植物被收割之後，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破。還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外，自然環境中無處不在的細菌也可以實現這種轉化。也就是說，蔬菜被收割之後，只要是需要儲存上一段時間，就很難避免這種轉化的發生。實際上，有很多文獻報道過各種蔬菜在不同的儲存條件下亞硝酸鹽的含量變化。具體的轉化速度跟蔬菜種類和儲存條件密切相關。像白菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜，在運輸分銷過程中很容易就超過了“每公斤4毫克”的國家標準。曾有不止一篇文獻報道菜市場買回的白菜亞硝酸鹽就已經超標。也就是說，只要蔬菜沒有在收割之後馬上被吃掉，“隔夜之後”再炒，亞硝酸鹽同樣會增加。

在蔬菜被加熱作熟的過程中，還原酶失去了活性，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，而細菌在烹飪的過程中也被殺得差不多，這麼看來烹調的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產生。不過在儲存過程中，還是可能會有一些空氣中的細菌進入。而做熟的蔬菜更適合細菌生長，又有利於亞硝酸鹽的增多。所以，到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長從而產生更多的亞硝酸鹽，取決於“炒菜--包裝--冷藏”的操作條件。實際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，別說“隔夜”，“隔週”“隔月”也不見得有多大變化。

隔夜菜，到底能不能吃？

無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。但是，現代社會的生活方式使得很多人不可能像農民那樣每頓從地裡現拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，不儲存蔬菜來減少亞硝酸鹽的產生，才是真正值得關注的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少它的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的儲存時間，增加買菜頻率。其次，需要儲存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好儲存在冰箱中。“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。有許多文獻研究過蔬菜的儲存時間與儲存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。如果實在難以實現頻繁買菜，速凍蔬菜其實是個不錯的替代方案。

雖然在儲存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於加工食品中國家標準允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加，應該是烹飪過程中使用的含有硝酸鹽的調料所致。這在常規的烹飪中，是不會出現的。即使新聞中的實驗資料準確可靠，“嚴重超標”的說法也是對國家標準的曲解，而“決不能吃”更是聳人聽聞。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風險是可以忽略的。

不僅僅是剩菜過夜會產生亞硝酸鹽，其實蔬菜中也會自己產生亞硝酸鹽，但其中的含量不多，對人體不會造成什麼影響。

很多人談到亞硝酸鹽時都有很高的警惕，因為很多資料提到亞硝酸鹽致癌。而且還有很多謠言說隔夜菜亞硝酸鹽超標，會致癌。

其實亞硝酸鹽即使要致癌，也必須達到了一定量後，在胃酸過多的情況下，生成了部分亞硝胺鹽，部分亞硝胺鹽並不會致癌，另一部分會誘發食道癌或者胃癌。少量亞硝酸鹽並不會致癌，而且在人體會生成一氧化氮，能擴張血管，對人體還有一定好處。而隔夜菜妥善保管的話，產生的亞硝酸鹽遠遠低於國家食品安全規定的劑量，哪怕是過了24小時。所以，如果妥善保管剩菜，其中的亞硝酸鹽並不會對人體造成什麼不利影響，而更應該注意的其實是剩菜中的菌群總數是否超標。

剩菜剩飯如果沒吃完，正確儘量讓它們冷卻，常溫後快速放進冰箱冷藏，細菌在4~7℃的時候很難快速生長，低溫能有效抑制細菌的滋生。而且低溫會讓細菌抑制還原酶的釋放，還原酶會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，也能有效抑制亞硝酸鹽的產生。

所以其實不用擔心剩菜剩飯亞硝酸鹽超標，只要妥善儲存，其實第二天也能健康食用，只不過其中的營養成分可能會有所流失，特別是維生素，所以最好還是做到新鮮菜新鮮吃，吃多少買多少的方式。