最家常：酸辣炒白菜

　　原料：白菜幫3片，幹辣椒6根，白糖1湯匙（15克），鹽1/2茶匙（3克），米醋3湯匙（45毫升），生抽1湯匙（15毫升），大蔥5片，香油2滴

　　做法：1.白菜幫洗淨後，豎著對半切開，將刀斜45度的角度，把白菜片成片。2.幹辣椒用手掰碎，或用剪刀剪成絲（辣椒籽也留下）。大蔥切成片。3.鍋中倒入油，大火加熱，待油7成熱時，放入幹辣椒絲和蔥片爆香。4.待辣椒絲顏色略微變深，能聞到辣味時，倒入白菜片，翻炒2分鐘。調入白糖、鹽、米醋和生抽，繼續翻炒1分鐘，出鍋前淋入2滴香油即可。

　　營養點評：白菜富含維生素C，大火快炒和烹調時加醋均有助於保護這種維生素。

　　最簡單：西紅柿白菜炒豆腐

　　原料：白菜1/4棵，中型西紅柿2個，北豆腐1盒，橄欖油60毫升，生抽2湯匙（30毫升），鹽1/2茶匙（3克）

　　做法：1．將白菜洗淨後，切成7釐米長，5毫米寬的絲。西紅柿洗淨後切成3釐米大小的塊。豆腐切成2釐米見方的塊。2.平底鍋中倒入橄欖油，大火加熱，待油7成熱時放入豆腐塊，改成中火，先不要用鏟子去攪，煎約1分鐘後，將豆腐翻面兒，煎成金黃色。3.放入西紅柿塊炒軟，看到西紅柿有一點湯汁出現時，放入白菜絲，撒入鹽攪勻，蓋上蓋子，用中火加熱3分鐘左右。4.白菜絲變軟後，淋入生抽攪勻，改成大火加熱約20秒鐘即可。

　　營養點評：這道菜搭配很合理，富含鈣、大豆異黃酮和番茄紅素等多種有益健康的物質，推薦需補鈣者多食，但血脂高者不宜。

　　最營養：鮮蝦碧玉白菜包

　　原料：白菜葉6片，韭菜6根，雞蛋2個，蝦肉100克，胡蘿蔔1根，姜1小塊，藏紅花少許，鹽1茶匙（5克）， 味精1/4茶匙（1克），香油1/2茶匙（3毫升），水澱粉2湯匙（30毫升）

　　做法：1．將胡蘿蔔去皮切成細絲。3根韭菜剁碎。蝦肉剁碎。姜去皮切成碎末。將這4樣原料放在碗中。藏紅花用溫水浸泡20分鐘。2.鍋中倒入水，大火煮開後放入洗淨的白菜葉焯燙變軟，瀝乾水分備用。剩餘的3根韭菜焯燙變軟後備用。3.平底鍋中倒入油，待油7成熱時，放入胡蘿蔔絲、韭菜碎、蝦肉碎和薑末炒2分鐘後，調入1/2茶匙鹽、味精和香油後盛出備用。4.平底鍋再倒入油，待油8成熱時，倒入打好的蛋液，攤成雞蛋餅後拿出切成細絲。和（3）混合。5.用焯燙好的白菜葉將內餡包裹起來，並用韭菜系起來封口。放入蒸鍋中，繼續蒸5分鐘。6.趁著蒸制的過程，將鍋中倒入少許高湯（沒有的話，用清水替代），將泡藏紅花的水倒入鍋中，調入另外1/2茶匙鹽，煮開後，淋入水澱粉。7.將白菜包擺入盤中，淋上湯汁即可。

