步驟1

第一步，整雞沖洗乾淨，先用料酒搓洗去腥，之後用牙籤扎一些小孔，方便醃製的時候入味，然後把醃料全部倒在上面。

步驟2

第二步，用手抓勻，揉搓按摩一會，儘量讓醃料進入到雞肉裡面，為了更好的入味，把處理好的雞密封醃製超過四個小時。

步驟3

第三步，醃製好以後，切一些蔥段和薑片放入裡面，稍加整理後放入電壓力鍋中，醃製剩下的湯汁一起倒入鍋中。

步驟4

第四步，按下煮蹄筋豆類鍵，跳鍵後，自然排氣，裝盤即可。

1.整雞洗淨，去屁股，瀝水待用。最好選擇三黃雞哦！

2.無水無油的鍋，放入鹽和花椒粒，炒出香味盛出。

3.把炒好的椒鹽均勻抹在雞身上，醃製幾分鐘。

4.薑切片、蒜切片、蔥切段，待用。

5.水80g、生抽50g、鹽5g、白糖2g混合拌勻，連同蔥薑蒜一起給雞按摩10-15分鐘，使其均勻入味。

6.蓋上保鮮膜，放入冰箱冷餐3小時左右。

7.醃好後，把雞拿出來，在料汁中放入鮮菇、圓蔥、蒜瓣醃製10分鐘左右，塞入雞肚子中。

8.用荷葉將整隻雞包裹嚴實，用棉線紮緊固定。

9.烤箱230度，預熱15分鐘左右，這個時間做麵糰。

10.400g麵粉加入160g清水、40-50g白酒，揉成光滑麵糰，再擀成大面片，大小可以包裹雞就可以了。水的量要根據麵粉的吸水程度調整哦！

11.用大面片將整隻雞包裹好，用牙籤在表面扎幾個小洞。

12把雞放入預熱好的烤箱，230度烤30分鐘，再用180度烤90-100分鐘。

13.拿出雞，用錐子輕輕撬開面團，揭開荷葉即可。

白切雞

三黃雞 一隻

料酒 適量

姜 一段

蔥 一段

❶雞處理乾淨，冷水下鍋，水沒過雞。

❷放料酒，薑片、蔥結。

❸大火煮開後轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把雞泡熟。

❹自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌。

tips

➀做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。

➁記得，煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。

➂.一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。

鹽焗雞

三黃雞 1只

蔥 1段

姜 1塊

鹽焗雞粉 2包

八角 2顆

❶三黃雞清除內臟洗淨後瀝乾水分，蔥切成小段，薑切片備用。

❷用部分鹽焗雞粉均勻地塗抹在雞肚子裡，再將八角和一部分蔥段薑片塞進雞肚子。

❸將剩下的鹽焗雞粉塗抹在雞的外皮上，要每個地方都塗到，醃製1小時。

❹自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌電飯煲的鍋底部鋪上一層蔥段和薑片，然後把醃製好的三黃雞放入電飯煲，接通電源按下煮飯檔。

