當然不是了，香料是很講究搭配的，很多經典的菜多一種或者少一種味道差別很大

滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

比如紅燒肉就只需要：八角，桂皮，香葉，花椒

大盤雞一般加點兒八角就可以了

但是滷菜和火鍋加得就很多了，我朋友的火鍋店就用十幾張香料，他說有的火鍋店可以用到40種香料，朋友火鍋店的香料配方就不說了：畢竟人家還給很多外地火鍋店發火鍋底料。

下面是我做的水煮魚圖片：

這是要有前提的。前提是你的能力如何？如果你有和諧處理各個香料關係的能力，那當然是韓信點兵——多多益善。目前最知名最複雜的混合香料首數咖哩，最多的配料多達近百種，其在世界範圍的歡迎程度有目共睹。多種香料合理複合後可以產生濃郁的多層次、讓人著迷的綜合感受。但如果能力不夠，品種還是少一些的好，單純一些的風味比較好掌握，產生異亂雜味的機率小，也比較容易迎合大眾的一般口味。

1. 祛異的辛香料

適合動物類食材：高良薑、白芷、香葉、胡椒、花椒、陳皮、胡椒、草果等。

適合蔬菜類食材：辣椒、香葉、胡椒等。

2.掩蓋、矯味的辛香料

適合遮蔽水產類：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、紅豆蔻、小茴香等等。

適合遮蓋牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫蘇、薄荷等。

適合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。

3.增香的食材

適合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒、香葉等。

適合禽類的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮，砂仁、草果等。

適合水產類的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。

滷料香料種類越多越好嗎？之滷豬貨！

南滷北醬，滷和醬是有一定區別的，順便給大家做個普及，不要嫌我囉嗦。滷是不加任何醬油，醬香味的調味料，很多人在操作中都愛在滷水中加醬油。這一點是不正確的。一 滷水中加醬油對滷水沒有一點好處，反而使滷水壞的更快，二 滷和醬呈現出來的風味也是不同，三 滷水中的上色是靠糖色或者其他有色香料來上色的。

滷豬貨，豬貨腥味，臭味，騷味土味比較重。一般放入 花椒， 胡椒，山奈，八角，桂皮，草果，肉蔻，丁香，山楂，就可以很好的去除異味，賦予良好的香氣。如果你覺得你對香料瞭解很透徹，可以新增小茴香，草寇，白芷，草寇，桂心等，調製一個富有層次感，香氣圓潤的五香味或者你認為很好的香味！

調香並非越多越好，也並非越少越好，只要能達到祛異除腥，激發內香，賦予外香，香氣和諧就可以了。

香料放入的種類越多香氣肯定很和諧更富有層次香覺，但前提是你得了解香料之間的搭配，氣味的貫通，氣味出香技巧等！反之就不用說了吧。

滷菜的香辛料的量的投放問題，確保出一款高品質的滷水很重要！香料很多，難道完全要放嗎?答案是否定的

在一款好的高品質滷菜，必定要一套科學合理精良的配方。這個配方就是由各種香辛料組合的。這些香辛料就是人們常說的中草藥，好的中醫給病看病拿藥一定遵循君臣佐使，合理組方，達到藥效發揮到極致以便治病救人。食藥同源，我們香辛料也要讓它達致最大極致，也得遵循這一規律的：君臣佐使，合理配伍組方！往往許多組方高手都精於此道，君不過三，臣不過九！這正反應我們在做滷菜時的香辛料的投放味數，用不多的香料，讓它發揮極致，以達到：增香，去異，除腥，增色，防腐的功能的！所以要做到一款色香味美型好的滷菜，不用什麼香辛料全部投放的，全部投放也不經濟，更何況不能合理配伍組方，達致香辛料發揮的最佳效果的

我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了，今天我主動來回答一下你的問題。

首先我們要清楚香料在滷水中起什麼作用。目前市面上可用於滷菜的香料有幾十種，每種香料的特性和作用又有所差別，但是總的歸納起來，香料在滷水中的作用就一點：掩蓋食材異味。

每種不同的食材都有其特殊的香味和異味。在滷製這些食材時，我們加入香料的目的就是為了去除食材的異味，確切說是掩蓋食材異味。為什麼這麼說呢？因為食材本身的異味如果要徹底去除的話，只能依靠化學工業手段，而我們滷菜中使用香料，只是利用了香料的物理特性，即讓香料揮發它的香味，以這個香味來掩蓋食材本身的異味，掩蓋了異味，自然就突出香味了。基於此目的，那麼在我們使用香料時，只要香料的香味能掩蓋煮食材異味，即說明香料的使用量就足夠了。如果香料太多，不但掩蓋了食材的異味，同時也掩蓋了食材的香味，這就是我們平常所說的滷菜“藥味太重”的原因。

所以，在滷菜當中，香料不是越多越好，而是要根據滷水的量或者滷肉的量來確定香料的使用量，再有就是滷製時間越長，香料的使用量就越少。通常情況下，新啟滷水，100斤水用香料1000克是比較標準的，後期滷菜，香料減半使用。不管做什麼滷菜，香料的使用適量就好，少了沒有香味，掩蓋不住食材異味，多了，香料味又太重。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

