【生物酶是主因】

動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質，雖然不同生物體中的酪氨酸酶結構差異很大，但基本功能是相似的。

酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。

蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，但頭裡的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。

因此蝦頭總是最先變黑，然後才是腹部和尾部。

釋疑：四大原因致蝦煮熟後發黑

　　除了蝦不新鮮外，還有三大原因致蝦煮熟後蝦頭會發黑。

　　蝦死後，蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損，這樣蝦煮後，甚至在還沒下鍋煮時蝦頭以及蝦體就會發黑。

　　另外，蝦在起捕時，飼料喂太多，而當天就上市銷售。在飼料還未消化完畢的情況下烹飪，蝦煮熟後容易發黑。

　　一般情況下，蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會熟，若煮上三分鐘以上蝦內臟容易破裂，也容易致蝦發黑。

　　還有，市民在購買蝦時，看著蝦是活蹦亂跳的，但蝦在購買後一般是裝在購物袋內，此時蝦處於缺氧狀態，到家後再下鍋，不少蝦活度已經很低，這種狀態下蝦頭也容易發黑。

　　有的朋友在家裡可能是使用鐵鍋進行烹飪的，如果在烹飪的過程中沒有放醋的話同樣會讓下頭變黑的。一般只是蝦頭變黑肉沒有變質的話都是可以吃的。

重金屬真的是汙染，太吵耳朵了。可是蝦怎麼會接觸到重金屬呢？難道養蝦的人喜歡聽重金屬？

上面一個笑話逗大家一下，希望大家能莞爾一笑。重金屬汙染除了能聽到，還真沒能看出來的例子。

“蝦頭髮黑是重金屬汙染”這樣的說法不知何處起，我們先來看看蝦頭的結構。

因為蝦的器官都在頭部，我們在食用蝦時，主要食用的是蝦的腹尾。

而蝦頭變黑，就與其頭部的各種器官有關。在這群蝦變成美味的食物之前，它可能也剛飽餐過，食道中含有大量褐藻或私聊（人工養殖）。我們透過半透明的殼，可以很清晰地看到顏色。

此外，就算蝦餓著肚子默默離開人世，它的頭部甚至尾部，也會有變黑的現象，這就是在蝦體內的生物酶搞的鬼了。

動植物體內普遍存在著酪氨酸酶，酪氨酸酶促進酪氨酸形成黑色素。我們知道，酶的活性與溫度有關，可有時即便是冷藏，也會有變黑現象。溫度低後，酶的活性降低了，但酶並沒有失活呀，只是酶促反應變緩了。

有時，蝦頭內臟破裂，都會讓蝦頭看起來黑黑的。

所以重金屬可跟蝦頭變黑一點兒關係都沒有。

那才是沒放蝦藥的蝦，我們是漁民，蝦從海里捕撈上來，先放船艙冰庫，再批發給市場，市場再一級一級銷售，這麼久時間，你以為飯店那些色澤很好的蝦都新鮮嗎？都放了很多蝦藥，真正的好蝦，新鮮的沒放藥的，離開冰庫就會黑頭

鮮蝦味道美美，但在蝦頭處黑色的東西，讓人看了不敢吃。

蝦頭為什麼會變黑呢？很多人懷疑是被汙染了，那麼蝦頭變黑了還能吃麼？蝦頭變黑的主因：

1、酪氨酸被酶轉化為醌類物質，進一步變為黑色素，因為蝦吃下的藻類或飼料會影響蝦頭的顏色。

2、蝦在冷凍、冷藏條件下也可能變黑，是否新鮮不能一概而論。

蝦頭變黑是發生在蝦體內的一種酶促反應，它和外界汙染並沒有什麼關係。蝦是否受到汙染、是否重金屬超標，這些透過肉眼觀察可沒法判斷。

蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，但頭裡的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。因此我們總是看到蝦頭最先變黑，然後才會出現腹部和尾部的變色。

