我發現，市面上很多蝦的蝦頭是黑的，想問問專家，蝦頭變黑是怎麼回事？是因為不新鮮，還是重金屬汙染？

食品安全博士鍾凱答：要弄明白蝦頭為什麼會變黑，大家需要先認識一種物質——酪氨酸酶，它普遍存在於動植物體內，雖然不同生物體內的酪氨酸酶結構差異很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。因此，蝦頭總是最先變黑，然後才是腹部和尾部。

蝦變黑主要是酶的作用，和微生物關係不大。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變。蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭髮黑的情況。此外，養殖對蝦未消化完的飼料也有可能出現黑色。因此，蝦頭變黑並不一定是蝦不新鮮。

不過，蝦是特別容易變質的食材之一，一旦腐敗就會產生揮發性胺類物質，能聞到刺激性異味。要想買到新鮮的蝦，可以注意觀察，是否有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發紅（熟蝦除外）、蝦肉綿軟失去彈性等現象，這都是蝦不新鮮的特徵。

在餐館吃飯，如果是清蒸、白灼，一般會用新鮮的蝦，這才是海鮮的正確吃法。如果是重口味的乾煸、麻辣等做法，大家就需要小心，有可能用的是不新鮮的蝦，甚至死蝦。

蝦類產生黑變的原因是由於蝦肉中蛋白質在空氣中發生反應而造成的。蝦肉中蛋白質含量較高，約18%左右，而組成蛋白質的氨基酸和還原糖在室溫下即能產生化合反應，生成一種褐色的類黑精體，這種反應不僅影響蝦類的外觀，同時還會產生異味，營養價值也隨之降低了。1、蝦是一種生活在水中的節肢動物，屬節肢動物甲殼類，種類很多，包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。 蝦具有很高的食療營養價值，並可以用做於中藥材。2、蝦的營養價值極高，能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰。常吃鮮蝦（炒、燒、燉皆可），溫酒送服，可醫治腎虛陽痿、畏寒、體倦、腰膝痠痛等病症。如果婦女產後乳汁少或無乳汁，鮮蝦肉500克，研碎，黃酒熱服，每日3次，連服幾日，可起催乳作用。蝦皮有鎮靜作用，常用來治療神經衰弱，植物神經功能紊亂諸症。3、海蝦是可以為大腦提供營養的美味食品。海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長時間保持精力集中。蝦、小龍蝦、對蝦，含大量的維生素B12。同時富含鋅、碘和硒，熱量和脂肪較低。注意：膽固醇含量較高，膽固醇偏高者不可過量食用。

蝦頭變黑大多是因為酶促反應，蝦的內臟集中在頭部，頭部的酪氨酸酶活性最強，導致蝦頭髮黑。另外，如果蝦在捕撈之前正好吃了很多深色藻類，也可能會出現蝦頭髮黑的情況。蝦頭髮黑其實跟重金屬汙染沒啥關係。

還有這些關於蝦的傳言，給您一次說清楚！

蝦線一定要挑出來嗎？

蝦線就是蝦的腸道，處理掉一方面是為了乾淨，另一方面是防止蝦線中的苦味掩蓋蝦本身的清甜味。如果不處理也沒有關係，因為我們吃蝦都是吃煮熟的蝦，經過了高溫也是安全的，放心吃就好。

蝦頭裡的白線是寄生蟲嗎？

多不好意思，才不是寄生蟲，那是公蝦的輸精管！

蝦不能和水果同吃，會產生砒霜？瞎說，你要是不想吃可以都送過來給我！食物相剋就是謠言。雖說有機砷會和維生素C反應生成砒霜，可是你得吃上一卡車的蝦和幾噸的水果才會中毒，還沒毒死先撐死了。吃蝦皮能補鈣嗎？想多啦。蝦皮的鈣含量雖然很高，但是很難被人體吸收，還不如多喝杯牛奶。