食品新增劑有化學合成和天然兩大類。天然食品新增劑是利用動物、植物或微生物的代謝產物為原料，經提取後獲得。化學合成食品新增劑都是化學的方法將某種元素或某幾種化合物透過一定化學反應而製得。
中國現今允許使用的食品新增劑有22類1500餘種(美國有45類2000餘種)，其中絕大多數是用人工合成的方法制得，它們都是經過多次嚴密的安全性實驗並規定程式審批才-被允許使用的。這裡舉二個例子低鹽醬菜很易變質，國家允許在每公斤低鹽醬菜中加化學防腐劑山梨酸0.5克。那麼山梨酸的毒性有多大呢?經過對大白鼠實驗結果證實，可使一半大鼠死亡的山梨酸劑量是每公斤體重7.3克，如果折算到50公斤體重的人，要達到中毒致死劑量是365克山梨酸，相當於吃加了山梨酸的低鹽醬菜1460公斤，可想而知，沒人會一下子吃那麼多醬菜。再從吃太濃山梨酸會使醬菜口感不佳及引起吃的人咽喉部不適等方面考慮，最後才定下來既不影響口味，又不會對人產生危害，還有良好防腐作用的加入劑量。又不會對人產生危害，還有良好防腐作用的加入劑量。又如使用很廣的人工合成色素，在使用大劑量的情況下雖可干擾機體脂肪、蛋白質的及致瀉致癌作用，但允許使用的劑量較小，因此，在規定劑量使用的前提下也是很安全的。
天然食品新增劑絕大多數是安全的，但在提取過程中常需使用一些化學試劑，成品中很可能會有試劑殘留，且天然植物也可能曾使用過農藥並有殘留。有的天然食品新增劑的毒性不亞於合成食品新增劑，例如從豆科種子中提取的天然香料香豆素對肝臟有明顯的毒性，故而不準被使用。現在可以從天然植物中提取的香料有近2000種，而經過認定屬安全範圍而允許作為食品新增劑使用的則是屈指可數的幾種，就是這個道理。天然食品新增劑常有一個顯著弱點即是要用較大的量才能獲得理想的效果，例如天然色素不但穩定性差、著色力低，需用比人工合成色素大幾十至幾百倍才能達到理想的著色效果，即使加的量很大，仍很容易褪色。由於其有這些弱點，故而要想達到人工合成色素相同的效果必須花更多的成本，這就限制了它的實用價值。
現代食品生產已離不開食品新增劑，人們的口福也離不開食品新增劑，否則你就吃不到香松的麵包，鮮香的火腿，細嫩的豆腐．．．．．總之，食品新增劑，不論是天然的還是人工合成的，只要是按規定作過安全性實驗並經批准，且按規定使用的都是定全的，超範圍、超劑量使用都可能是有害的。當然，未經批准的任何所謂“食品新增劑”都是絕對禁止使用的。例如，不法之徒用硫磺或鹽酸為荔枝保鮮；用吊白塊使粉絲變白；用甲醛為水發產品防腐等都是有害的，是違法的
食品新增劑有化學合成和天然兩大類。天然食品新增劑是利用動物、植物或微生物的代謝產物為原料，經提取後獲得。化學合成食品新增劑都是化學的方法將某種元素或某幾種化合物透過一定化學反應而製得。
中國現今允許使用的食品新增劑有22類1500餘種(美國有45類2000餘種)，其中絕大多數是用人工合成的方法制得，它們都是經過多次嚴密的安全性實驗並規定程式審批才-被允許使用的。這裡舉二個例子低鹽醬菜很易變質，國家允許在每公斤低鹽醬菜中加化學防腐劑山梨酸0.5克。那麼山梨酸的毒性有多大呢?經過對大白鼠實驗結果證實，可使一半大鼠死亡的山梨酸劑量是每公斤體重7.3克，如果折算到50公斤體重的人，要達到中毒致死劑量是365克山梨酸，相當於吃加了山梨酸的低鹽醬菜1460公斤，可想而知，沒人會一下子吃那麼多醬菜。再從吃太濃山梨酸會使醬菜口感不佳及引起吃的人咽喉部不適等方面考慮，最後才定下來既不影響口味，又不會對人產生危害，還有良好防腐作用的加入劑量。又不會對人產生危害，還有良好防腐作用的加入劑量。又如使用很廣的人工合成色素，在使用大劑量的情況下雖可干擾機體脂肪、蛋白質的及致瀉致癌作用，但允許使用的劑量較小，因此，在規定劑量使用的前提下也是很安全的。
天然食品新增劑絕大多數是安全的，但在提取過程中常需使用一些化學試劑，成品中很可能會有試劑殘留，且天然植物也可能曾使用過農藥並有殘留。有的天然食品新增劑的毒性不亞於合成食品新增劑，例如從豆科種子中提取的天然香料香豆素對肝臟有明顯的毒性，故而不準被使用。現在可以從天然植物中提取的香料有近2000種，而經過認定屬安全範圍而允許作為食品新增劑使用的則是屈指可數的幾種，就是這個道理。天然食品新增劑常有一個顯著弱點即是要用較大的量才能獲得理想的效果，例如天然色素不但穩定性差、著色力低，需用比人工合成色素大幾十至幾百倍才能達到理想的著色效果，即使加的量很大，仍很容易褪色。由於其有這些弱點，故而要想達到人工合成色素相同的效果必須花更多的成本，這就限制了它的實用價值。
現代食品生產已離不開食品新增劑，人們的口福也離不開食品新增劑，否則你就吃不到香松的麵包，鮮香的火腿，細嫩的豆腐．．．．．總之，食品新增劑，不論是天然的還是人工合成的，只要是按規定作過安全性實驗並經批准，且按規定使用的都是定全的，超範圍、超劑量使用都可能是有害的。當然，未經批准的任何所謂“食品新增劑”都是絕對禁止使用的。例如，不法之徒用硫磺或鹽酸為荔枝保鮮；用吊白塊使粉絲變白；用甲醛為水發產品防腐等都是有害的，是違法的