　　營養點評：蝦肉富含優質蛋白，雞蛋富含維生素A等多種營養素，韭菜富含膳食纖維，胡蘿蔔富含胡蘿蔔素，這道菜體現了食物多樣化的原則。

　　最下飯：乾鍋臘肉白菜幫

　　原料：白菜幫400克（約6片），臘肉1小塊，青蒜3根（南方稱蒜苗），杭椒2根，剁椒2湯匙（30克），生抽1湯匙（15毫升），糖1/2茶匙（3克）

　　做法：1.將臘肉衝淨，放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘取出，稍冷卻後切成1釐米長的小薄片。臘肉要蒸過之後再用，這樣的話，口感更軟嫩。不要切片後再蒸，否則香味的流失會比較大。2.白菜幫洗淨，先豎著對切成兩半，再將刀傾斜45度，將白菜斜片成片兒。青蒜洗淨去掉頭部，用刀將其拍幾下，再斜切成4釐米長的段。杭椒也洗淨，切段備用。3.鍋中倒入油大火加熱，待油5成熱，放入剁椒，炒出辣香味後，放入杭椒和臘肉，煸炒20秒鐘左右，待臘肉的肥肉部分變透明，倒入白菜幫炒2分鐘。4.看到白菜幫略微變軟，調入生抽和糖。如果鹹味不夠，可以調入一點點鹽。攪拌均勻後，放入切好的青蒜段，翻炒幾下，即可關火出鍋。

　　營養點評：臘肉脂肪、膽固醇含量較高，和白菜、青蒜搭配，能改善油膩口感。

　　最爽口：京糕白菜絲

　　原料：白菜心1棵，京糕（山楂糕）1塊，白醋1湯匙（15毫升），白糖1湯匙（15克），香油1/2茶匙（3毫升），桂花醬1茶匙（5毫升）

　　做法：1.將白菜心洗淨，根據薄厚片成片，越薄越好（這樣更容易入味）。然後改刀切成細絲。2.京糕切片後，也切成細絲。3.將白菜絲放入盤中，淋入白醋和香油。然後放上京糕絲，淋上桂花醬，最後撒上白糖。食用前攪拌均勻即可。

