答：

粉蒸

是指加工、醃味的原料上漿後，粘上一層熟米粉蒸製成菜的方法。粉蒸的菜餚具有糯軟香濃，味醇適口的特點。

粉蒸法的操作要領

1.原料宜用葷料，如牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨等，切制的形狀宜小塊、厚片。

2.原料必須切後醃味和上漿。上漿不僅能保持原料蒸後的鮮嫩，也起到粘連米粉的作用。

3.原料有片狀和塊狀兩類。片狀多為鮮嫩無骨的，蒸制時以旺火沸水快速蒸成，塊狀料一般要蒸酥。

4.粉類原料有：澄粉、糯米粉、玉米粉、大豆粉、麵粉等，根據不同的菜餚，選用不同的粉料。炒米粉的製作方法將大米用小火煸炒至發黃，再加入花椒、大茴香炒出香味，然後將米粒磨成粗粉。粉蒸的調味品一般有醬油、香油、豆瓣醬、料酒（白酒）、白糖、蔥姜，但是南方地區還加入紅方腐乳汁，原料均勻地拌上調味料後，再粘附上炒香的米粉入籠蒸制。

代表菜有：小籠粉蒸牛肉、粉蒸排骨、沔陽三蒸等。

菜例

原料

帶皮五花肉250克（最好是五花三層），鯇魚250克，南瓜條250克，米粉蒸料300克。調料 生薑末5克，薑汁5克，紅腐乳滷100克，味粉5克，蠔油5克，料酒3克，胡椒粉5克，甜麵醬50克，美極鮮醬油25克。

製作

1.將五花肉皮燒除豬毛後清洗乾淨，帶皮肉改刀成10釐米長，0.5釐米厚的片，用流動水衝漂20分鐘，瀝淨水分備用。

2.將生薑末、紅腐乳滷、味粉、蠔油、料酒、胡椒粉、甜麵醬、美極鮮醬油與200克米粉蒸料拌勻備用。

3.將調好的米粉蒸料用少許熱水泡發後，與五花肉充分拌勻，上籠蒸約90分鐘，扣盤，上面撒少許蔥花。（蒸肉因為所需時間長，可以提前蒸好備用。）

4.鯇魚改刀成圖中形狀，在100克白米粉料中加入薑汁拌勻，與鯇魚肉拌勻，上籠蒸好。

5.南瓜改刀成圖中形狀，與米粉蒸料調味拌勻，上籠蒸熟，連同蒸肉和蒸魚一同上桌即可。

特點

葷素搭配，肥而不膩，醬香突出，鹹甜適口，回味無窮。關鍵 蒸魚時只將白米粉中兌些薑汁即可，這樣可以保持魚肉的白色，還可以達到去腥味的作用。

製法

將1千克大米挑淨雜質，放在淨鍋中，加入八角10克、桂皮10克，小火慢炒出香（約5分鐘），用電磨磨成米粉即可。現在為了營養豐富，很多廚師將幹玉米、蕎麥、東北大米、小米四種原料也用來製作粉蒸料，或單獨使用，或混合使用，製作方法與米粉蒸料相同。

在回答“粉蒸”的要領有哪些前，我們要先了解“粉蒸”的原理。

“粉蒸”是將初加工的食材（調味後）表面裹一層粉，透過旺火足氣和長時間的蒸制加熱，使調味料充分浸透食材，並使其軟爛的一種蒸制方法。我們通常的蒸制方法會使湯汁增多，食材味道變淡，而裹入粉後，粉會吸收湯汁，彌補缺點，食材在軟爛的同時，自身鮮味和調味料一體化形成更醇厚的風味，所以粉蒸是比較合理的科學烹調方法。

在木子多年的餐飲經驗中，粉蒸分為兩大流派，即豫式粉蒸和鄂式粉蒸。兩種粉蒸不管是從選料、調料還是工藝都有很大的不同，我們先分別瞭解一下兩種粉蒸的要領，而後再總結兩者的區別。

豫式粉蒸通常是製作冷盤，其要領大體有6點：

要領1.優先選用澄面：澄面就是小麥澱粉，質地比較爽滑，用它蒸出來的食材會很透亮、筋道。

要領2.一般要蒸兩次：豫式粉蒸菜採用多次拌粉、多次蒸制的方法，使食材表面掛粉均勻，成品更加透亮。如果食材比較鮮嫩，比如茼蒿等綠葉蔬菜，蒸一次足夠，太多就會導致軟爛。土豆絲、胡蘿蔔絲、木耳等含水量少的食材需要蒸兩次。