怎麼挑選好的蝦呢？

1、 在選擇的時候不要一味的追求個頭大的。

2、 不要挑選顏色特別另類的，例如渾身透明色啦，渾身天藍色啦，渾身金黃色啦。渾身紅色啦，渾身黑色啦。

3、 看尾巴，一般來說輕捏蝦的尾巴，活著的蝦會條件反射的動。所以說這個小妙招大家可以記住。

第一，主要的是因為蝦中的蛋白質當中有一種氨基酸叫酪氨酸，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下會產生黑色素，這是最主要的原因。第二，就是蝦當中它會有多酚類的物質，這些多酚類的物質也是在酶的作用下會生成一種醌類，這些醌類其實進一步也會有黑色素，都是我們日常所有食物當中都含有的一些因素，對我們食用沒有影響，也不會有毒害作用。”



因為我們知道蝦的蛋白質含量是比較高的，蛋白質是由很多的氨基酸組成，那氨基酸會跟蝦當中的還原糖起到一個氨糖反應，這個氨糖反應會產生一定的色素。



雖說煮熟的蝦即使蝦頭變黑，食用後對人體無害，但專家還是建議大家烹飪後應及時食用。

鮮蝦作為餐桌上一道重要的美味佳餚，其做法多種多樣，白灼蝦、經典油燜大蝦、水晶蝦餃等等，想想都讓人直流口水。

但是，在蝦頭處我們常常會發現有黑色的東西。

蝦頭為什麼會變黑呢？

蝦頭變黑是受到重金屬汙染嗎？

下面就讓超哥來揭曉答案。

答案搶先知：

蝦頭變黑與重金屬汙染並沒有什麼關係；

而是由於蝦體發生一種酶促褐變生成的黑色素。

【蝦頭變黑主要原因】

動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質，它是合成黑色素的關鍵酶。

蝦中酪氨酸含量為1270mg/100g，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質[1]，從而導致蝦頭顏色變深。

酪氨酸酶在蝦的全身都有分佈，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酪氨酸酶活性較低。

並且，酪氨酸酶即使在冷凍或冷藏條件下依然有活性[2]。

因此蝦無論是常溫存放，還是冷凍冷藏，都有蝦頭最先變黑，然後腹部和尾部也變黑的現象。

【蝦頭變黑其他原因】

蝦頭也是蝦的內臟所在。

如果：

蝦在被捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭髮黑的情況[1]。

此外：

蝦未消化完養殖飼料，也有可能出現這種情況。

【總結】

蝦頭變黑與重金屬汙染並沒有什麼關係，而是由於酪氨酸酶發生酶促反應而生成的黑色素。

超哥提醒：

蝦是一種較容易變質的食材，一旦腐敗就會產生揮發性胺類物質，出現殼肉分離和蝦肉失去彈性等現象。

我們可以透過聞氣味，看殼肉是否分離以及蝦肉是否失去彈性來判斷蝦是否新鮮哦。

欲知更多營養知識，絕不能錯過“超哥話食”噢！

參考文獻

[1]鍾凱.吃蝦群眾請注意,蝦頭變黑是不新鮮了嗎?[J].科學大眾(中學生),2017(04):30-31.

[2]鍾凱.蝦頭變黑與“重金屬汙染”[J].科普童話,2017(01):11.

很多小夥伴在購買深海蝦的時候，都會疑問：“蝦頭為什麼會出現黑色或者褐色呢？”這個現象俗稱“黑頭”。很多人認為黑頭是蝦的質量有問題。其實這可冤枉死蝦蝦啦！！

我們買的很多冷凍蝦都生活在深海，大海里的浮游生物可是它們最喜愛的美食！這些浮游生物常年生長在黑黢黢的海底，也只好長成褐色和黑色啦！

很多深海蝦的胃位於蝦頭，捕食浮游生物以後，頭部（胃部）自然會呈現黑色或褐色，尤其是吃飽的時候。在捕撈的時候，因為起網速度很快，蝦蝦一下子從深海來到了海面，大氣壓力的迅速變化，會導致蝦頭（胃部）出現破裂，黑色的胃含物自然就顯現出來，這就是“黑頭”的真正原因。因為這些黑頭，也就是深海中的浮游生物，生長在無汙染的深海，所以沒有任何危害。小夥伴們可以選擇連“黑頭”一起食用，也可以選擇將蝦頭丟棄，不用擔心質量問題哦~有黑頭的存在，在說明是真正的“野生蝦”呢！