說到日本的酒，很多人最先想到的是日本的清酒。對於喜歡喝白酒的華人來說，清酒對於他們來說就像是兌了水的白酒，毫無味道，不得勁兒。

其實日本清酒有著非常悠久的歷史，只不過我們在國內沒喝過正宗且地道的日本清酒而已。

當然，日本酒不只清酒，還有啤酒、燒酒、這幾年日本的威士忌很流行，而且日本也是個產葡萄酒的國家。總之，更有意思的是還在後面，到時候記得關注啊。

今天我想先和大夥兒聊聊被日本稱為“國粹”的清酒。

* 為什麼只有日本的清酒是最有名的

* 哪種級別的清酒最好，在挑選時要注意什麼 * 解讀酒標，酒標透出“小心機”

* 清酒品鑑小技巧

* 新手如何挑選清酒呢

好啦，這期知識點有點多，但絕對是一份槓槓的【清酒入門篇】。下面就跟著我來揭開清酒的神秘面紗吧~

01

為什麼只有日本的清酒最有名？

其實回答上面那個問題，我想用兩個字：

日本清酒，其實也就是米酒，借鑑了中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。咱們中國有句老話：“好水釀好酒”。在日本這個物產匱乏的國家，他們把自己僅有的東西發揮到了極致。

它的原料特別簡單，只有米和水。但是一經日本人的倒騰，經過對米等級的篩選，精度篩選，卻能讓清酒出現了豐富的變化，把米做成了“不可思議的液體”。

大家可以看張圖，日本把清酒做到了怎樣的極致：

清酒等級及精米步合度

看到這兒，我們能看到一個令人懵圈兒的詞：

什麼是精米步合呢？我這裡解釋一下：歩合是日本清酒釀造的術語，指“磨過之後的白米，佔原本玄米（糙米）的比重。”通俗點說，就是大米磨掉的程度。

譬如將一批糙米磨去四成後，所製成的白米佔原米重量的六成，其精米步合即為60%。

這個數字越小，說明大米越少，酒越高階。

山田錦清酒，精米步合50%

精米歩合的標準系由日本國稅廳在1989年（平成元年）11月22日公告之“清酒之製法品質表示基準”所明文規定。

該規定同時定義這裡的“白米”是指將“玄米”，除去“糠”和“胚芽”等表層部分後的米。此定義也包含製造米曲所使用的白米。

釀造清酒的重要過程之一，是利用麴菌將白米中心部分的澱粉轉化成糖份。

那麼為什麼要有這個步驟呢？原因是米本身能釀酒的成為在中心部分，其他的部分缺乏釀酒必備的澱粉，所以打磨得越多，純澱粉質的比例也就越高，釀成之後的雜味也就越少。

所以記住一點，酒的等級越高，米被打磨得越多，雜質越少。

02

哪種級別的清酒最好

在挑選時要注意什麼

在這裡我想說的是，不要過度迷信所謂的大品牌，嚴格的等級劃分才是區分清酒身份的標準。

因為很多大的清酒品牌會出產大量的普通酒(劣質酒)到市場上，普通酒所加入的食用酒精量不受限制，所以相應制造的成本低廉以滿足銷量很大低端市場。

在中國這個現象也很普遍，很多人買勾兌的白酒，甚至是散裝白酒，造成酒精中毒甚至死亡，這種事屢見不鮮，都是同樣的道理。所以，我本人是堅決抵制普通酒噠！

當然啦，就像葡萄酒分級制度一樣，清酒也有自己一套分級制度，日本國稅局制定的酒法，嚴格規定了各個級別，要買對清酒，這個基礎知識得知道哦~

優質清酒稱為“特定名稱酒”，就類似於法國的AOC。

03

如何讀懂清酒酒標

一般來說，清酒酒標沒有葡萄酒酒標那麼複雜，因為主要資訊全是漢字繁體。

如何區分出普通酒與優質酒，只要找到兩個重要資訊：

1. 特定酒名稱（就是它的級別，參考上面內容）

2. 精米步合度（數字越小，米越少，酒越高階）

丨 這裡有個Tips:

有些渾水摸魚的所謂大品牌清酒，在酒標上只註明“上選清酒”，“特選清酒”等來唬人，實則是普通酒，那該如何區分？去酒標上找精米步合，如果有註明精米步合70%以下的，屬於特定名稱酒，沒有這個資訊的，直接忽視掉。

