這是紅肉和白肉的區別，紅肉肌肉纖維較硬，肌紅蛋白（肉呈現紅色的原因）豐富，脂肪含量較白肉高，飽和脂肪酸較白肉高；白肉肌肉纖維較細，肌紅蛋白比紅肉少，脂肪含量較紅肉低，富含不飽和脂肪酸。一般畜類多為紅肉，禽類魚類多為白肉。紅肉吃起來更有勁兒，白肉吃起來更細膩。

瘦肉的顏色主要取決於其中肌紅蛋白的含量。肌紅蛋白中含有血紅素，含量高的時候肉就呈現紅色，含量低時就呈現粉色，接近於無時就呈現白色。

豬肉、牛肉、羊肉等來自於哺乳動物的肉中往往含有較高含量的肌紅蛋白，被稱為紅肉。過去幾十年的流行病學和一些實驗研究發現，過多食用紅肉可能會增加一些疾病的風險，比如心血管疾病、糖尿病和癌症。去年，世衛組織把紅肉分類為“2A級致癌物”，意思是很可能對人體也有致癌性。

更深入的研究發現，經過加工的紅肉，比如火腿腸、香腸、臘肉、鹹肉、醃肉等等，帶來的健康風險更大。這些肉在加工過程中加入了較多鹽並經過長時間醃製等處理，會產生亞硝胺能致癌物。世衛組織的評估結論是：每天吃50克以上的加上肉製品，大腸癌的風險會增加18%。

不過，紅肉並非一無是處。它們含有豐富的鐵、鋅和B族維生素。鋅和B族維生素在其他的肉類中也比較豐富，而鐵則是紅肉的特長。對於孩子的健康發育，攝入足夠的鐵至關重要。紅肉中的鐵不僅含量較多，而且是易於吸收的血紅素鐵。營養推薦指南推薦成人每天40～75克瘦肉，讓其中包括一些瘦肉所獲得的健康好處還是主要的。

實際上，雖然是被分成紅肉，其實瘦豬肉的肌紅蛋白還是比較低的。而雞肉雖然是白肉，但雞腿和雞翅的肉中肌紅蛋白含量也比較高，跟豬肉差不多。尤其是它們的脂肪含量比較高， 如果再做成炸雞，可以算是不健康食品的代表了。

肌肉裡主要的呈色物質是攜帶氧氣的肌紅蛋白肌纖維可以分成紅肌和白肌兩種，紅肌透過脂肪和氧氣獲取能量，提供持久的發力；白肌透過肝糖原和氧氣獲取能量（並能進行短時間的無氧呼吸），提供迅速的發力。

因為肌紅蛋白含量的不同，呈現不同的顏色。

動物肉的顏色差距，反映了這塊肌肉的任務，是持久發力還是迅速發力。

長時間站立支援體重的有蹄動物，肉裡含有比較高的紅肌纖維比例，所以是偏紅色的，牛肉尤甚。

鳥類的胸大肌，是用於牽動翅膀飛行的肌肉，雞很少用得到這塊肌肉，用於持久發力的紅肌纖維比例很低，所以是淺色的，雞更多時候是在站著和走路，大腿的紅肌纖維比例高，顏色也更紅。

在水裡浮力會支援體重，不用持久出力，但是水裡的阻力比空氣中大，需要快速發力。所以魚的肌肉一般顏色偏白，白肌纖維比例高，紅肌纖維比例低。

紅肌纖維和白肌纖維在魚肉裡不是平均分配的，貼近魚皮的薄薄一層肌肉，含有比較多的紅肌纖維，肉眼可以察覺出這個顏色的差距（圖上藍筆圈出來的這塊肉）。

但有一個例外：金槍魚。為了長距離遷徙，它持續地遊動，所以肌肉含有很多的紅肌纖維，顏色很深。

三文魚奇怪的橘色，來自它食用的甲殼類小生物裡的蝦青素。人工飼養的三文魚會在飼料裡新增胡蘿蔔素，使顏色美觀。

應該說明一下，影響紅白肌比例的因素，有先天的也有後天的。原雞是會飛的，但只是在逃避敵害的時候，猛地“衝”一下，它不會長時間飛行。

“雞很少用得到飛行的肌肉”這個判斷，不僅是指它被人工飼養，不用飛了，也是指它在物種的整個進化史上，積累了編碼“不善於長時間飛行的肌肉”的基因。

鴨子的祖先是候鳥，很擅長耐力型的飛行，雖然現在人工飼養的鴨子不會飛，但它保留了祖先的基因，所以同樣不飛，鴨子的肌紅蛋白還是要比雞多，胸肉的顏色也更深。