麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。有甜、鹹兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。原料配方(成品約168只，重約6公斤) 麵粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 鹼粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。製作方法 1.疏鬆劑的調配：明礬加冷水0.1公斤，鹼粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然後再將鹼水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。此外，用小蘇打、鹼水或酵母麵糰亦可和成疏鬆劑2.麵糰製作：麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調製成麵糰。成型前要將麵糰靜置40分鐘，如不靜置，調製麵糰時應加老酵面0.5公斤。3.成型：將麵糰開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50釐米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。4.氽制：油在鍋內燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤溼，影響顏色光澤。質量標準 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感鬆脆，無軟韌現象。含水量要求在10%以下。麻花 醪糟軟麻花為重慶南岸食品廠特產，形制美觀，香脆松酥，突出的特色是食後有醪糟的甜香，回味沁人，在小食品中獨具一格。 原料配方 川白糖9公斤 特粉27.5公斤 鮮雞蛋6.5公斤 花生油12公斤 化豬油6公斤 醪糟2公斤 臭粉300克。 製作方法 1.拌料：將川白糖按5%的比例加入沸水，攪拌25公斤左右，使成粉末狀。再下雞蛋、醪糟和內油(取配料中化豬油500克、花生油1公斤)，再攪拌5～6分鐘，使攪拌充分融合後再下特粉，混合攪拌約10分鐘，即成為麵糰。 2.成型：將麵糰按規格分料，切條，用手工搓製成長條，並絞合搓製成股(搓成條、股時兩手方向相反)，再扭成三股三旋(或四旋)，即可炸制。 3.炸制：油溫為120～130℃。炸制時要細心，翻動要輕，使在製品旋花疏散。下鍋炸制2分鐘左右，視在製品顏色呈深鴨黃色時即起鍋。待完全冷卻後進行包裝。 質量標準 規格：略似繩狀，扭結成花。絞花3～4旋，長10釐米，均勻整齊，每絞25克。 色澤：深鴨黃色。 組織：松酥，無雜質。 口味：松酥香甜，蛋香正常，回味有醪糟的甜香，爽口宜人
麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。有甜、鹹兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。原料配方(成品約168只，重約6公斤) 麵粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 鹼粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。製作方法 1.疏鬆劑的調配：明礬加冷水0.1公斤，鹼粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然後再將鹼水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。此外，用小蘇打、鹼水或酵母麵糰亦可和成疏鬆劑2.麵糰製作：麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調製成麵糰。成型前要將麵糰靜置40分鐘，如不靜置，調製麵糰時應加老酵面0.5公斤。3.成型：將麵糰開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50釐米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。4.氽制：油在鍋內燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤溼，影響顏色光澤。質量標準 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感鬆脆，無軟韌現象。含水量要求在10%以下。麻花 醪糟軟麻花為重慶南岸食品廠特產，形制美觀，香脆松酥，突出的特色是食後有醪糟的甜香，回味沁人，在小食品中獨具一格。 原料配方 川白糖9公斤 特粉27.5公斤 鮮雞蛋6.5公斤 花生油12公斤 化豬油6公斤 醪糟2公斤 臭粉300克。 製作方法 1.拌料：將川白糖按5%的比例加入沸水，攪拌25公斤左右，使成粉末狀。再下雞蛋、醪糟和內油(取配料中化豬油500克、花生油1公斤)，再攪拌5～6分鐘，使攪拌充分融合後再下特粉，混合攪拌約10分鐘，即成為麵糰。 2.成型：將麵糰按規格分料，切條，用手工搓製成長條，並絞合搓製成股(搓成條、股時兩手方向相反)，再扭成三股三旋(或四旋)，即可炸制。 3.炸制：油溫為120～130℃。炸制時要細心，翻動要輕，使在製品旋花疏散。下鍋炸制2分鐘左右，視在製品顏色呈深鴨黃色時即起鍋。待完全冷卻後進行包裝。 質量標準 規格：略似繩狀，扭結成花。絞花3～4旋，長10釐米，均勻整齊，每絞25克。 色澤：深鴨黃色。 組織：松酥，無雜質。 口味：松酥香甜，蛋香正常，回味有醪糟的甜香，爽口宜人