香料其實很複雜，每個人口味不同，用料也是不同的，下面我分享幾種，大家根據自己喜好選擇，選擇好了一款就一直用下去，會越來越香！

配方1: 砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當歸各25克，羅漢果4個，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香10克。

配方2:八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。

配方3: 幹辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個，肉豆蔻1個，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克。

配方4: 八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。

配方5:八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒各20克，羅漢果3個。

備註：香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、幹辣椒、花椒、草果、白胡椒，這些香料用時最好先炒制下，炒制前用清水略微沖洗，然後放入燒熱的乾鍋內，小火炒出香味即可。羅漢果和草果需要拍破，草果可以把裡面的籽不要。

滷水香料的精確配比是決定滷菜口感的關鍵，滷菜不管是製作工藝、細節操作和選料是非常有講究，滷製不同的食材香料的配方比例和香料使用都是有針對性，在原有的配方基礎上做出調整，當然對於新手來說是非常有難度的技術性問題，今天小編就給大家分享什麼滷水基礎配方和不同食材如何調整配方，

什麼是基礎配方

所謂的基礎配方就是我們常見“五香粉”配方，很多朋友肯定有疑問滷水配方跟“五香粉”有關係？當然有絕大部分滷水香料配方都在五香料配方的基礎上針對不同的食材新增一些輔助香料而形成的，看似非常簡單的香料組合，卻能將去異味、增香味發揮到極致也新手入門的重要課程，

傳統“五香粉”配方

八角15g 花椒10g 桂皮8g 小茴香5g 丁香2g 以上就是傳統“五香料”配方比例，它的優點是運用性非常廣泛，缺點是沒針對性，所有香辛料都屬於中草藥不僅能去異、增香也有一定的藥用價值，任何香料配方的用量配比要符合“君、臣、佐使”的原則，也可以新手配製香料配方的模板，這組配方中；君料是八角，臣料是花椒，桂皮和小茴香的構成是佐料，使料則是丁香，

滷製不同的食材如何調整配方

一、雞肉類

我們可以將原有配方中的“花椒”更換為“白芷5g”，現在的配方是: 八角 15g 白芷 5g 桂皮 8g 小茴香 5g 丁香 2g，白芷有去腥的功效，和桂皮搭配有一定回甘，加上丁香的透骨香，

二、豬肉類

豬肉是我們常見的食材，一般情況使用傳統五香料即可，針對一些地域和人不喜歡花椒，可以嘗試使用肉寇10g來代替花椒，肉蔻有增加肉香的作用，適用於烹飪豬、牛肉，

三、麻辣口味

有些喜食麻辣，我們可以將辣椒10g替代八角，畢波2g替代丁香，將花椒的用量調整到15g，這時君料則是花椒，

讓五香料成為基礎點，透過增加或者調整香料的種類，實現不同的功效，從而不會因為香料繁雜的使用亂了頭緒，而且能不斷增加對香料的認識，根據自己對香料的理解配製出具有特色的配方

紅、黃、白滷三種滷水香料配方

滷菜是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如滷雞、滷鴨、滷豬肚、滷豆乾、滷雞蛋等，雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色依然讓食客百吃不厭。下面就給大家介紹紅、黃、白滷的製作方法。

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵

滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

紅滷汁

原料：

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香3克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100 克，骨湯12千克。

製法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

黃滷汁

原料：

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑 150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

白滷汁

原料：

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。

滷汁配製三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當

香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用

黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、滷汁不宜事先熬煮

滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

滷汁的儲存

滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的儲存，應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

佐料A:八角、桂皮、八角等滷肉香料。

佐料B:洋蔥、大蔥、香菜、米酒、鮮味生抽、冰糖步驟：用料A裝進沙包，清水煮5分鐘撈出。砂鍋重灌半鍋水，放入料包小火燉煮，開始關鍵的炒料。香料我用的現成配好的。　　1. 鍋中放入適量油，大蒜炸至金黃。　　2. 加入洋蔥，炒。　　3. 加入大蔥，炒。　　4. 炒至發黃，出香味，加入香菜段。　　5. 炒至焦香撲鼻。這一步真的香死人了　　6. 加入米酒一瓶。　　7. 加入生抽一瓶。　　8. 加入冰糖。燒開。如果覺得顏色不夠，可以加入適量老抽調節　　9. 將炒制的料汁過濾，倒入煮料包的水中。燒開。大功告成。　　10. 加入煮至四成熟的肉類，開滷吧！

