卥水:第一次做卥水,一公升的卥水加花椒10g,八角五個,桂皮15g,草果兩個,大茴香,小茴香,丁香各5g,香葉三片,羌一塊,蔥段一把,蒜頭十瓣,幹辣椒三隻(這個份量幾乎沒有辣味,只是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂一塊(略在鍋裡煸一下),糖四湯匙,半湯匙,醬油四湯匙,深色醬油兩湯匙,料酒半瓶(或啤酒兩罐),然後加水合計一公升.用後的卥水隔渣燒開倒入密封的盒子裡,放冰箱下次再用,不會壞的.用的次數越多,卥水味道越好.再用的時候適當新增香料,糖鹽醬油和酒,不加水.可以用紗布袋把配料裝起來,就不用隔渣了.

湯:牛骨架在開水裡氽一下去掉血沬,洗淨後放入冷水,加羌,蔥,桂皮,草果,大火煮開十分鐘,轉中小火熬一個半小時,可加入一湯匙醋,牛骨中的鈣能更充分析出,有利人體吸收,湯也比較白.熬好後加鹽調味.

牛雜洗淨,放入大鍋裡,加入卥水,大火煮開十分鐘,再改小火卥一個半小時(或至牛雜軟爛),撈出晾涼,切成小塊(或片).

面二兩,燒一大鍋水,水大開後放入麵條,要以大火保持水的沸騰,略煮十秒撈起用涼水過冷(衝過冷水的面要更筋道,多煮會兒也不會餬口),待鍋中水再次大開放回鍋內,水再開時撈起瀝乾放入大碗內.

面上放切好的牛雜,蔥花,香菜,半湯匙油,加入牛骨湯,加淋上一湯匙卥水,牛雜麵就做好了.