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1 # 九河下梢天津衛
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2 # 米蘭的自媒體
謝謝邀答,玉米麵發糕按照步驟作的,蒸好之後會塌下去,沒有看見玉米發糕圖,看不到實際的發糕蒸的是否到位,依照我的經驗猜想,是不是發糕的食材成份,酵母的多少?火力大或小,關火之後是馬上揭鍋了?別看這些小細節,都是發糕成敗的因素,光是步驟對了,不一定能成功,多做幾次,熟練玉米麵發糕就能蒸好,做飯就是熟能生巧的過程,我來分享一下自己蒸的發糕,一邊做一邊分析,希望幫到你。
分析玉米麵發糕塌下去的原因1、由於玉米麵是小顆粒揉不成團,玉米發糕最好加入適量的麵粉,如果是純玉米麵蒸好的發糕容易塌下去。
選擇食材,粗玉米麵而不是細玉米麵,玉米和麵粉的比例控制在6:4,酵母按照說明即可;一般的經驗是500克面,放3克酵母;加入適量麵粉,能讓發糕口感好,做出的發糕漂亮。麵粉少了容易裂開,所以比例掌握好。
2、酵母發酵的效果,適量就好,如果太多了,做出的發糕預熱發起了太大了,遇冷回縮,也是塌下去的原因。
3、酵母和玉米一定充分混合,如果是酵母粉和玉米一起和麵,注意充分混合,加入溫水,但注意水溫別高了。
4、火力也是成敗因素,蒸鍋中放入溫水,屜布上放入混合的麵糰,用手拍平整壓一下,直接在鍋內發酵,時間別太長了,一倍大就開火,鍋開後一定轉為中火,大火酵母發力會發的過大,也是塌陷的原因。
5、蒸上15到20分鐘,關火後等待2分鐘,在揭鍋,讓熱氣回落發糕的口感好;如果馬上揭鍋也會造成塌陷,而且表皮會發硬。
做發糕面不用湯直接用老面這時可用溫水按你蒸多少量放水弄開,放三分之二白麵,二分之一玉米麵和好面不要太軟,把面蓋好放暖和地方讓它發起來,不過要時間長些最好早上蒸頭天晚上就發上面,轉天蒸時對上鹼,手感覺面特蓬鬆沒酸味就可上蒸了,蒸時水要快開時往裡放,二+多分鐘就熟又蓬鬆又好吃你試試吧!