❺十分鐘後電飯煲自動跳到保溫檔，不要開啟鍋蓋，繼續保溫5分鐘。

❻然後開鍋，將雞翻面繼續按下煮飯檔，重複第5步即可。

tips

➀最好用鹽焗雞粉，如果買不到鹽焗雞粉那必須要有沙姜粉，只有用了沙姜粉才能做出地道的鹽焗雞。

➁因為我醃製的時間短所以用了兩袋鹽焗雞粉，如果你醃製的時間長就可以用一袋。

➂在電飯煲的鍋底部分，一定要鋪滿蔥姜，否則在焗的過程中會糊鍋，將雞皮全沾掉了。

狀元雞

三黃雞 一隻

黃酒 50ml

薑絲 適量

蔥絲 適量

老抽醬油 適量

❶把整雞放入烤箱中層烤制，烤箱調到上火175度，在烤箱下層記得用一個烤盤接著烤雞流下的油。

❷選用肉質嫩滑，脂肪豐滿的三黃雞開膛破肚，取出內臟後，用紹興黃酒、薑絲、蔥絲醃製。

❸醃製一小時後在雞的表面刷一層油，雞翅下也要全部都刷到，同時烤箱200度預熱。

❹40分鐘後從烤箱中取出，用蒸鍋燒一鍋熱水，把之前醃製雞肉的黃酒和薑絲倒入熱水中，把烤好的雞放入蒸鍋中文火蒸40分鐘。

❺高壓鍋中用熱水調和老抽醬油、黃酒、鹽、蔥薑絲，把蒸好的雞放入高壓鍋專用的蒸架上小火壓30分鐘之後收湯。

tips

➀這道狀元雞講究外酥裡嫩，所以步驟繁瑣，由於蒸再加上高壓所以雞肉輕易脫骨。用料雖不復雜，但滋味十足。

➁沒有高壓鍋，可以用砂鍋代替。

叫花雞

三黃雞 一隻

荷葉 一片

香菇 4顆

洋蔥 半個

麵粉 適量

姜 一段

蔥 一段

酒 適量

生抽 三勺

料酒 適量

鹽 適量

胡椒 適量

❶先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 以便摺疊成型。

❷在雞中加入蔥， 姜， 蒜， 鹽， 蠔油， 料酒， 胡椒等調味料。

❸將調料料按摩揉搓到雞肉中，將花椒煸炒出香味，將煸炒出香味的花椒用擀麵杖碾碎。

❹再加入雞中一起醃製， 用保鮮膜覆蓋好， 放入冰箱中， 醃製一個小時以上， 中間拿出來翻動一下。

❺將幹荷葉用冷水泡上一會兒，用冷水和白酒一起和麵，將面和成軟硬適中的麵糰，再在醃好的雞上抹層五香粉和胡椒。

❻將洋蔥， 香菇切成絲備用，將香菇絲和洋蔥絲放入醃個雞的剩餘汁料中充分混合。

❼將混合好的香菇絲和洋蔥絲，姜，蒜等其他調料塞入雞腹中，用泡過的荷葉將它包裹起來，將麵糰擀成麵皮，再用麵皮把雞包裹起來。

❽預熱160度，中下層，烤80分鐘，將麵皮和荷葉去掉，就可以享受美味啦

tips

➀醃製雞肉的時間要長一些， 中間勤翻動一下， 按摩幫助它入味。

➁準備烤制前再在上面抹一層五香粉和胡椒粉混合的調料。

➂荷葉是夏天的， 比較幹， 先用清水泡上三十分鐘。

➃用麵粉包裹更加衛生， 而且香氣也全部燜在裡面。

➄加入適量的白酒和麵， 能讓烤出的雞散發出獨有的香味。

➅醃製過後的調味料將香菇和洋蔥一起拌， 不僅調味， 而且讓雞肉更香。

秘製燒雞

三黃雞 1只3斤

精鹽 10克

老抽 10克

料酒 15克

豬油 30克

大蔥 1根

生薑 數片

植物油 600克

麥芽糖飴 20克

桂皮 5克

陳皮 5克

八角 5克

乾薑 5克

小茴香 1克

肉蔻 1.5克

山奈片 1.5克

砂仁 1克

丁香 1.5克

白芷 2.5

克草果 1.5克

花椒 2.5克

❶用刀背敲斷大腿骨，把兩隻腿交叉塞入雞腹內，雞的左右肋下用尖刀各刺一開口。

❷將兩邊的翅膀從開口中塞入，只留後半部在外。

❸取20克麥芽糖飴置於碗中，將陰乾的雞表面均勻的刷上糖飴，注意邊邊角角的地方都要刷到，如果沒有糖飴，可用8克蜂蜜加12克水調勻後代替，但相應的在下一步滷煮的時候要加入8-10克的糖。

❹鍋內倒油，大火燒至七成熱時，改小火，下入雞，炸至通體金黃，家裡有直身吊鍋的，用那個炸比用炒鍋炸要好，因為油更深，可以將雞全部淹入油中浸炸，這樣表皮上色更均勻，象我這樣用炒鍋炸的，只能不停用將油用鍋鏟澆在雞身上，並且過幾分鐘還要將雞翻個身，或左或右或上或下，這樣才能每一面都炸到，但也免不了受熱不均，貼著鍋底的地方還是會比其它地方的顏色要深。

❺將炸好的雞撈出濾幹油分備用，將所需滷料混合置於碗中；用棉布或紗布包起紮緊。

❻一大砂鍋，倒入半鍋水，下入滷料包、鹽、倒入剩餘的糖飴，然後加入生薑、料酒、老抽、豬油，大火煮沸。

❼下入炸好的雞，大火煮五分鐘後將雞翻個身，再大火煮五鍾，然後改最小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時（煮2小時後開蓋再將雞翻個身，使其正面朝上再煮2小時）。

❽大蔥一根，只留蔥白，洗淨斜刀切成段；將滷料包撿出，大蔥下入鍋中，開大火收汁，收汁的過程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上，收至水份八九成干時，關火即可。

tips

➀此菜外觀油潤髮亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有餘香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可。

➁ 家裡有老滷湯的，可直接用老滷汁燉雞，可省略做滷湯的過程。

➂滷湯用後晾涼，除浮油放入密封性較好的容器中，存入冰箱冷藏，一個星期加熱一次即可。