要領3.拌粉時要放入少許蔥油：蔥油在這裡的作用，一是防止食材出水導致成品發黏，二是可以給食材增香。

要領4.二次拌粉要趁熱：利用其熱度使二次加入的粉更容易和食材貼合。

要領5.蒸制時要抖散、不要堆砌的太厚：小麥澱粉具有一定的粘性，如果不抖散容易使其粘成一團，特別是在二次裹粉時，一定要抖散後再拌粉，保證食材粘的均勻。

要點6：無論蒸多少次每次蒸制的時候都必須採用旺火足氣：如果是小火蒸制，其過程中水氣太多，會導致成品發黏，口感不夠清爽。

說到鄂式粉蒸，首屈一指的是沔陽三蒸，其蒸菜歷史要追朔到四千多年以前。沔陽三蒸是以水產類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，運用多種蒸制技法（尤其是粉蒸最具特色）而製作的系列蒸菜，因起源於沔陽（今仙桃市）而得名。耳熟能詳的菜品有粉蒸排骨、粉蒸肉等。

鄂式粉蒸有兩大優勢，一是能夠吸油膩，與脂肪豐富的肉類食材配合蒸制可以減輕油膩，既能保持肉質鮮香不膩，又增加了味的溫和，使淡而無味的米粉也變為美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之說。二是保持水分，與含水量大的蔬菜類食材蒸制，會吸收蔬菜受熱溢位的水分，從而保持了蔬菜固有的清、鮮、香，也增加了成品的餈糯性，使蔬菜更加可口。鄂式粉蒸的要領大體有4點：

要領1.首選秈米：秈米脹性較大，能吸收水分，並且散齒，不像粳米糯性太強，成品口感太粘。

要領2.製作米粉時葷粗素細：米磨成粉後，用密漏篩幾下，將粗米粉和細米粉分開，粗米粉用來製作葷類粉蒸菜，細米粉用來製作素類粉蒸菜。製作葷類粉蒸菜最好選用五香熟米粉，米粉加入香料炒制而成的。其大致做法如下：早稻米清洗乾淨瀝乾水分，在太陽下曬半個小時左右。準備丁香3克，八角30克，桂皮25克，一起放入鍋中小火焙炒20分鐘左右，當米粒微黃時倒出攤涼，冷涼的米用電磨磨成大小均勻的顆粒即可。

要領3.蒸脂肪少的食材時拌粉後要淋入熟油：比如脂肪較少的牛羊肉、魚類或者蔬菜等食材，加入一些熟豬油或者植物油，以彌補脂肪的不足，防止成品發乾，使其口感更爽滑。

要領4.食材與米粉的比例要恰當：食材與米粉的比例一般控制在5-10:1。

區別1.選料不同：豫式粉蒸菜多是加工蔬菜，比如胡蘿蔔絲、土豆絲、菠菜等。而鄂式粉蒸菜葷菜、素菜均可適用。

區別2.用粉不同：豫式粉蒸菜一般選用澄面或者是麵粉。而鄂式粉蒸菜多數是用秈米，粘性適度，吸收性和膨脹性都很好。加工時需要經過小火焙炒至色澤微黃，出香以後加一些香料同炒，製成五香熟米，在研製成顆粒，但不能太細，這種米粉與主料合成蒸特別疏鬆適口。

區別3.工藝不同：豫式粉蒸菜操作起來比較複雜，特別是蔬菜類難以掌握蒸制的時間，並且需要趁熱多次拌粉，稍微不注意，容易蒸過，不適合大批次加工。而鄂式粉蒸菜只需要一次拌粉、一次蒸制即可。

區別4.成菜不同：豫式粉蒸菜主要是用來製作熱製冷吃的冷盤，而鄂式粉蒸菜一般是熱菜。豫式粉蒸菜調味簡單，只有基本味，香味比較淡，上菜後需要配合其他的調味料、調味汁等，口味可多變。而鄂式粉蒸菜加入了熟豬油口感爽滑，香味足，體現了菜餚的原汁原味。

區別5.口感不同：兩者比較而言，豫式粉蒸質地比較軟，蒸制時間控制在5分鐘以內，口感很筋道。而鄂式粉蒸菜蒸制的時間越長，口感更軟爛。

在原來的文章中，木子分別分享過粉蒸茼蒿、粉蒸土豆絲等豫式粉蒸的做法，今天這篇文章主要分享一下鄂式粉蒸代表菜——粉蒸肉的做法。

原料和調料：帶皮五花肉5斤，五香熟米粉1000克，雞精30克，胡椒粉5克，啤酒100克，十三香10克，蠔油100克，辣椒粉15克，白糖10克，生抽100克，老抽50克，幹荷葉若干張。

