先將肉用布或毛巾裹緊，成長條狀。放進冰箱冷凍1小時(-18度)，表面凍僵後再切，一定不能時間長凍透後就不好了。一定要急冷 速凍 。頂刀切，刀要快。這樣才能切出 涮羊肉 的那種薄片。

常言道：“橫切牛羊，豎切豬，斜切雞”

有的時候，我們按照別人的菜譜炒菜，所有的原料，調料，方法都是一樣的，為什麼炒出來的肉會口感不好？或者會散成一攤，又或咬不動呢？那估計，要從切肉的步驟找找原因了。　　

我們總是聽到一句話，“橫切牛羊，豎切豬，斜切雞”，具體怎麼做呢？對於廚房新手來說，要想讓肉容易切，切出來比較好看，就要在從冷凍室拿出來解凍時，別等到完全融化，讓肉還有些硬度的時候切是最好切的。

牛羊肉要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀(如果順著紋理切，就很容易咬不動)。

熟話講，橫切牛羊，豎切豬，禽類要斜切，那好咱們就研究下，這羊排怎麼切。

羊排是指羊的肋條即連著肋骨的肉，外覆一層層薄膜，肥瘦結合，質地鬆軟。適於扒、燒、燜和制餡等。那麼羊排怎麼切呢？

順著肋骨的骨頭縫切就可以了。把脊椎骨先去掉，想切的這麼有型的話最好先凍一下。逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。

其實羊排的切法分很多的，有中式的，法式的，等等等等，關鍵看您做哪一種口味的，不同的做法切的樣式也稍有不同，所以在這不一一贅述了。