　　營養點評：這道菜沒有經過加熱，完全保留了白菜中的營養，且口感酸甜，開胃消食，特別適合肉吃多了的人食用。

乾鍋辣白菜

食材：大白菜400g、五花肉100g、蔥花適量、紅辣椒20g、青辣椒30g、老抽20ml、蠔油15g、白糖2g、鹽適量、黃酒10ml、雞精少許

1、準備好所有的食材

2、五花肉洗淨切薄片，青紅椒切圈，蔥切碎

3、炒鍋倒油爆香蔥花和紅辣椒

4、倒入五花肉翻炒

5、炒至五花肉吐油微黃

6、再放入青辣椒炒香

7、淋入黃酒炒香

8、再加入老抽

9、加入蠔油

10、炒至五花肉上色

11、放入切片的大白菜翻炒

12、加少許鹽

13、在加入白糖繼續翻炒

14、白菜變軟淋入少許雞精翻炒均勻關火

15、把白菜盛入乾鍋，隨酒精爐一起邊加熱邊吃

白菜肉卷

食材：大白菜葉400g、豬肉200g、料酒適量、食鹽適量、味精適量、生抽適量、老抽適量、蔥適量、胡椒粉適量、蒸魚豉油適量、香油適量姜適量

1、肉餡中加入蔥薑末、料酒、食鹽、味精、胡椒粉、生抽、少許老抽、香油拌勻

2、攪打好的肉餡

3、白菜葉放入沸水鍋中焯燙一下撈出

4、用刀把白菜幫子厚的地方片下去

5、在片好的白菜葉一邊放上肉餡

6、從一頭捲起，捲成白菜肉卷

7、所有都卷好，放入蒸鍋

8、上汽後，大火蒸8分鐘即關火

9、蒸好的菜卷根據自己口味加一些蒸魚豉油

10、蒸好的菜卷，鮮美又營養，上菜啦

白菜漬物

食材：白菜1/2個、酒母15g、粗鹽15g、薄口醬油30g、味醂30g、幹辣椒3根、昆布2片、砂糖15g

1、白菜用水洗淨

2、少量的在白菜每一片葉子裡灑些鹽巴

3、放在鹽巴水裡浸泡，上面壓上重量，約需壓15小時

4、壓好後用水斟酌鹽分清洗

5、然後拿一小碗，加入味醂和醬油、糖

6、清洗後的白菜擰乾水分，放入塑膠袋裡

7、把辣椒、昆布、酒母，一起放入

8、最後再把調好的醬油汁倒入白菜裡

9、用真空狀態包緊，醃製一晚就可以吃了

乾煸白菜

食材：白菜300g、油適量、鹽適量、生薑適量、紅尖椒適量、大蒜適量

1、白菜去老幫洗淨用刀片成薄片

2、白菜幫和白菜葉分開

3、紅尖椒洗淨切小段

4、蒜瓣切薄片，生薑切成細絲

5、鍋裡倒入少許植物油，鍋熱後倒入白菜幫片，小火煸炒

6、等白菜幫片稍微變軟後倒入白菜葉，繼續小火煸炒

7、等白菜炒至微帶虎皮色後即可盛出

8、鍋裡倒入植物油，油熱後放入薑絲爆香

9、倒入蒜片，紅椒爆香

10、倒入白菜片，大火翻炒

11、調入精鹽，炒勻即可出鍋

酸辣白菜

食材：白菜幫200g、油適量、鹽適量、幹辣椒2粒、米醋適量、生抽適量、花椒適量、雞精適量、姜適量

1、白菜洗淨，去葉留幫

2、白菜幫豎著對半切開

3、用斜刀將白菜片成片

4、辣椒剪成段，姜切末

5、鍋中倒入油，燒熱，下入花椒爆香

6、放入幹辣椒和薑末炒香

7、倒入白菜片，翻炒2分鐘

8、加入鹽，米醋和生抽

9、攪拌均勻後加入雞精調味即可

老乾媽白菜粉條燉肉

食材：白菜200g、乾粉條50g、五花肉200g、油適量、鹽適量、姜2g、生抽5g、老乾媽50g、胡椒粉2g、香蔥5g

1、把粉條用熱水泡軟洗淨，過涼水撈起

2、把白菜洗淨切塊

3、五花肉洗淨去皮切薄片，香蔥洗淨切末，姜切末

4、熱鍋加少許的植物油，加五花肉煸炒出油

5、加薑末，白菜翻炒到變軟

6、加老乾媽翻炒出香味，加水煮開

7、加粉條拌均勻

8、加鹽和生抽煮開

9、加胡椒粉拌均勻

10、撒上香蔥末即可

快手小泡菜

食材：捲心菜200g、鹽1湯匙、花椒生薑白糖1湯匙、白酒2湯匙、姜適量、青椒50g、紅尖椒10g

1、鍋裡倒入清水，放入一把花椒燒開

