青菜的翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。如果在青菜將要炒熟之時，加些料酒，料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有機酸含量，保持葉綠素中的鎂不被替代，而使青菜保持翠綠色。炒青菜的竅門許多人認為炒青菜不難，只要將青菜洗淨，放鹽、味精，再加油炒熱，不就成了嗎？可為什麼我們經常吃到一盤炒過了頭、葉子發黃、湯水過多、淡無鮮味的炒青菜呢？其實，炒青菜大有學問：關鍵要把握好“炒”，奧妙在火候。具體程式：先選擇青菜，除去黃葉爛葉，洗好等水乾後用。大棵用手掰開，小棵不用；油鍋內多放油，燒至略微冒煙，下青菜急炒，來回翻動，以剛剛溢位少量湯汁為好，迅速加鹽和味精，不可蓋鍋蓋。要猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏“生”，也不要炒得過熟。這樣，一盤碧綠油嫩、味道鮮美的炒青菜就擺在面前了。

蔬菜收穫後，在貯藏時處於植物的生理衰老階段。

隨著貯藏時間的延長，綠色蔬菜中的葉綠素，受葉綠素水解酶、酸和氧的作用，逐漸降解為無色，使蔬菜綠色部分消失；

同時，由於類胡蘿蔔素與葉綠素菜存於葉綠體的葉綠板層中，當葉綠素降解為無色後，呈黃色的類胡蘿蔔素則顯露出來，使蔬菜的綠色部分，變為黃色或紅色。這種變色現象又稱為蔬菜的“變黃”。

發黃是鮮嫩的蔬菜生理衰老和食用價值降低的表現。

貯藏綠色蔬菜時，應採取低溫通風或乾燥脫水等措施以阻抑變黃，保持綠色蔬菜的鮮嫩程度和色澤。