自從邛崍的滷鴨腦殼“飛”起來以後，在短短几年間，川渝兩地扛起“鴨腦殼飛”這面大旗經營的餐館迅速爆棚，開店數量一度呈幾何級數增長，以至於如今餐飲市場上的各種鴨腦殼漫天“飛舞”。“鴨腦殼飛”的經營形式就是外賣滷菜店與中餐館相結合。滷菜以滷得爆麻爆辣的鴨腦殼為主，附帶滷製一些鴨身上的小件，如鴨翅、鴨腳、鴨胗和鴨脖子，中餐以大麻大辣的江湖菜和家常菜為主。滷鴨腦殼是標誌性產品，一般店裡的中餐菜品可以隨食客的口味而改變，但鴨腦殼的味道不會改變。在競爭激烈的餐飲江湖中，究竟誰的鴨腦殼最先“飛”起來已經不重要了，重要的是誰還繼續在餐飲市場上“飛”。而決定的關鍵在於滷鴨腦殼的味道。開在四川遂寧市的金府鴨腦殼飛雖然起“飛”比較晚，但生意一直很好，特別是店裡的滷鴨腦殼賣得非常好，每天幾乎要滷製500 多個。據店裡專門滷製鴨腦殼的李兵師傅介紹，他在滷製時，使用了川式傳統滷水的香料與西式香料相結合的方法，並特意加入了爆辣的印度幹辣椒，調製出速效麻辣滷水汁，再採用先滷後冒燙的兩次加工方式成菜，而且滷熟的鴨腦殼還要用刀斬開冒燙，這樣製作出來的鴨腦殼既入味又麻辣鮮香。

調製速效麻辣滷水汁

原料

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克西式香料：百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克配料：高湯60 升印度幹辣椒2500 克乾紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

製法：1.將中式香料均打成細粉，待用。

另把印度幹辣椒和乾紅花椒一起放入沸水鍋裡煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

2.往不鏽鋼桶裡摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度幹辣椒和乾紅花椒，待放入香料粉和西式香料後，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣滷水汁。

製作關鍵：1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調製速效麻辣滷水汁時須打成細粉，以利於快速滲透出香味。

西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料裡的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。

印度幹辣椒的價格高、辣度很強，把它與乾紅花椒放沸水鍋裡汆煮，主要是為了除去苦味。

2.高湯與傳統川式滷水所用的熬製方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製，要加入大量豬肉皮，以使滷水有一定的稠度。

3.調滷水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，滷製鴨腦殼主要體現其自然本色，故滷水裡不必加糖色。

4.熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為滷水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

滷製鴨腦殼

原料：鴨腦殼500個速效麻辣滷水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

製法：1.把鴨腦殼用清水漂淨血水後，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣滷水汁桶裡，小火煮30分鐘後，關火悶20分鐘，然後撈出來裝入大筲箕裡瀝水，並把鴨腦殼表面清理乾淨（見圖1～3）。

2.把滷好的鴨腦殼整齊地擺放入不鏽鋼盤裡，等到表面自然風乾後，放入冰箱裡稍凍，然後取出來（見圖4、圖5）。用刀斬成相連的兩半，用滷水燙冒後即可上桌。

製作關鍵：1.因鴨腦殼一般都取材於質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。滷鴨腦殼一般採用煮悶結合的方式，小火煮是為了成熟，關火悶是為了入味。滷好的鴨腦殼撈起來後，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利於下一步操作。

2.因滷熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來後不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利於斬刀，又有利於在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

3.因速效麻辣滷水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新滷製原料時，都要根據滷水的具體情況去增添香料。另外，滷水裡的辣椒和花椒並沒有裝入紗布袋裡，使得滷水裡的料渣很多，也需要及時清理，一般滷製3次就要清理滷水並更換辣椒和花椒。隨著滷製原料和滷製次數的增多，滷水裡會存留下大量的滷油，須及時打出作為調製冒燙汁的油脂。