2、青椒、紅尖椒洗淨去籽後切片

3、捲心菜洗淨，切成大塊

4、花椒水晾涼後，調入2湯匙精鹽，放入生薑

5、倒入一湯匙白糖

6、倒入適量的白酒，約兩湯匙

7、再次把花椒水燒開，關火晾涼

8、煮鍋裡倒入清水，水開後關火

9、把卷心菜和青紅椒片焯水，撈出晾涼

10、把晾涼的捲心菜和青紅椒碼入乾淨的容器裡

11、倒入晾涼的花椒水

12、蓋蓋密封后，放置兩天即可取出食用

13、醃漬好的泡菜，澆上一點辣椒油吃起來味道酸辣開胃

白菜肉卷食材：

大白菜葉400g、豬肉200g、料酒適量、食鹽適量、味精適量、生抽適量、老抽適量、蔥適量、胡椒粉適量、蒸魚豉油適量、香油適量姜適量。

做法：

1)食材：白菜葉、肉餡。

2)肉餡中加入蔥薑末、料酒、食鹽、味精、胡椒粉、生抽、少許老抽、香油拌勻。

3)攪打好的肉餡。

4)白菜葉放入沸水鍋中焯燙一下撈出。

5)用刀把白菜幫子厚的地方片下去。

6)在片好的白菜葉一邊放上肉餡。

7)從一頭捲起，捲成白菜肉卷。

8)卷好的菜卷。

9)所有都卷好，放入蒸鍋。

10)上汽後，大火蒸8分鐘即關火。

11)蒸好的菜卷根據自己口味加一些蒸魚豉油。

12)蒸好的菜卷，鮮美又營養，上菜啦。

金邊白菜食材：

白菜、乾紅辣椒、醬油、鹽、醋、薑末、溼澱粉、芝麻油、菜油、白糖。

做法：

1)大白菜洗淨瀝水，用刀拍一下，切成條。乾紅辣椒撕成碎末。

2)炒鍋加菜油，燒成7成熱，下撕碎的幹辣椒，炒至略微發焦，放入薑末和白菜，油稍微大一點把白菜煎一下，很香。

3)旺火快炒，加醋，醬油，鹽，白糖煸炒至白菜呈金黃色時，用溼澱粉勾芡，淋芝麻油，顛翻均勻即可出鍋。

乾煸白菜食材：

白菜300g、油適量、鹽適量、生薑適量、紅尖椒適量、大蒜適量。

做法：

1)白菜去老幫洗淨用刀片成薄片，白菜幫和白菜葉分開。

2)紅尖椒洗淨切小段。

3)蒜瓣切薄片。

4)生薑切成細絲。

5)鍋裡倒入少許植物油，鍋熱後倒入白菜幫片，小火煸炒。

6)等白菜幫片稍微變軟後倒入白菜葉，繼續小火煸炒。

7)等白菜炒至微帶虎皮色後即可盛出，備用。

8)鍋裡倒入植物油，油熱後放入薑絲爆香。

9)倒入蒜片，紅椒爆香。

10)倒入白菜片，大火翻炒。

11)調入精鹽，炒勻即可出鍋。

最尋常的大白菜，一樣做出珍饈美味

京華嚼得菜根香，秋去晚松韻味長，玉米蒸喉堪果腹，麻油偶爾做羹湯。這時一週君偶然看到的一首詩，出自《京華竹枝詞》中《詠大白菜》中的一首，古今往來，歌頌大白菜的詩還真不多見。意思就是出鍋的大白菜，淋上幾滴小麻油，就這新玉米麵整出來的窩窩頭，配上一碗白菜湯，熱乎乎，香噴噴，不僅可以果腹，而且在你飢餓難耐的時候，這可是隻高不上的美味。

其實有關大白菜，一直好像是北方人民度過冬天的一件寶物，在四世同堂的長篇小說裡，大家不管是太平盛世還是度過饑荒的年代，大白菜都是主角，立了汗馬功勞。

現在人可能對大白菜的感情沒有壹周君的父輩們那麼深，其實，大白菜是一種非常美味的蔬菜，比如吧大白菜劃成棋子狀，佣金高鹽暴醃一兩個小時，然後把鹽水去掉，用滾燙的花椒油往裡一倒，頓時鍋中就起了滋啦滋啦的聲音，真實奇香無比，有的米飯，有其他菜餚，再配上一個這樣的小爆炒大白菜，真實妙不可言呢。

當然，這是最普通的吃法，如果要把大白菜做的高大上呢，自然做法要特殊一些，那種大白菜，完全可以擺在最豐盛，最豪華的演戲上了。比如清蒸魚翅就常常底子裡就墊著一片雪白的白菜心子。別說，連滿漢全席裡，也少不了白菜，比如糖醃白菜心；還有北京最負盛名全聚德烤鴨子，再鴨油溜黃菜之後，就是鴨架燒白菜，吃透了香噴噴鴨油的白菜，軟爛香甜，入口既爛了。而且大家都愛吃的涮羊肉，也是必備白菜粉絲做配菜，最後還得吃一點酸白菜來解膩醒酒的。

