1、向鍋內倒油之前，取鮮姜一塊，切成薄片，在鍋內壁上塗抹一遍，再加油加熱。

2、根據鍋的大小，魚的大小來決定油的用量。若鍋小魚大，則最好切成魚塊再炸，用油量應至少沒過魚肉。

3、順魚皮塗上麵粉或雞蛋清再進行油炸，下鍋後,一定儘量少翻動.等一面基本成型了,在翻面炸另一面

其實，本人覺得，燒任何魚，都不應把魚鱗去掉，特別小雜魚的燒法:一般先放油鍋裡炸後，再放鹽，辣椒，料酒、醋，大蒜等燜後起鍋即可。而油炸過的魚表層，就是色、香味透過燜後滲入整個魚身的。所以我認為燒小黃魚用這個方法最佳。

在開始之前把魚身上抹一層鹽，其實這個最關鍵的就是你的油溫不夠高，你回去試試把油燒到冒煙（7-8成熱）在把魚放進去，剛下鍋的時候不要試圖去翻動，估計差不多了再翻另一面，這是個經驗活，魚下鍋了噼裡啪啦的崩的厲害，這是因為水和熱油不容，如果在油的熱作用下水分蒸發了就不會崩了，這個挨鍋低的魚就快乾吧了，告訴你這個是個原理，但是還需要細心的觀察和經驗，做飯這個東西是個經驗活，很難用具體的步驟一一說清楚，那每個人拿著菜譜都是大廚了，照著我的方法常識個2-3次包你炸的魚不碎，連皮都不掉，當然油一定不能太少啊，

小炸魚我一般都買著吃，不親自做。超市裡的魚不知凍了多長時間了，路邊大盆賣的不知從什麼水裡來的。掛糊炸，不掉皮!

如果沒估計錯，皮炸掉，可以因為粘鍋了。你可以試試以下的方法，是不會炸掉皮的。

1，鍋裡一定要放足夠的油，也就是油的量要保證魚下鍋後，可以沒過魚，並且在炸好的時候魚可以浮起來。

2，把醃好的小黃魚，在炸之前，先裹上幹澱粉，下鍋炸的時候，抖掉多餘的澱粉。

3，就是一定要高溫炸。這裡要注意，不要一邊炸，一邊撈，一邊還在往裡放，要一次性放夠炸一鍋的，等這鍋炸好，再炸第二鍋。這樣才可以始終保持高油溫。

4，魚要炸二遍，第一次定型後，就可以撈出，第二次等油溫升高後，進行復炸，等小魚表面變黃，就炸好了。