冒燙鴨腦殼

原料：滷好的鴨腦殼10個冒燙汁1鍋製法：把滷好的鴨腦殼裝入不鏽鋼漏網內，浸入燒開的冒燙汁鍋裡提拉冒燙幾次，至鴨腦殼內外全部熱透後，即可瀝油裝盤（見圖6～8）。

製作關鍵：1.冒燙汁所用香料與滷水汁不一樣，主要起補充調香的作用。

使用滷油能增加冒燙汁的麻辣味和香味。因滷油裡的辣味足，損失少，而揮發性的麻味損失較多，故須用藤椒油補充麻味。

2.冒燙汁中滷油的比例很大，一般佔到整個料汁的2/3以上，這一點與油滷很相似，故最後成菜的鴨腦殼既香又麻辣。

3.滷鴨腦殼在冒燙時不能浸煮，只需燙熱即可，因為冒燙鴨腦殼只是上桌前最後一道補充調味的工序。

如煮制時間過長，斬開的鴨腦殼很有可能變得散碎不成形。

說明：調製冒燙汁是把辛夷10 克、甘松15 克、青皮10 克、白芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成細粉後，放入燒開的高湯鍋裡（10 升），摻入滷油20 升，調入鹽350 克、雞汁50 毫升、鮑汁20 毫升、藤椒油500 毫升和冰糖適量，小火熬製30 分鐘，即得冒燙汁。

滷菜分為紅滷、黃滷、白滷三種類型，這三種類型的滷菜在香料上使用也完全不一樣，需要製作有針對性的滷料包進行調配，對於紅滷、黃滷在香料本身的顏色上和白滷相比較選擇上要求並沒有那麼嚴格，白滷在製作上就非常講究，所有出顏色的香料都會棄之不用，既能保證食材壓腥祛異效果，又有要保證食材本身的香味和鮮味這就需要考驗廚師真正技術水平了，關於滷水中香料如何配置和搭配，辣椒君也回答過很多滷菜的相關問題；根據很多朋友的要求，借這個這個問題我將詳細介紹不同肉類使用的“君、臣料”有哪些？

不同肉類中使用的君臣料

一、雞、鴨類；君料: 肉桂 良姜 白芷 八角臣料: 白扣 草果 草寇 陳皮 丁香

二、豬肉； 君料: 八角 桂皮 良姜 小茴香 肉寇 臣料: 乾薑 胡椒 草果 砂仁

三、羊肉； 君料: 白芷 花椒 小茴香 白扣 臣料: 草果 砂仁 山奈

四、牛肉； 君料: 八角 桂皮 小茴香 臣料:草果 草寇 陳皮 畢波 香葉

五、海鮮類；君料: 八角 胡椒 香葉 肉寇臣料: 芫荽子 丁香 砂仁

看到這裡肯定有很多朋友就會有疑問了？怎麼只有君臣料沒有佐使料呢？在我前面回答的問題中就提到過佐使料是調和“君”、“臣”的香味相互融合和平衡“君”、“臣”料溫、熱、寒、涼減少香料的中藥味，應適量新增，

如何判斷選定“佐使”料

透過一下幾個方面判斷和選定

1、選定“君、臣”料之後我們應根據香料的屬性來配製“佐使”料，若辛熱香料居多，就需要配置羅漢果 、甘草等降燥敗火屬性香料，若涼性香料居多，我們應該配置胡椒、辣椒、畢波等溫熱屬性來平衡涼性，

