現在市面上出售的鍋五花八門，讓人眼花繚亂，大部分家庭中使用的鍋有三種鐵鍋、鋁鍋和不鏽鋼鍋。而鐵鍋一般不含其他化學物質，被認為是目前最安全的鍋。傳統鑄鐵鍋由於鍋身較厚，儲熱量好，對愛吃炒菜的人特別有利。菜料下鍋前油鍋的儲熱量多，菜下鍋能維持較高的溫度，炒出的菜餚不僅色、香、味都好，且營養成分保留得較多。用鐵鍋炒菜時，鍋壁上的鐵在鍋鏟、勺等的摩擦下，會有極微量碎屑掉下來，接觸到食物中的酸性物質之後變成鐵離子，混入到食品當中，人體對鐵元素具有一定的吸收和排洩作用，因此使用鐵鍋炒菜不會對人體健康造成危害。但鐵鍋容易生鏽，如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵鏽，就會對肝臟產生危害。所以鐵鍋不宜盛食物過夜，也不適合煮湯，否則鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層就會消失。

　鋁鍋不會像鐵鍋一樣生鏽，但怕酸、鹼和鹽。用鋁鍋炒菜，經常同醋、鹽、鹼接觸，一部分鋁就會同做好的菜一起進入人體。鋁不是人體所必需要的礦物質元素，而且人體每千克體重每天允許攝入的鋁不能超過1毫克。使用鋁鍋炒菜會使人的攝鋁量增加，時間久了對人體有害。

　不鏽鋼鍋主要是由合金製成，美觀耐用而且不會生鏽。鉻是使不鏽鋼獲得耐蝕性的基本元素，當鋼中含鉻量達到12%左右時，鉻與腐蝕介質因氧化等作用，在鋼表面形成一層很薄的氧化膜即自鈍化膜，可阻止鋼的基體被腐蝕。不合格的不鏽鋼鍋鉻會超標，長期攝入容易致癌。而且不鏽鋼鍋並非完全不會生鏽，如果長期接觸酸、鹼類物質也會起化學反應。相比之下，鐵鍋炒菜是最健康的。因此，炒菜宜用鐵鍋。

鐵鍋炒菜的優點：

1：補鐵：在炒菜的不斷翻炒過程中，炒菜鏟和貼鐵鍋的不斷碰撞，以及鐵鍋的鐵元素會隨著高溫微量釋放，鐵元素會融進菜裡，雖然含量很少，但一定程度上補充了鐵劑。

2：耐用：鐵鍋表層沒有經過現代化的加工新增的會對人體產生傷害的物質，純鐵鍛造，平時做飯炒菜消耗很小，所以十分耐用，在保養使用得當的情況下，能用5年-10年。

3：耐高溫：鐵的熔點高，能經受高溫炙烤，導熱不僅快，受熱還很均勻，炒菜時，不會出現部分燒焦、部分不熟的情況。

4：易清洗：清洗鐵鍋只需要使用刷子刷去附著物，然後用熱水沖洗乾淨，再擦乾晾乾就行了，不需要使用清潔劑，清潔劑的清潔功能會破壞掉食用油在鐵鍋表層形成的保護層，之後鐵鍋會容易生鏽。

