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1 # 家電先生
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2 # 番茄能能
牛柳是牛身上的裡脊肉,因為這個部位運動適量,這塊肉非常的嫩,可以看到清晰的紋路。豬跟牛一樣,最嫩的也是裡脊肉,雞則是相反因為雞的纖維較細,所以最好吃的是雞胸肉。
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3 # 陳不謅
牛柳指的是牛裡脊肉,那個部位脂肪含量極低,蛋白質含量高,肉質鮮嫩所以價格比較貴。
川菜中最經典的“水煮牛肉”就是用的牛裡脊做主要食材,裹上用水和芡粉一比一調和出的芡汁之後更顯鮮嫩。除了川菜,其它菜系用到牛柳的地方也很多,將牛柳切塊兒就是我們常說的“牛腩”,不管是用咖哩燒還是用番茄燒都是非常有味且下飯的硬菜。
西餐中用到牛柳(tenderloin)的時候更多,但是一般都是整塊烹製,比方說Gordon Ramsay的名菜“惠靈頓牛排”就是用整塊的牛柳烤熟表面之後塗上黃芥末和蘑菇醬,碼上整塊鵝肝之後裹上酥皮進烤箱烘焙而成,配上特製的紅酒汁就是極其浪漫的料理。
即使tenderloin拿來單獨燒烤也是美妙絕倫的,這樣的牛排也被稱為菲力牛排(beef fillet)。牛柳雖然長但是橫截面並不大,一般從中截斷之後並不容易烤熟,所以部分熱愛菲力牛排的行家會要求“butterfly”,第一次聽到這個詞我還以為是把煎好的牛排在平底鍋裡淋黃油入味(butter fly),後來才明白是把牛排從中橫切之後翻開來烤熟裡面,就像肉夾饃一樣攤開來烤,因為這個烤法形似蝴蝶,所以被稱為“butterfly”。
牛柳雖然價格不菲,但是並不是我的最愛,我更喜歡肉眼或者西冷這類中間有一點肥肉的部位,肥肉在燒烤之後產生美拉德反應變化出奇妙的味道,更讓一塊上好的牛排增色不少。
“柳”是中華飲食的專用詞,用來指成形的
肉塊
或肉片,可以看到清晰的紋路。可以叫“柳”的一般是運動適量的地方,如豬裡脊、牛腰之類。運動太多,肌纖維就粗了,運動太少,又很鬆散。雞是例外,因為雞的肌肉纖維本來就細,所以是運動量大的胸脯處。“牛柳”指的是牛的裡脊肉。“中國牛胴體大體上分為十二塊,現代化屠宰加工企業
將牛肉
從香港進入中國,越來越多人肯定“牛柳”這個說法