2、根據君料的搭配來選擇；常見的祛異增香的君料搭配: 白芷與丁香、草寇搭配，肉桂與良姜、畢波搭配，八角與白扣、砂仁搭配，

3、根據不同地方不同食材的情況和滷菜口味的各方面因素進行合理的佐使輔助香料搭配，

小貼士；

以上是辣椒君根據求教一些滷菜師傅整理出來的資料，同時據滷菜師傅描述:一般滷水製作第一次效果出不來，一般需要熬製兩到三次才能出效果，

南方的滷，北方的醬，要想製作出一鍋好的滷水或是醬湯，首先必須要了解各種香料的特性，它們在滷水中所發揮的作用，以及後期對滷水保養都很重要。

下面就給大家介紹，一鍋滷水中起著重要性的幾種香料，掌握好這些香料，就能調製出一鍋飄香的滷水。

滷水中的香料有分為外香，內香，透骨香，前香，中香，後香，那麼那些香料具有這樣的效果呢？

我們熬製而成的一鍋滷水，首先散發出來的香味，就是我們首先聞到的香味就是桂皮的香味，這就是外香。

我們在滷製食品時，食品表面的香味就是有桂枝，草果所帶來的，這兩味香料具有內香的作用。

桂皮又分為桂心，煙桂，油桂，它們分別具有出前香，中香，後香的效果，滷水中必須正確合理的使用好桂皮。

丁香，香茅草，陽春砂，這三種香料具有讓滷菜透骨的效果，能夠把香味帶到骨頭裡，就是所為的其香透骨。

薑黃，黃梔子，紅曲米，冰糖色，主要在滷水中其到調色的作用。

丁香在滷水中的量一般不能多於百分之一，所有香料的重量不能超過滷水總量的百分之五，香茅草的用量比例要稍大一些。

香料互補

1.草果＋肉寇.2.八角＋五加皮3.小回＋千里香4.香砂＋香菜籽5陳皮＋桂皮6紅豆寇＋花椒

香料的配比

畢撥30克，靈草50克，香葉30克，香茅100克，丁香10克，甘松40克，小回50克，木香30克，香草40克，香菜籽40克，砂仁100克，白豆寇40克，肉豆寇30克，草豆寇30克，草果50克，良姜50克，桂枝30克，八角80克，桂皮80克，三賴80克，香葉50克，陳皮30克，甘草50克，羅漢果2個，黃梔子40克，冰糖色適量。

你見過一天能賣幾百斤滷肉的地攤攤嗎？給你們說個地址，你們去親眼看看，嚐嚐就知道什麼是川味滷肉了。成都市武侯區人民南路4段6號中成市場B座151號添天鮮滷，只有下午5點到晚上十點半才有得吃喲！老闆有點脾氣，不要太挑剔，小心不賣給你

滷味，相信每個家庭都有自己的做法，不過口味上卻是千變萬化，偶然得到的一個萬能滷汁的配方，這麼滷你喜歡的東西，不僅省時省力，最重要的是它比較省煤氣。

而且滷完後，將滷味撈出，再次煮開滷汁，晾涼後放到冰箱裡，密封存放1~2個星期是絕對沒有問題的，到時候只要再加上你喜歡的材料，又是一鍋很好的滷味。

-滷雞爪-

用料

主料：雞爪10個、翅中5個

輔料：老滷1鍋、幹辣椒10個、花椒20粒、香葉2片、草果2個、八角3個、茴香籽5克、大蔥1根、姜1大塊、食鹽2茶匙、老抽1湯匙

做法

1.將雞爪和翅中用溫水洗淨

2.用刀在翅中的內側劃兩刀，為了更好入味

3.將雞爪的指甲去掉

4.放入食鹽醃製半天入味

5.準備幹辣椒、花椒粒、大料、大蔥挽節，姜塊用刀背拍開

6.老滷解凍，將香料倒入鍋中

7.煮開

8.先放入翅中煮10分鐘

9.放入大蔥和姜塊

10.時間到後將雞爪倒入鍋中

11.放入食鹽調味

12.少許老抽上色

13.煮10分鐘左右，煮好後在滷汁中泡1小時即可

滷味的配比（以雞翅雞蛋滷味為例）

說道說道，滷水實際上分酒店滷水和熟食店滷水。熟食店基本是每種菜一個滷水。道口燒雞就是道口燒雞的滷水，醬豬肉就是醬豬肉滷水，鹽水老鵝等等，特點是動物原料多，成批製作量大，一句老話鍋大什麼香料包也放得下，鍋小什麼香料包都大，，香料種類根據每種菜式專門配置，香料種類少，用量大突出食材香，還有是主料多使用滷水少，所以滷醬名菜基本在熟食店。酒店愛做綜合性滷水，最多就三、四種，因為酒店菜式種類多，每種菜式單一銷量少，所以酒店滷水根據用途大類如海鮮、雞、其他禽類、豬、牛羊，配置時香料種類多，每樣量少。香料總量控制一定比例，還有就是滷水多滷製食材少。還有就是就是紅滷、黃滷、白滷只分。高明的廚師要根據酒店的特點，在參考熟食店的優勢基本以燒雞為突破口，雞湯最鮮，然後用雞湯打製乾淨在換香料和著色劑糖色或者梔子或本色去做其他滷水。幹活的有路子不能瞎幹。