5：省油：用鐵鍋炒菜時間越長，鐵鍋內部表面自然積累的油層就越充分，呈現出一種類似不沾鍋的效果，感覺做菜時用油量越來越少。

鐵鍋炒菜的禁忌

1：鐵鍋不能煮中藥

中藥中含有大量的生物鹼，高溫條件下與鐵鍋發生反應會使其藥性喪失，甚至可能產生有毒物質，煮中藥也不能用不鏽鋼鍋，最好用砂鍋。

2：鐵鍋不能煮湯或燉東西

如果經常用鐵鍋煮或燉東西，鐵鍋表層保護其不生鏽的油層會逐漸消失，鐵鍋會變得容易生鏽，進而影響鐵鍋使用壽命。

3：炒完一道菜後，刷一次鍋，再炒一道菜

看著挺乾淨的鍋表面沾著很多食物殘渣，再次加熱會產生苯並芘等致癌物質。每次飯菜做完後，必須洗淨鍋內壁並將鍋擦乾，以免鍋生鏽，產生不利人體健康的氧化鐵。

不要用鐵鍋盛菜過夜

鐵鍋在酸性條件下會溶出鐵，破壞菜中的維生素C。

4：刷鍋時儘量少用洗滌劑

如果鍋內有輕微的鏽跡，可用醋進行清洗。

在富川瑤族自治縣城郊外，有這麼一家農莊，有這麼一道美味，它的食材來自碧溪湖，用最傳統的農家鐵鍋灶烹飪。綠色健康，使魚味盡鮮美，這就是今天的主角——鐵鍋柴火魚。

碧溪湖，也稱龜石水庫，因其彙集了賀江源頭眾多無汙染的小溪，故而水色澄碧透亮，是賀州最大的淡水湖泊。

走進碧溪湖，青山、流水、人家，清幽純粹，自然淳樸，山川靈氣造就了這裡的風物，生息繁衍的魚兒品質優良。

碧溪農莊環境優美，取名緣自富川碧溪湖。在這裡，您可以找尋原始的味道 ，感受鐵鍋會客的樂趣。

用鐵鍋炒菜能補充鐵元素。高溫下，鐵鍋中的少量鐵元素會滲入到食物中，因此在客觀上起到了補鐵的作用。

鐵鍋柴火魚選自碧溪湖野生草魚，採用鐵鍋柴火烹飪的方式，不用新增太多的佐料，追求的是食物的返璞歸真，一種自然的迴歸。

<一>選魚

選取野生草魚一條，5至6斤的魚即可。

草魚，魚肉質細嫩鮮美、營養豐富，以水草或浮生物為食，是做鐵鍋柴火魚較好的選擇。

<二>魚的處理

1、將魚鱗刮出，沖洗乾淨。

2、將魚剖成兩半。

3、除去內臟及魚鰓，颳去魚肚上的黑膜。

4、起骨，將魚頭魚骨分離，將魚骨切段。

5、為了保證魚肉口感嫩滑，根據魚肉紋路用斜刀切片。

<三>魚肉的醃製

佐料：雞蛋、鹽、花生油、生粉、醬油

為了使魚肉保持嫩滑，加入雞蛋、生粉等佐料，可以鎖住魚肉裡的水份，使肉質更加的細嫩。

鐵鍋柴火魚，顧名思義要用鐵鍋和柴火去烹飪。因此，還要把鐵鍋放在特製的灶具上，才能做出地道的鐵鍋材火魚。

在室內烹製的鐵鍋柴火魚，既要杜絕柴火的煙味，又要考慮到安全性，碧溪農莊設計的灶具理念是把排氣管埋在地下通到室外，再用鐵皮把灶具周圍緊緊圍住，留出鍋底及放柴火的位置，柴火的煙氣順著地下管道排出，客人可以安安心心地品嚐美味的鐵鍋柴火魚了。

煎煮：在鍋里加入花生油，放入生薑蒜米略爆，再將魚頭魚骨放入，煎至焦黃。

高湯：即熬製好的豬骨湯

這道菜與富川其他菜不同，不用放入辣椒，保留的是食材的原汁原味，但還需放入熬製幾個小時的高湯與魚頭魚骨一起烹飪，鐵鍋裡高東加熱到翻滾，魚骨和豬骨裡的鈣質和蛋白質溢位，呈乳白色，鮮香四溢。

<四>放入魚片

用筷子夾起鮮嫩的魚片放入鍋中，魚肉微卷，顏色雪白，入口後的鮮香味經久不散，才算是一鍋完美的鐵鍋柴火魚。

香噴噴的鮮味縈繞鼻端，令人垂涎欲滴。聞其香，心曠神怡；嘗其肉，回味無窮。用鐵鍋柴火熬製的魚湯不同於別的水煮活魚的湯，魚肉吃完後，湯汁還保留著最初鮮美的味道。若在秋季時節喝上這麼一碗魚湯，和著香嫩的魚肉，咬一口，沾點兒湯汁，無與倫比。

鐵鍋菜會客，追求的是食物的返璞歸真、原汁原味，得到越來越多人們的推崇。一方水土，一方食味。美食當前，饞性千嬌，食前觀察，吃中思考，品後體會。