還有一點，很重要的一點！

清酒是要新鮮喝的，雖然說保質期一般在5年以上，但是建議在一年內喝掉，不然清新純淨的香氣會退化，從而演變成沉悶的不愉悅的氣息。

04

清酒該怎麼喝呢

品鑑小技巧

其實所有的品鑑步驟都差不多，不管喝葡萄酒還是威士忌，清酒也是一樣。無外乎從看、聞、嘗三個方面入手。如果有葡萄酒基礎，那就方便多了，畢竟有“漁”不愁“魚”！

一般典型的清酒特點：清澈透明（也有淺黃或綠色），口感微甜低酸，有精細的穀物、乳酸和水果香氣。

看

清酒也有專用的杯子飲用，就像葡萄酒杯一樣，專業的杯子能更好地觀察酒液。所以專業的清酒利き豬口（kikichoko）杯能看清酒的清澈程度和顏色。

這種清酒杯，杯底有蛇之目，便於觀察酒的色澤，也可以從視覺上判斷清酒的工藝。

自己在家的話，品嚐葡萄酒用的酒杯也是一樣。對清酒來說，一般越透明的越新鮮，而顏色越深，時間就越久。

聞

清酒的香氣型別包括：果味、香辛味、堅果味、草本味、穀物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。

但隨著吟釀系列的興起，一改傳統清酒重味道而不重氣息的特點。吟釀就是需要人像吟詩一樣去品嚐，逐字型會，再幾番咀嚼回味，才能感知那細膩的芬芳。小杯有時不利於人們體會吟釀精細華美新鮮的花果香，這時選擇用葡萄酒杯來欣賞清酒的香氣也是明智的選擇。

專業酒杯品牌推出的大吟釀酒杯

品

品嚐的時候我們要去體會酒是幹型還是甜型？酒體如何？是否酸甜平衡？苦味以及立體感如何？酒精是否辣口？這些都與葡萄酒品鑑類似。

但是清酒卻比葡萄酒多了“鮮”的維度，這是因為其中更多的氨基酸帶來的。

05

新手該如何挑選清酒

每次走近進口超市的清酒櫃臺，或者走進一家清酒吧，面對一排排貨架的酒，就像翻開日料店酒單一樣頭暈目眩。其實選購清酒也並沒有那麼難，我這裡給大家總結了三條實用選酒技巧，讓清酒小白們也能很快上手哦~

1. 根據自己偏好的口味

根據自己的口味偏好，確定是重口味還是小清新，對照著下圖推薦自行比較哦~

重口味VS小清新 推薦指南

2. 酒標上隱藏“小玄機”

酒精度 — 酒精度數越高，越辣口。

15度是標準度數，15度以上，口感較濃郁辣口；13、14度的口感相對清淡。

生產日期 — 生產日期越近，清酒越新鮮。

出廠日期有時會標成“製造日期”或者“瓶詰日期”。以720ml標準清酒來看，0～4攝氏度冷藏，儲存期最多兩年（1800ml大瓶裝可多維持5、6個月）。

在妥善儲存的情況下（20攝氏度下，直立放置、避免強光直射、避免較大溫差）清酒過了賞味期，雖然不會變質，但味道就沒那麼好喝了。

3. 品牌及獎項也是參考依據

日本將釀酒師稱為“杜氏”，釀酒社是否可靠有代表性？可以看該品牌有沒有在IWC或者新酒品鑑會等專業賽事上獲過獎，有時也可以作為大家選購時的一個參考哦。

IWC國際比賽，一般這個賽事入選的酒都是好酒

4. 根據不同的日料食材搭配

丨 如果搭配日料吃，特別是魚生、刺身壽司等，建議從本釀造級別開始。

本釀造：使用原料米精米步合要在70 %以下，（精米步合60%以下是特別本釀造），入門級的清酒，但不代表不好喝，主要看用餐場合而定。

丨 適合刺身類等新鮮蔬菜

推薦：甘口+果香型的 吟釀系列

理由：刺身本身帶些甜味，吟釀系列果香新鮮純淨，兩者可以搭配的很好。

丨 適合烤魚等烤物類食物

推薦：辛口+米香型的 吟釀系列（純米吟釀）

理由：烤物帶有些許焦味，配上辛口的清酒相得益彰。

丨 適合關東煮等煮物

推薦：甘口+口感軟糯型的 純米酒

理由：純米酒才是真正日本酒的原本風貌，表現出米的本來風味。純米酒大米帶有自然甜味，香味馥郁、口感濃醇是其特色。與關東煮等火鍋的甜糯可以搭配的很棒。推薦加熱後飲用更好喲~

然而日本酒系列還沒講完，除了清酒之外，日本的威士忌，甚至葡萄酒還有很多故事可以說。我會在後面的威士忌專題裡好好和你們聊聊日本的威士忌。

清酒的等級分為

純米大吟釀 精米步合50%以下

大吟釀 精米步合50%以下，有新增釀造酒精

純米吟釀 精米步合60%

吟釀 精米步合60%，有新增釀造酒精

純米酒

特別純米酒

本釀造

特別本釀造

這八種等級

如何沒有這八個等級的，在日本只能算普通酒。

日本人將以上八種等級又分別以

燻，爽，醇，熟

這四個字分級別。

清酒的不同等級的飲用溫度，飲用器皿，如何配菜也很有學問。

想更多瞭解清酒高階食材可以私聊我哦。

愛你麼麼噠！