2017年7月8日，第二屆淘寶造物節在杭州開幕，阿里強勢推出“無人超市”。不用手機不掃碼，出門就扣錢，簡單又粗暴，一個只在電影裡出現的產物，終於來到現在世界，瞬間點燃了大家的熱情。　　中國零售業即將颳起大風暴，對於更早出現的無人餐廳的餐飲業，“去人工化”、“智慧化”再次被大家提及。　　馬老闆的新玩法　　阿里推出的無人超市與此前問世的“繽果盒子”更大的區別是佔地和體量更大，200平米的大面積，至少可容納50人以上，並且裡面還集購物和餐飲於一身。　　1、“無人超市”怎麼玩？　　第1步：使用者開啟手機淘寶，掃碼獲得電子入場碼（簽署資料使用、隱私保護宣告、支付寶代扣協議等條款等），透過認證閘機、然後把手機好好放兜裡就能購物了，全程都不用再掏出手機。　　第2步：選購東西，或者在餐飲區點單。餐飲點單區，由於比較特殊，所以有服務員。但就算有服務員，也和傳統的完全不同，只通過語音點單，小姐姐不需要動手操作。　　當你點好後，你只要在螢幕下方站著，頭頂就會顯示取餐號碼和剩餘時間。如果已經做好，就會顯示：XX號，請取單。　　第3步：選購完成，消費者無需親自結算，只需拿著商品經過一道「結算門」，貨款就會直接從支付寶扣除。　　2、“無人超市”運營原理　　首先，“無人超市”把支付功能設計在了分拆到了離店時的支付門上，貨架區則是用影片資訊捕捉來最佳化運營，幫助結算。　　同時，淘咖啡有一套複雜的生物特徵自主感知和學習系統。即使使用者不看鏡頭的情況下，超市也能精準地捕捉到使用者的生物特徵。　　目前淘咖啡只是一個實驗，如果成功，那麼阿里將擁有一套完整的無人零售解決方案。既打通線上、也連線線下；雖然身為阿里巴巴新零售的環節，也需要藉助其它幾大核心業務板塊的幫助，像是芝麻信用、生物識別等螞蟻金服的各類IoT技術方案。　　在業內人士看來，人工智慧時代，電商也已是傳統零售。因此，我們需要用人工智慧重新定義“新零售”，沒有營業員，卻比有營業員服務還要好；去無人店購物，比有人店步驟還要簡潔。”這樣的模式，需要無人化+智慧化+信用化，三者缺一不可。　　分析認為，無人便利店集中爆發有兩方面的原因：一是不斷迭代的物聯網技術、人臉識別技術以及移動支付技術，提供了技術保障；二是日趨高漲的人力成本、消費者對於便利性需求的提升以及日益激烈的行業競爭。　　無人模式是否適合餐飲業　　無人模式在

餐飲行業

已不再是新鮮詞彙，早前就有一批餐飲人躍躍欲試或是已經開始實踐探索，人人湘的四無餐廳就是更具代表性的，“四無”指的是無服務員，無收銀員，無採購員，以及無廚師。　　無人餐廳全面支援微信點餐、支付寶點餐、第三方外賣APP點餐、點餐機點餐。沒人幫你點餐，選擇哪種“機器”點餐的選擇權則在顧客手中。　　用餐艙採用的是T形傳送帶，從後廚延伸到整個前廳。點完餐後，餐品會像模特那樣，從T臺慢慢走來，走到消費者面前。用完餐後，餐盤放入T臺下面的回收口，餐盤又直接送達後廚。　　此外，餐廳透過CRM、進銷存、ERP、後廚管理等系統，拆分每一份產品的消耗，再連線第三方供應商，在餐廳打烊時把需要補貨的資料傳輸給對方。第二天，這些原材料就會準時送達門店，因此去除了餐廳採購員。　　加上餐品由中央廚房集中供應，製作流程簡化，所以門店後廚也沒有大廚，只配備了基礎操作員。而這樣的四無餐廳，也保證了後廚與前廳完全隔離，顧客在用餐區可以體驗無人餐廳的現代感。　　一直以來，無人模式在餐飲業者“是噱頭還是趨勢”的爭議從沒間斷。人人湘創始人劉正認為，無人餐廳對於使用者更加便捷、從容、安靜。不用排隊，不用等號，不用帶錢包，不用求人。　　對於餐飲業可以直接降低人員成本，手機支付取代現金支付，大大降低財務風險，擁有所有使用者的消費記錄，有利於餐廳資料分析，及時做調整；人員減少，財務風險減少，更有利於做連鎖擴張，因此是很有前景的商業模式。　　而在不看好這一模式的業內人士看來，人的服務是

餐飲經營

中的一個重要組成內容，廚師、侍者的服務是享受美食的一部分，缺少了人的因素，美食就缺少了個性化、人性化，會有所缺失，並且堂食的氣氛和人氣也會受到影響。　　“無人化”餐廳只是在開始的時候可以吸引一些有好奇心的食客，但長期來看未必有很好的發展和客流量。特別是對高品質、慢享型的餐飲業態很不適合。　　此外也有人認為，社會進入工業化時代，大規模自動化機械替代人力是一種趨勢，餐飲的未來發展趨勢不會只有一種形態存在，無人化餐廳不代表沒有服務和品質，只是為更聚焦社交化的食客提供了更新穎的消費場景。讓餐廳把更多精力和投入放在出品和採購的細節質量上。人人湘模式對那些單品結構簡單的快餐業態更為適用。　　

