粉，不然溶解性再好的粉也經常黏底。有孩子、衝奶粉的健身朋友們一定感同身受。另外，搖搖杯是衝調乳清蛋白之類運動補劑的首選。有的搖搖杯會在內配置鋼球或濾網，為的也是讓蛋白粉溶解得更徹底，減少浪費。水溫方面，一般建議用涼水或40度左右的溫水衝調。除了水之外，也建議用牛奶、果汁或運動飲料衝調乳清蛋白，讓運動後的你除了蛋白質外也能更好地吸收一些維生素、碳水等營養。

順便增加一段，蛋白質在什麼時間段吃更好。

最佳的時機之一是每次訓練後的30分鐘內，這是一個視窗期，人體代謝最旺盛，體內糖原消耗殆盡，肌肉組織內的纖維遭到大量破壞，繼續蛋白質作為材料來修補。這時候補充能加快身體恢復。

第二個最佳時機就是晚上睡覺前。睡眠時是人體自我修復的過程，如果能在睡覺前補充一些蛋白質，就能利用這個階段促進恢復。但注意這時候儘量吃純蛋白粉，而不要吃增重粉，也不要新增任何糖類，以免多餘的能量變成脂肪儲存起來。

當然，其他時間段，比如三頓正餐，或者上下午加餐時，都可以考慮重複蛋白粉，但不是必要的。尤其三頓正餐，還是應該首選自然食品中補充蛋白質。

因為蛋白質粉主要成分為wpc，也就是乳清蛋白。蛋白質是由多種氨基酸透過肽鍵構成的高分子化合物，他們特點就是遇到強酸，強鹼或者高溫會變性。變性會讓營養流失。

這取決於蛋白粉的原料，咱們比較熟悉的蛋白粉大部分是速溶型蛋白粉，但是速溶型蛋白粉也分好多型別，有些是可以加熱，有些是不建議加熱，有些適合冷處理。

速溶型乳清蛋白或者其他蛋白質溶解度或者最佳性狀受到溫度影響較大，所以一些廠商會在產品上寫明瞭建議的溫度，不讓熱水衝主要是擔心蛋白質變性，但是變性並不是說破壞營養，只是蛋白質結構的改變。

很多商家誤讀了廠商或者一些“科普”文章的結論，把蛋白質變性和結構改變認定為氨基酸價值也喪失，所以這裡面並不是考慮到蛋白粉的蛋白質，而是蛋白粉的口味、口感的最佳使用。

一個成品的預包裝食品並不是簡單的原料混合堆積，大部分新增劑在常溫或者低溫下相對穩定，甚至甜味劑在高溫、低溫下甜度都不同，新增的香料也是如此，廠商在做產品貨架期或者試驗階段測試最佳口感的時候，都是在常溫或者低溫環境下進行測試，所以產品相對性狀穩定都是指的這一溫度。

另外熱水沖泡本身也會產生安全問題，熱水的情況下用搖杯搖勻蛋白粉也會導致溢位或者爆杯口等問題。

有些品牌新增的消化酶等物質在高溫下也會失效。