製作流程：1.買來五花肉用噴槍燒去毛茬並清洗乾淨，放在案板上切成6×0.3釐米左右的大片。

2.五花肉片加入上面的所有調料拌合均勻醃製10分鐘，再將醃製好的五花肉拌入五香熟米粉裹勻。

3.幹荷葉泡透鋪在扣碗中，上面擺上米粉肉（肉皮朝下），旺火上汽蒸40分鐘左右。走菜時倒扣在盤中即可，旁邊可加菜心點綴。

粉蒸可以算得上是中國的傳統美食，以口感軟糯、味道鮮香為特點，深受人們喜愛，下面我們具體介紹一下粉蒸，再說說如何粉蒸更加好吃。

粉蒸的來歷

粉蒸的來歷有很多種說法，不同地方都有不同地方的故事，這也能說明粉蒸肉的歷史悠久，分佈廣泛，流傳最多的是這種美食發自陳友諒，相傳當年陳友諒從家鄉沔陽率兵遠征採石磯前夕，為了犒慰兵勇，鼓舞士氣，令隨軍包廚按“徵”字做一些家鄉菜餚，寓意取得遠征的勝利。聰明的廚師按“徵”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚、蒸肉、蒸圓子。陳友諒的夫人羅氏又乘興拌入米粉加入調料拌勻蒸熟，送上餐桌，眾將士極喜食，讚不絕口的粉蒸流傳至今。下面介紹幾道常見的粉蒸美食。

粉蒸肉

1.將帶皮豬五花肉600克刮毛洗淨，切成6×0.3釐米的片，加料酒、鹽各5克，姜米8克，味精4克，白胡椒粉1克，腐乳汁20克調味拌勻後醃製8分鐘。

2.將入味的五花肉拌入五香熟米粉60克，擺碼在溜子蒸籠裡旺火蒸50分鐘，用焯水菜心圍邊即可。

粉蒸土豆

將土豆去皮，切成塊狀，然後用水洗去澱粉，防止變色

香蔥洗淨切成蔥花，豆瓣醬剁細，生薑和大蒜切成沫。

把土豆瀝去水，加入豆瓣、生薑、香蔥、大蒜、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌均勻，碼味分鐘

加入蒸肉米粉充分拌均勻，使每塊土豆都沾上米粉

蒸籠底下鋪好菜葉，把沾了米粉的土豆放進去，置入蒸鍋中火蒸熟

粉蒸魚

將糯米，八角，桂皮，香葉和花椒一起放入鍋中炒，繼續炒制米直至發黃，大料散發香味出來

將炒好的米倒入磨碎機中，將它們一起粉碎成細小的微粒放入碗中，加入魚塊，再加入鹽，料酒，胡椒，薑末，油和腐乳汁

抓勻後一起醃製半個小時，將玉米葉墊入蒸籠底，上面碼好醃好的魚塊

水開後大火蒸上十五分鐘，再在上面撒點水和適量的油，再大火蒸上十五分鐘

出鍋後撒上小蔥末即可。

粉蒸什錦

胡蘿蔔150克、白蘿蔔400克、甜紅椒150克分別洗淨去皮去蒂後，切成絲，分別調入鹽、雞精、白胡椒粉、姜米、豬油（都適量）後拌入米粉，裝入小籠中大火蒸制10分鐘取出。

.蓮藕300克切成粗條後，調入姜米、鹽、雞精、白胡椒粉再拌入米粉，上籠蒸制50分鐘取出淋油。

老南瓜400克去皮、切成丁，撒入白糖、少量鹽再拌入米粉，上籠蒸12分鐘取出淋油即可。將蒸好的小籠菜碼在盒中，淋入芝麻油，撒上蔥花即可。

幾個粉蒸小技巧

一是顏色需要掌握好，調色的時候儘量調黑一點。二是拌乾粉的時候記得要加水，讓米粉充分的吸收水分，三是一般家庭裡面蒸粉蒸肉需要50分鐘以上，因為粉蒸肉必須要蒸的爛一點，入口即化最為好吃。

最後粉蒸想要好吃，粉是很重要的一個環節，如果自己不會炒粉，可以購買現成的粉蒸用粉，推薦一款蒸粉，這個粉最大的特色就是非常的細膩，蒸製出來的口感非常好，而且本身是調過味道的，更接近傳統的風味，而且小包裝便於使用，用上這個粉蒸出來的肉，那是鮮香可口，入口即化。如果懶得自己做，也可以買下面這一款半成品的粉蒸肉，回去加熱或者微波爐打一下即可使用，口感與現做的相差無幾，省時省力，點選下方即可看一看