燒雞中的第一-----道光皇帝的最愛道口燒雞配方(大廚們請收藏)

大魚號

道口燒雞

雞皮的蜜汁，蜂蜜或麥芽糖和水按4∶6調製，冬天糖的比例可以降3.5。白條雞蘸蜜汁晾乾後放入4到5成油溫炸制(夏季4成)定型，雞皮紅中透黃撈出，炸制過的雞碼入鍋裡(雞腹內放一小塊姜)，鍋中間放料包。加鹽，，加老湯中火燒開小火悶煮成熟。

料包：雞100只為例 肉桂90克、白芷90克、良姜90克、草果30克、陳皮30克、砂仁15克、白豆蔻15克、香砂30克、蓽撥15克、丁香5克

教人配方，不如先教你識配方中各香料的味覺和料性，讓你知該料應該這麼使用，為何這樣使用，再教你如何搭配。這比給你一個現成的配方強的多，我就是這樣教的。

一、精滷水配方:

A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8個、肉豆蔻6個、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6個、香葉20片、丁香5克、羅漢果3個、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。

B料：牛大骨15斤、雞骨架3只、老母雞3500克，醃製火腿3500克，扇貝肉300克，裡脊肉10斤，豬棒骨15斤、豬肉皮10斤、牛大骨15斤、雞骨架3只、料酒500毫升、大蔥300克、薑片300克。

C料：涼開水50斤。

D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋蔥750克，老薑400克，大蒜150克。

E料：色拉油1000克、牛油500克、豬油500克。

F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，醬油200克，魚露300克，老抽300克，蠔油300克，味精150克，鹽250克，雞粉100克。

二、滷水製作流程:

（1）香料處理：將A料用滷料布袋包好，放入開水鍋裡中火煮10—15分鐘撈出瀝乾水分備用;

（2）原料焯水：將B料均放入大鍋燒沸水中大火煮20分鐘，撇去浮沫，保持煮湯的表面無殘渣乾淨清澈，只有扇貝另起鍋分開煮5分鐘，所有食材原料均撈出洗淨瀝乾水分、鍋內高湯儲存備用；

（3）將C料倒入不鏽鋼桶中，放入焯水後的B料、把鍋內B料取出後高湯要過濾後再重新倒入不鏽鋼桶中；

（4）再加入A料大火燒開再轉小火熬煮2小時；

（5）放入F料調味後小火煮30分鐘；

（6）D料洗淨後切成段和厚片備用，將E料中的色拉油先放入鍋內燒熱至七成熱時再將牛油、豬油放入燒至融化，再將D料放入中火轉小火慢慢浸炸5—20分鐘至出香，不能用大火，否則會炸胡，一定小火慢炸，直至把D料炸制金黃色撈出D料既是香料油，再把香料油倒入湯料桶中調勻即是經典滷水。