著名已故作家老舍，他也是一位美食家，有人曾評價，老舍家裡的芥末墩是全北京最好吃的芥末墩。你知道芥末墩是什麼嘛？就是大白菜的頭子，把大白菜頭子上的葉子全部去掉，下面用刀橫切，成為一個個圓餅，一個個放在大盆中，撒上粗鹽醃製一夜，第二天去吊鹽水，一層層放入醃鹹菜的大缸中，放一層白菜頭子，撒一層芥末，最後倒入米醋，封口，半個月後再來開啟攤子，這就是芥末墩，哎呀，比啥日本的芥末好吃多了。

白菜是北方的冬季主打菜，小時候可能吃多了，長大了並不特別喜歡吃白菜，愛上白菜也是近一兩年的事情，現在的白菜什麼時候買都是新鮮的白擦愛幫白菜葉，煮一鍋湯，湯甘甜，菜軟爛，怎麼吃都還吃，平常味道最養人，吃一次白菜湯，覺得身體都通常舒服。

人們常說"魚生火，碳生痰，白菜豆腐保平安”，做百菜之王，白菜一定要多吃。

白菜富含維生素。多吃白菜可以護膚，維生素E的含量比較豐富，是能防止黃褐斑，老年斑的產生，是女人的美容菜，女人要是想美，不顯老，吃白菜比保健品靠譜多了。

大白菜的水份含量約95%，而熱量很低。吃了飽腹減重

一杯熟的大白菜汁能提供幾乎與一杯牛奶一樣多的鈣。乳製品不耐受的人可以透過食用足量的大白菜來獲得更多的鈣。

白菜含有豐富的粗纖維，排毒潤腸。

白菜通常情況下一般人都吃，尤為適和患慢性習慣性便秘、傷風感冒、肺熱咳嗽、喉發炎、腹脹及發熱者。

白菜是君子之菜，包容性很強，什麼吃法都很適應，常見的有熬、炒、燒、扒、做餡、拌、熗、醃，可素、可葷，可以做包子、餃子的餡，也可以做成酸菜、醃菜、醬菜、泡菜、脫水菜等，特別是和鮮蘑菇、冬菇、火腿、蝦米、栗子等同燒，能有很多不同風味的菜餚。只要做的得法，就會百吃不厭！

今天跟大家分享一道白菜汆白肉，不是酸菜汆白肉，北京酸菜少見，白菜多，這也是我家的傳統菜。

材料：白菜半顆 五花肉 250個 粉絲 兩 把 鹽 3g 蔥 一段 姜 一小塊 八角 4顆 香葉 3片

1蔥、姜洗淨，蔥切大段，薑切片。帶皮五花肉在水裡先泡半小時左右，祛除汙血。

2鍋內放足量的水，五花肉放進去，燒開後撇掉浮沫，放入蔥、姜、大料，和香葉，小火慢煮到五花肉八成熟。

3在豬肉的時候可以用溫水將粉絲泡軟。

4五花肉撈出瀝乾水分，放涼。為方便切片，可放進冰箱冰30分鐘左右。

5五花肉切成薄片。

6白菜洗淨切成絲，放入肉湯中煮。

7再放入粉絲煮軟。

8再放入白肉煮個5分鐘，湯鮮味美的白菜汆白肉就做好了。

1白肉要片得越薄越好。

2現在的白菜開鍋就熟，順切豎切，不是很重要。如果不易熟的品種，建議順切絲。

3為避免殘留農藥的侵害，白菜千萬要洗乾淨。

4小蔥、香菜也可以放入鍋湯中，味道將更加鹹鮮味美。

5買白菜的時候，要看根部切口是否新鮮水嫩，整棵買要選擇卷葉堅實有重量感的，切開的要買斷層面水平，無隆起的較新鮮。白菜含有氧化酵素，切開後會活性化，發生褐變致使維生素C氧化，因此最好買整棵。

6白菜的儲存冬天可用無毒塑膠袋儲存，如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上；如果溫度在0℃以上，可在白菜葉上套上塑膠袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。