“柳”是中華飲食的專用詞，用來指成形的

肉塊

或肉片，可以看到清晰的紋路。可以叫“柳”的一般是運動適量的地方，如豬裡脊、牛腰之類。運動太多，肌纖維就粗了，運動太少，又很鬆散。雞是例外，因為雞的肌肉纖維本來就細，所以是運動量大的胸脯處。“牛柳”指的是牛的裡脊肉。“中國牛胴體大體上分為十二塊，現代化屠宰

加工企業

將牛肉

從香港進入中國，越來越多人肯定“牛柳”這個說法

牛柳是牛身上的裡脊肉，因為這個部位運動適量，這塊肉非常的嫩，可以看到清晰的紋路。豬跟牛一樣，最嫩的也是裡脊肉，雞則是相反因為雞的纖維較細，所以最好吃的是雞胸肉。

牛柳指的是牛裡脊肉，那個部位脂肪含量極低，蛋白質含量高，肉質鮮嫩所以價格比較貴。

川菜中最經典的“水煮牛肉”就是用的牛裡脊做主要食材，裹上用水和芡粉一比一調和出的芡汁之後更顯鮮嫩。除了川菜，其它菜系用到牛柳的地方也很多，將牛柳切塊兒就是我們常說的“牛腩”，不管是用咖哩燒還是用番茄燒都是非常有味且下飯的硬菜。

西餐中用到牛柳（tenderloin）的時候更多，但是一般都是整塊烹製，比方說Gordon Ramsay的名菜“惠靈頓牛排”就是用整塊的牛柳烤熟表面之後塗上黃芥末和蘑菇醬，碼上整塊鵝肝之後裹上酥皮進烤箱烘焙而成，配上特製的紅酒汁就是極其浪漫的料理。

即使tenderloin拿來單獨燒烤也是美妙絕倫的，這樣的牛排也被稱為菲力牛排（beef fillet）。牛柳雖然長但是橫截面並不大，一般從中截斷之後並不容易烤熟，所以部分熱愛菲力牛排的行家會要求“butterfly”，第一次聽到這個詞我還以為是把煎好的牛排在平底鍋裡淋黃油入味（butter fly），後來才明白是把牛排從中橫切之後翻開來烤熟裡面，就像肉夾饃一樣攤開來烤，因為這個烤法形似蝴蝶，所以被稱為“butterfly”。

牛柳雖然價格不菲，但是並不是我的最愛，我更喜歡肉眼或者西冷這類中間有一點肥肉的部位，肥肉在燒烤之後產生美拉德反應變化出奇妙的味道，更讓一塊上好的牛排增色不少。