1、做麵包的基礎流程：揉麵→基礎發酵→排氣，分割劑子，滾圓→鬆弛→整形→最後發酵→烘烤。
2、中種法的流程：酵頭揉麵→發酵→主麵糰揉麵→主麵糰基礎發酵→主麵糰排氣，分割劑子，滾圓→鬆弛→整形→最後發酵→烘烤。
3、揉麵的要求。麵包的麵糰都要揉到出膜，怎樣叫出膜？即麵糰有延展性，可以揉開，像一層透明薄膜一樣；具體多透明，薄膜有多大的韌性，針對不同型別麵包，有不同的要求：① 對餐包，達到擴充套件階段即可，薄膜有韌性，如有破裂，裂口是鋸齒狀邊緣；② 對吐司，要求達到完全階段，薄膜有韌性，如果有破裂，裂口是光滑的圓形邊緣。
4、對發酵的要求。酵頭面團，發酵到2~3倍體積大小，即可用來揉主麵糰;發酵到體積膨脹到最大，3~4倍大小的體積，麵糰中心略微下凹，有酒味。
5、麵糰發酵時溫度的把控。一般來說，麵糰最佳的膨脹溫度在24~27℃之間。當面團達到最佳膨脹溫度時，第一次膨脹大概需要一個半小時左右。麵糰發酵好時，測量溫度為28~30℃、溼度為70~75%為宜，如差異較大應及時調整，麵糰應始終保持溼潤。
6、在麵包發酵過程中，酵母使用該注意的事項。酵母的活性隨著溫度的升高而加強，隨著溫度的降低而減弱，甚至休眠。1~54℃之間酵母是最活躍的，一旦超過32℃會導致麵包的味道變差；而且在4~13℃會形成醋酸，13~32℃會形成乳酸；醋酸會導致麵包變得更酸，但不宜過多。
7、發酵的時間會對面包產生的影響。發酵的時間決定了麵包的顏色和味道。如果發酵時間過長，酵母和細菌就會將麵粉裡的糖分全部消耗掉，這就使得麵包上不了色而且沒有味道。
8、解決發酵過程中環境溫度的問題。有一些辦法適合家庭使用，比如只打開烤箱的烤箱燈，溫度恰好與麵糰發酵的最佳溫度相近。或者把麵糰放在一個碗中，用保鮮膜遮蓋好，放置於適宜發酵溫度的水中等。總之，就是想辦法讓麵糰保持在發酵的最佳溫度範圍內，還要注意保持麵糰的溼潤。
9、解決好麵糰發酵的時間把握不好的問題。麵包的發酵技術是需要一定經驗才能掌握好的，這就需要我們多去操作。比如下圖就是發酵適度的麵糰。
1、做麵包的基礎流程：揉麵→基礎發酵→排氣，分割劑子，滾圓→鬆弛→整形→最後發酵→烘烤。
2、中種法的流程：酵頭揉麵→發酵→主麵糰揉麵→主麵糰基礎發酵→主麵糰排氣，分割劑子，滾圓→鬆弛→整形→最後發酵→烘烤。
3、揉麵的要求。麵包的麵糰都要揉到出膜，怎樣叫出膜？即麵糰有延展性，可以揉開，像一層透明薄膜一樣；具體多透明，薄膜有多大的韌性，針對不同型別麵包，有不同的要求：① 對餐包，達到擴充套件階段即可，薄膜有韌性，如有破裂，裂口是鋸齒狀邊緣；② 對吐司，要求達到完全階段，薄膜有韌性，如果有破裂，裂口是光滑的圓形邊緣。
4、對發酵的要求。酵頭面團，發酵到2~3倍體積大小，即可用來揉主麵糰;發酵到體積膨脹到最大，3~4倍大小的體積，麵糰中心略微下凹，有酒味。
5、麵糰發酵時溫度的把控。一般來說，麵糰最佳的膨脹溫度在24~27℃之間。當面團達到最佳膨脹溫度時，第一次膨脹大概需要一個半小時左右。麵糰發酵好時，測量溫度為28~30℃、溼度為70~75%為宜，如差異較大應及時調整，麵糰應始終保持溼潤。
6、在麵包發酵過程中，酵母使用該注意的事項。酵母的活性隨著溫度的升高而加強，隨著溫度的降低而減弱，甚至休眠。1~54℃之間酵母是最活躍的，一旦超過32℃會導致麵包的味道變差；而且在4~13℃會形成醋酸，13~32℃會形成乳酸；醋酸會導致麵包變得更酸，但不宜過多。
7、發酵的時間會對面包產生的影響。發酵的時間決定了麵包的顏色和味道。如果發酵時間過長，酵母和細菌就會將麵粉裡的糖分全部消耗掉，這就使得麵包上不了色而且沒有味道。
8、解決發酵過程中環境溫度的問題。有一些辦法適合家庭使用，比如只打開烤箱的烤箱燈，溫度恰好與麵糰發酵的最佳溫度相近。或者把麵糰放在一個碗中，用保鮮膜遮蓋好，放置於適宜發酵溫度的水中等。總之，就是想辦法讓麵糰保持在發酵的最佳溫度範圍內，還要注意保持麵糰的溼潤。
9、解決好麵糰發酵的時間把握不好的問題。麵包的發酵技術是需要一定經驗才能掌握好的，這就需要我們多去操作。比如下圖就是發酵適度的麵糰。