捆蹄 原料 主料：淨豬前腳支（750克）。 輔料：淨豬腹尾批100克豬瘦肉750克，幹扁魚、蝦米、水髮香菇哥50克。 調料：白糖、精鹽、味精、高粱酒、芝麻油各適量，滷湯1500克。 製法 1． 將豬腳去蹄甲，剔除上膝骨肉，用尖口刀從上至下剝割至蹄跟，剔去膝上骨肉，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮、用針線縫合剝割線呈空腹圓棒狀。 2． 豬腹尾皮、豬瘦肉勻切成片；香菇勻切粗絲；蝦米泡發好，瀝乾水；幹扁魚下鍋炸酥，取出研成末。以上各料一併加上高粱酒、白糖、精鹽、味精拌勻醃一小時為餡料。 3． 將餡料灌入豬腳皮填實填滿後，縫合口部，用淨布裹緊釀餡豬腳皮，四周取長短相同的竹板夾住，再用麻繩捆牢紮緊成捆蹄。 4． 滷湯倒入大沙鍋，加入清水1500克，用中火燒沸後放入捆蹄，改用微火滷一小時取出用鋼針在上下戳進一小孔，放回鍋中又滷一小時取出。解去繩、竹板和布，乘熱塗勻芝麻油。待晾冷，將縫線抽去從縫線位置切成兩片，分別切成半月形薄片。根據疊放入盤數量，飾配適量番茄片、芫荽、蘿蔔酸、芥末醬、辣椒醬、急汁分放小碟供佐食即成。 特點 此品製作精細，質嫩韌香甜，耐嚼味美。 漣水捆蹄 作者：佚名 最新旺菜來源：不詳 點選數：762670 更新時間：2006-10-11 原料：豬後臀精瘦肉550克，豬小腸850克，精鹽0.5克，味精3克，紹酒15克，蔥、姜各15克，乾草、硝滷、五香粉、醬油各少許，白糖3克。 製法： （1）豬後臀瘦肉洗淨，切成手指粗的肉條，放入大碗內，加蔥、姜各10克、紹酒、精鹽、味精、醬油以及紗布包好的各種香料醃製（冬天24小時，夏天16小時）待用。 （2）豬小腸清洗乾淨，用刀反覆輕刮至透明，掛在陰涼處晾乾成小腸皮。將小腸皮切30釐米長，排放在砧板上，取大碗內醃製的豬肉碼好，兩頭疊起來，再用剩餘的小腸皮包裹好，然後用草繩捆紮。 （3）湯鍋內放老滷，加水3000克，投姜蔥與香料包，大火燒沸，小火燜40分左右取出。解開草繩，晾涼改刀裝盤即成。 特點：色質紅潤，幹香撲鼻，口味獨特。多量製作，風味更佳
捆蹄 原料 主料：淨豬前腳支（750克）。 輔料：淨豬腹尾批100克豬瘦肉750克，幹扁魚、蝦米、水髮香菇哥50克。 調料：白糖、精鹽、味精、高粱酒、芝麻油各適量，滷湯1500克。 製法 1． 將豬腳去蹄甲，剔除上膝骨肉，用尖口刀從上至下剝割至蹄跟，剔去膝上骨肉，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮、用針線縫合剝割線呈空腹圓棒狀。 2． 豬腹尾皮、豬瘦肉勻切成片；香菇勻切粗絲；蝦米泡發好，瀝乾水；幹扁魚下鍋炸酥，取出研成末。以上各料一併加上高粱酒、白糖、精鹽、味精拌勻醃一小時為餡料。 3． 將餡料灌入豬腳皮填實填滿後，縫合口部，用淨布裹緊釀餡豬腳皮，四周取長短相同的竹板夾住，再用麻繩捆牢紮緊成捆蹄。 4． 滷湯倒入大沙鍋，加入清水1500克，用中火燒沸後放入捆蹄，改用微火滷一小時取出用鋼針在上下戳進一小孔，放回鍋中又滷一小時取出。解去繩、竹板和布，乘熱塗勻芝麻油。待晾冷，將縫線抽去從縫線位置切成兩片，分別切成半月形薄片。根據疊放入盤數量，飾配適量番茄片、芫荽、蘿蔔酸、芥末醬、辣椒醬、急汁分放小碟供佐食即成。 特點 此品製作精細，質嫩韌香甜，耐嚼味美。 漣水捆蹄 作者：佚名 最新旺菜來源：不詳 點選數：762670 更新時間：2006-10-11 原料：豬後臀精瘦肉550克，豬小腸850克，精鹽0.5克，味精3克，紹酒15克，蔥、姜各15克，乾草、硝滷、五香粉、醬油各少許，白糖3克。 製法： （1）豬後臀瘦肉洗淨，切成手指粗的肉條，放入大碗內，加蔥、姜各10克、紹酒、精鹽、味精、醬油以及紗布包好的各種香料醃製（冬天24小時，夏天16小時）待用。 （2）豬小腸清洗乾淨，用刀反覆輕刮至透明，掛在陰涼處晾乾成小腸皮。將小腸皮切30釐米長，排放在砧板上，取大碗內醃製的豬肉碼好，兩頭疊起來，再用剩餘的小腸皮包裹好，然後用草繩捆紮。 （3）湯鍋內放老滷，加水3000克，投姜蔥與香料包，大火燒沸，小火燜40分左右取出。解開草繩，晾涼改刀裝盤即成。 特點：色質紅潤，幹香撲鼻，口味獨特。多量製作，風味更佳