餐飲企業

還可以這樣降低人力　　不得不承認，人力成本目前已成為餐飲企業壓力大增的主要原因之一，除無人模式外，餐企業可以採用一些其他的方式降低人力。　　1、減少管理成本　　企業的管理成本，行業標準是5%，可以儘量減少企業的管理成本，將它壓縮到3%，為了達到這個目標，可以把組織結構扁平化，把許多職能部門外包出去。　　2、人盡其用　　節省人力成本，並不意味著剋扣員工工資，員工的工資該加的就要加，但每個用餐區域要做到人盡其用，不能有富餘的崗位。　　要減少勞動用工，就要科學組織勞動力，突破“一個蘿蔔一個坑”的理念，衝破傳統“崗位責任制”的桎梏，要因時因地制宜，合理調撥，科學組織、達到勞效更大化。如樓面無須固定服務員分管臺數，要統一指揮，統一排程：又如廚房的水臺、上什、打荷應該是全能崗，廚房的技術人員應該是多面手。　　3、簡化培訓　　人工培養方面，如果能夠將培訓流程簡化，減少不必要的培訓內容，縮短員工的成長週期，就能夠讓員工為企業帶來更大的價值。　　4、善用小時工　　餐飲服務行業缺人已經是個常年難題，一些大型中式餐飲機構開始試水“鐘點工”，到餐廳去做兼職“鐘點工”已經不再是洋快餐的專利。　　中式餐飲和洋快餐的用餐節點不太一樣，中餐的晚餐時間段既是客流的高峰也是用人的高峰，比方說如果平峰時間段配備10個服務員，這個時候就有可能需要加到15個服務員，但過了這個時間段又不需要那麼多服務員，僱用小時工是很好的選擇。　　總結　　“無人化”是科技發展的一個產物，無論是否是過度網際網路化後的結果，我們對於社會的發展方向都無以評判。　　對餐飲業來說，是否轉向“無人化”的取向都需要要看企業的產品模式而定，標準化流程的餐飲企業一定是越簡化越好，而個性化餐飲企業還是需要現場服務的，但也不能過分強調服務的重要性。　　客人來餐廳的 目的是吃好，食物還是核心，其餘都是配套的。

我不看好無人超市，但是看好無人餐廳。

首先，少了服務員收銀員，人工成本大大降低，能比傳統餐廳少一大半。

再者，有一些人去飯店真的是點菜難啊，服務員杵在那乾等著也尷尬，這個點菜系統確實可以有效解決此類需求。沒事不急，可以慢慢選。而且，商家有了大資料，可以分析、調整採購等一系列經營戰略。

最後，還是說這個桌子，我覺得這個桌子完全是餐廳的核心，可以延伸出很多服務啊。遊戲這種小兒科就不說了，比如一個店裡的桌子都是聯網的，一個人去就餐，如果看見對面桌子同是一個人的妹子，可以在桌子上給對面妹子點個甜品、飲料什麼的，然後在桌子上發信息過去，說“可不可以一塊過來吃”之類的，這個服務國家一定會大力支援。。另外，吃完飯要能在桌子上直接算出支付價格，每個人應付多少錢，出門AA結賬方便。

下文是關於無人餐廳的詳情。

這一段阿里馬家動作非常頻繁，自無人超市後，前兩天馬雲的無人餐廳又在杭州開業了。

店裡沒有點菜員和收銀員，用手機淘寶或支付寶進店，桌面點餐，吃完刷臉就走。所有媒體都在說這是對餐飲行業的顛覆，將來那些不好好上學的孩子想去飯店打工都沒得機會了。讓我們來看一下具體情況。

首先進店用支付寶掃碼，刷臉確認資訊，下次入店就能確認你是老客戶，直接刷臉就能進來。

就座以後，桌面會確認識別客戶身份，確認後就可開始點餐。

接下來就該點菜了，看看這個桌面其實還是挺炫酷的，有點美國大片的感覺，支援多人同時點餐，而且可以留下你的點菜消費記錄，吃得好下次來可以再點。另外，既然是馬家做的產品，自然少不了“猜你喜歡”，會根據你的喜歡推薦相關菜品。這個功能我感覺還是蠻好的，比問服務員來得實際一點，他們總是會推薦出菜快的和貴的。

然後吃完後的結賬和之前無人超市技術一樣，無非是用支付寶，就不多講了。

不得不說，阿里在造物節上的每次產品，都能讓大家為之瘋狂，營銷做得不是一般的好。去年的VR購物，雖然到現在還沒有什麼進展，但是這個國外也弄不成氣候也就不說了。但是，無人超市確實感覺挺雞肋，無非是一個大點的自動販賣機而已。不過這次的這個無人餐廳，我覺得有搞頭。

相對於傳統餐飲行業來說，無人餐廳力在解決傳統餐飲行業四高一低（房租成本高、人力成本高、食材成本高、能源價格高、利潤低），這也是因為無人餐廳的一個很大的屬性是快、便捷，複製能力強，但是像那些高階餐飲追求的還是享受那種人工帶來的服務，也就是未來無人餐廳只會取代一部分餐飲。都是給予人們便利，提升人們生活品質的新事物。科技的發展必然會催生出越來越多的顛覆人們傳統認知的東西。