說到二次發酵，不得不提有一種麵包做法叫做直接法。

直接法是經過一次攪拌一次醒發及成型和烘烤的麵包生產方法。

對於家庭和個人來講，直接法簡單快捷，但發酵的麵包有時會遇到內部組織不均勻，膨脹效果較差諸多問題，因此在第一次發酵之後透過拍打麵糰排出空氣，重新揉圓讓麵糰再次發酵的手法，被稱為“二次發酵”。

排出麵糰中的大氣泡（主要是二氧化碳），充分吸收氧氣，提高酵母活性，從而得到更蓬鬆的麵糰

講完發酵的事情，接下來給大家帶來一個基礎吐司的做法：

- 材料 -

（1200g吐司模用量）

高筋麵粉 750g / 黃油 50g / 糖 50g

鹽 7g / 酵母 20g / 牛奶 100g / 水 300ml（大約）

家用450g吐司模用量可按比例縮減為：

高筋麵粉 282g / 黃油 19g / 糖 19g

鹽 3g / 酵母 7.5g / 牛奶 37g / 水 112ml（大約）

- 做法 -

和麵

1.把麵包配方中的水盛出一小碗，升溫至30℃左右，溶化所有的乾酵母。麵粉、糖、鹽在乾淨的工作臺上混合均勻，從中間向四周推開把麵粉做成堤壩狀，在堤壩中間放入室溫軟化後的黃油，加入酵母水，然後從堤壩內側混入少量麵粉。

2.待所有酵母水都被面粉吸收了後，再加入牛奶，再從堤壩內側混入麵粉使堤壩內部沒有流動的液體。

3.把配方中剩餘的水少量多次地倒入堤壩內，每次都混入少許麵粉，保持堤壩內沒有多餘的水分，直到所有面粉都混入液體，操作檯上沒有乾粉也沒有多餘的液體。

4.這時候的麵糰比較黏手，不要加入乾粉，堅持把操作檯上的碎麵糰揉合到一起。

揉麵

5.麵糰放在操作檯上，用手掌根部向前按壓。

6.每次按壓後都把麵糰旋轉90度左右。

7.使麵糰出筋的主要手法是摔打，把已經揉得比較光滑的麵糰整理成橢圓形，抓住約1/3，舉高後用力摔在操作檯上。

8.這時的麵糰會變得更長，然後順勢把手中的麵糰向上摺疊按壓揉一下，同時雙手再把麵糰橫向整理成橢圓形準備下一次摔打。

9.反覆摔打搓揉後面團逐漸開始出現麵筋，可以取一小塊麵糰，輕輕抻開檢查，如果麵糰形成的薄膜非常薄，戳破後邊緣比較平滑，表示揉麵已經完成。揉麵這個過程可以用廚師機或麵包機代勞，省時省力。

10.揉好的麵糰表面非常光滑，把揉麵時形成的介面向內收，介面向下放在桌上，蓋上溼布醒發1小時左右，直至麵糰漲至原來體積的兩倍大。

整形

11.發酵完成後，用刀把麵糰分割成均等的四份。取一份小麵糰，用手掌根部按壓揉麵，從一端開始一邊按一邊輕輕旋轉麵糰的角度，同時按壓的部位從麵糰一端慢慢移至另一端，使麵糰形成一個圓球。這個過程就是在幫麵糰排氣，同時滾圓。最後，按壓會在麵糰尾端形成一個收口，把這個收口整理到麵糰底部。

小帖士：

如果一邊揉麵一邊滾圓的方法太難掌握，也可以把麵糰用手掌按扁排氣後正常揉麵幾次，然後把光滑的一面向上，把麵糰四邊向下摺疊到底部，整理成圓球形。無論用哪種手法滾圓，最好四個麵糰都這樣處理，否則會出現造型不一致的問題。同時需要注意，揉麵滾圓的動作不要重複過多，否則麵糰表面光滑的表皮就會開裂。

12.麵糰整理成圓形後，在模具內側刷一層融化的黃油，這樣可以防止烘烤後面包和模具粘連。

13.把揉好的麵糰依次放入模具，蓋上蓋子或溼布準備第二次發酵。

14.發酵至麵糰即將脹滿，揭掉蓋子繼續發酵到鼓出模具（約1小時）。

15.烤箱預熱至180℃，用手輕輕拍打麵糰表面，讓麵糰回縮至模具的8分滿狀態，然後放入烤箱中下層（儘量讓麵包位於烤箱中間），烤50分鐘（使用450g模具時烘烤35分鐘）。烤好後馬上把麵包從模具中取出，把麵包放在烤架上晾涼再用鋸齒刀切片就可以了。

做麵包的流程決定了二次發酵。做麵包流程一般是配料麵粉揉制，發酵，整形，烘烤。麵包在整形過程中，會將麵糰中發酵產生的大量二氧化碳氣體排出，如不進行二次發酵直接去烘烤麵包只有一點水蒸汽，麵糰就會僵死，發不起來。二次發酵目的就是再次發酵產生二氧化碳將麵糰再次均勻撐起，烘烤後就會得到組織結構均勻蓬鬆的海綿狀麵包。

當然也有采用一次發酵的麵包做法。一次發酵的麵包是在發酵前整形，這種麵包，由於麵糰內二氧化碳氣體分佈不均勻，麵包結構內出現大孔等分佈不均的結構，相對不易蓬鬆，所以這種麵包一般都比較硬。