滷汁藕片

材料

蓮藕 300 克，蔥結 15 克，蒜 10 克，薑片 15 克，洋蔥 20 一克，香菜 15 克，肥肉 50 克。

調料

川味滷料包滷肉包滷味調料五香燉牛肉香料四川滷水料包秘製配方包￥29.9領5元券

高湯適量，鹽 2 大匙，生抽、老抽各 4 小匙，雞精 2 小匙，自糖適量。

製作方法

1、去挑選新鮮的蓮藕，淨鍋入油，燒熱，洗淨，去皮，切片；備好其他食材

2、放入肥肉炒出油，下人蔥結、蒜瓣、薑片、洋蔥、香菜偏炒出香味。

3、油鍋內倒人高湯，大火煮沸，加人所有調料製成滷汁。

4、將切好的藕片放入滷汁中，大火煮沸，撇去浮沫，轉小火滷煮至熟，裝盤，澆汁即可。

滷花菜

材料

花菜500克。

調料

精滷水適量。

做法

1、用豬骨和老雞肉熬煮出高湯，加香料熬煮成精滷水。

2、挑選新鮮的花菜，洗淨，切成小塊。

3、淨鍋置於火上，倒入適量精滷水煮沸，加人花菜，大火煮沸，轉小火滷製 10 分鐘，涼涼裝盤即可。

滷芋頭

材料

小芋頭 450 克。調料精滷水適量。

做法

1、選新鮮的小芋頭，洗淨，去皮備用。

2、淨鍋置於火上，倒入適童精滷水，大火煮沸，放入去皮的芋頭。

3、轉為小火，滷製約20分鐘至入味，關火，涼涼，撈出華頭，瀝乾滷汁，裝碗即可。

滷土豆片

材料

新鮮土豆 300 克，蔥白 15 克，香菜段 10 克。

調料

滷汁 1000 毫升，豆豉 50 克，泡紅辣椒 35 克，五香料 4 小匙，花椒 1大匙，冰糖7粒，味精、鹽各半小匙。

製作方法

1、將土豆洗淨，瀝水，去皮；備好其他食材。

2、淨鍋置火上，加油，燒熱，將豆豉、泡紅辣椒、五香料、味精、鹽放人油鍋，炒勻

3、倒人滷汁煮沸，撇去浮沫，撈渣，改用小火。 4、將土豆切片，放人滷汁中，滷熟，撈起裝盤，澆入原汁，蔥白、花椒、冰撒入香菜段即可。

紅滷豬肝

材料

豬肝 750 克、蔥絲 10 克、薑片10 克、

調料

A : 醬油300 毫升、鹽適量、紹酒150 毫升

B : 大料8 克、草果2 個、丁香5 粒、花椒 20 粒、陳皮 5 克、小簡香3克。

做法

1、選新鮮的豬肝；調料 B 裝人布包，製成調料包；備好其他食材。

2、將豬肝切大塊，放入清水中洗淨。

3、將豬肝塊放人鍋中，加人蔥絲、薑片各 5 克，倒入清水至沒過豬肝塊約 3 釐米處，小火煮沸後，繼續煮約 7 分鐘，撈出，洗淨，備用。 4、另取淨鍋，倒人清水，加調料 A 和餘下的蔥絲和薑片，大火燒開，轉小火煮約 30 分鐘。

5、將豬肝下入鍋內，大火燒開，轉小火滷煮約 20 分鐘，至豬肝熟透，關火，涼涼，切片裝盤即可。

紅滷五花肉

材料

帶皮豬五花肉500 克、蔥絲15 克、薑片15 克、

調料

A : 醬油300 毫升、紹酒150 毫升、冰糖適量、鹽適量

B : 大料7 . 5 克、桂皮7 . 5 克、草果 5 克、甘草5 克、豆蔻5 克、白芷15克、花椒13 克、丁香1 . 5克

製作方法

1、將五花肉，拔淨豬毛，刮淨皮脂上的油，洗淨；備好其他食材，。

2 將調料 B 裝人布包，製成調料包。舀將五花肉放沸水鍋中淨浮沫，煮約 10 分鐘，，大火燒開，撇撈出，瀝乾水分。

3、另取淨鍋加清水 1500 毫升，下蔥絲薑片、調料包、調料 A ，大火煮沸後，小火熬煮 30 分鐘。

4、將五花肉放入鍋中，大火燒開，蓋上鍋蓋撈出小火炯煮 4 - 5 個小時，至肉熟爛撈出，涼涼。

5、將滷好的五花肉切成長方形大片，齊地碼擺在盤中即可。

滷土豆

材料

土豆 150克。

調料

精滷水適量

製作方法

1、做法了掃勝選新鮮的上豆，去皮，洗淨，切小塊，浸泡水中。

2、之淨鍋置於大火上，倒人精滷水煮沸，加入土豆塊。

3、慢火滷製 15 分鐘，關火，將滷好的土豆撈出，涼涼裝盤，澆上少許滷汁即可。

滷玉米棒

材料

玉米棒600克

調料

精滷水適量。

製作方法

1、選鮮香玉米棒，洗淨，切小塊備用。

2 、淨鍋開火 ，倒入適 量精滷水，大火煮沸，放人切好的玉米棒。

3、小火滷製 20 分鐘，至玉米棒入味，關火，撈出玉米棒，瀝去滷汁，裝盤即可。

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