黃油在麵包烘焙中

主要有以下三個作用：

1、麵糰裡的黃油使麵糰的延展性更好，可塑形更強

將軟化後的黃油均勻的揉入麵糰中，因為黃油有很好的乳化性，因此可以鎖住麵糰中的水份，改變麵糰的溼粘性，使麵糰的延展性有所增強。延展性好的麵糰入爐後膨脹率也會更好，成品麵包口感更蓬鬆柔軟。

軟式麵包中加入黃油，成品蓬鬆柔軟。

在製作可頌麵包或丹麥麵包時，將敲薄的片狀黃油包裹入內，利用黃油在13-18攝氏度時特有的可塑性和麵團的延展性，透過摺疊擀開整形等步驟，使其層次多且分明。高溫烘焙時，麵皮中的黃油熔化，形成開啟的薄膜層，再加上面團中的水份蒸發和酵母的發酵作用，使麵糰向上膨脹，形成開酥類麵包特有的蜂窩狀組織結構和酥脆的口感。

開酥類麵包的組織呈蜂窩狀，口感酥脆

2、在烘烤過程中能給麵包帶來口味，香氣和顏色上的變化

黃油中含有蛋白質，氨基酸和少量的糖份，在加熱時可產生美拉德反應，使麵包著色的同時，釋放出好聞的，軟式麵包的香甜味。

通常含油量較大的麵包著色較深，是因為美拉德反應的結果。

3、可以延緩成品麵包的老化過程

麵包烘烤後，內部的水份會慢慢的氣化，在水份蒸發的過程中，澱粉因老化而變化，這個過程就是麵包的老化過程。加入油脂的麵包，在某種程度可以防止水份的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程。

含黃油的軟式麵包的老化時間較不含黃油的法式麵包的時間長。

注:

若不放黃油，就好比烤熟的高筋粉饅頭。做麵包，單純的放鮮奶、奶粉，是不夠，還是不會有噴香的奶香味。

黃油分為兩種：

第一種是植物黃油，是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油。

這種黃油的熔點高，不容易融化，所以這類黃油會經常被外面的烘焙店用來做千層酥皮或者高檔次的西式點心。

還有一個是，植物黃油的口感差，十分難入口。

植物黃油含有反式脂肪酸，如果人們長期或者大量食用，會對人體健康帶來巨大的危害‼️

第二種是動物黃油，是經過新鮮或者發酵的鮮奶油或牛奶提取製作而成。

動物黃油有分：有鹽黃油和無鹽黃油，有鹽黃油是黃油在生產過程中加入鹽而成的；有鹽黃油一般會用來做蔥香曲奇或者塗抹在食品上較多。

無鹽黃油的用處也非常多，像蛋糕裝飾的韓式裱花，用的就是黃油加動物奶油製作的奶油霜，這類奶油的口感比較厚重，但好處是不容易溶化；

還有製作醬料和煎炸食品等，是製作蛋糕及餅乾的常用材料。

黃油分為兩種：

第一種是植物黃油，是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油。

第二種是動物黃油，是經過新鮮或者發酵的鮮奶油或牛奶提取製作而成。

常見的曲奇餅乾，一些鳳梨酥等酥類，黃油是主要成分。黃油本身有特殊的香味，打發之後做出的餅乾非常酥香。不打發，直接液化也可以做餅乾，成品相對沒有那麼的酥鬆。

常溫蛋糕，比如費南雪瑪德琳磅蛋糕，黃油也是主要成分。加入黃油之後的蛋糕，口感比較厚實，承重力好，做翻糖的基本是磅蛋糕。雖然黃油多了會有點膩，但是加入檸檬百香果這樣的配角之後，也就不膩了，還有了別樣的滋味。

調味奶油霜，黃油的份量也是大大的，可以裱花，也可以做麵包蛋糕的夾餡。一些類似卡士達醬的醬，黃油的加入使得味道更鮮美。泡芙這樣的，用黃油比植物油味道更美。

片狀黃油還很適合起酥，拿破崙，蛋撻，可頌這樣的，層次分明，切面特別棒。