我們常用香辛料大約有五六十種，每一種香料都有自己的基本特性和口味特點，這些特性和特點又決定了它在烹調中的作用。如果不能充分了解香料的特性和特點就無法熟練的運用它，更別說複雜的配伍了。

每一種原材料的特性特點又不一樣，比如豬肉的騷臭味，牛羊肉的羶腥味，但是這樣原材料又具體鮮肉的鮮香味。所以這些原材料就要透過精細的初加工，並使用對應的香辛料在保留鮮味的同時有效去除羶腥異味，並增加香味。

我在六月十號的《香料的分類及作用是什麼》和六月二十一號的《香料怎樣搭配才最香》問答中分別詳細介紹了常用的十幾款香料作用以及原材料的特性和特點，也專門有一些針對性的香料搭配，在這裡就不多贅述，感興趣的朋友可以往後查閱一下。今天主要講講香料配伍的方向和方法，依我自己的經驗說一說香料怎麼配伍才能物盡其用，恰到好處。香料配伍的方向

我在香料配伍時有兩個方向：

1.針對當地風味。根據當地風味選對應的增香料，然後再加入去腥除異的香辛料。在這個框架下，配伍按照具體作用適當增減即可。

這當地風味那麼重要嗎？可以說很重要。滷水香型大體可分濃香型、清香型和醬香型，其中濃香型和清香型是香料搭配出來的。就像白酒一樣，一地一口味。有人喜歡喝醬香型的貴州酒，還有喜歡自己本地清香型的散裝酒。所以滷出的成品佳餚也就沒有可比性，沒有誰好誰差，適合本地的才是硬道理。

2.針對原材料。有些食材，比如臟器類是非常腥臭的，這要在配伍時先選定能為食材去腥除異的香料後，再搭配增香的香料豐富口味。

香料配伍的方法

我在香料配伍時借鑑了中醫配伍原則的“君臣佐使”

“君臣佐使”本是中醫在使用中藥時的一套配伍原則。根據病情先選取主治的君藥，再加上輔助君藥作用的臣藥，最後加上佐使藥使所有君臣藥性平衡或者作藥引子。有時喝中藥時用白酒或者紅糖水送服的藥引子就屬於佐使藥。

所有香料也基本都是中藥，中醫用它的藥性，我們用它的料性，烹調中借鑑中醫的這一原則，也可組成效果比較不錯的配方。

君料：在滷水使用中就必須和原材料最適合，增香功能最強併兼具去腥出異功能。這部分香料通常用量大。

以滷牛肉為例：鮮牛肉具有濃重的鮮香味，略微有些羶味，用料時應以增香為主，去羶為輔。牛肉增香喜好小茴香，花椒，八角和桂皮，八角和桂皮在增香同時也兼具除腥臭、異味的作用。那我們就把這四種香料做為滷牛肉的君料。

臣料：彌補君料的香氣或者味道不足，進一步輔助君料達到去腥除異的效果，使整體風味更完善。在實際使用中一般苦香類香料多有去腥除異功能。所以用量不能太多，多了苦味大，壓制君料，破壞風味。

還是以滷牛肉為例：在小茴香，八角，桂皮，花椒為君料之下，加入草果，良姜，白寇，蓽撥，砂仁，香葉，丁香做臣料。草果提香明顯最適合牛肉。良姜去腥的同時增香。白蔻可去腥羶，搭配蓽撥進一步除異。砂仁有很好的滲透作用，幫助香料味進入的肉裡面去。香葉也有去羶增香作用，同時有殺菌防腐功能。

佐使藥：一般就是調和諸藥，減緩君臣料的藥性。

還是以滷牛肉為例，佐使料加上陳皮和甘草。陳皮增加果香並解膩，調和諸味，掩蓋或者遮蔽香料發出的中藥味。但是不宜多，多了發苦。甘草可賦予食材香甜味，降低香料的熱性，有降燥敗火的作用。

接下來提供一滷牛肉方子，供大家參考一下。

肉桂30克，八角20克，花椒15克，小茴香15克，草果10克，良姜10克，白扣10克，蓽撥5克，砂仁15克，香葉5克，丁香2克，陳皮5克，甘草3克。

要想搭配出風味獨特適合自己的好方子，還要做細緻的調整。在完美的去腥除異後，就要想著怎麼增香了。在香料香型中，也有前香，中香，後香之分。前香就是聞起來香，中香是咀嚼時香，再就是後香的回口香。以上只是以滷牛肉做個例子。別的滷肉也要借鑑這種方法，合理搭配，根據實際情況自行調整。

寫在最後

使用香料要有原則性和針對性，只有瞭解原理並針對性的合理搭配才能成就一款好的佳餚。並不是多多益善，弄不好就會成為一個笑話。所以這就需要我們在滷味的道路上多加實驗和探索。