說到炒菜，我們先想想炒菜的必備要素。. 首先，要用到食用油，或者動物油，或者植物油；其次，要用到鹽，不過或許這一條件不會對答案產生影響； 要用到合適的翻炒工具，類似鏟子的東西； 要用到像樣的鍋，先秦的鼎鑊之類的恐怕只適合做湯，不適合炒菜；最好，這一時代要有知名度高的大廚，不知會做人肉湯的易牙是否滿足會炒菜的條件。炒菜並不是自古就有的，在六朝以前基本的烹飪方法和後世的歐洲差不多，直到宋朝才有炒菜，但在北宋，這被當作一種獨門絕技敝帚自珍，僅限於頂級的廚師掌握。或者說，誰會炒菜，就是最頂級的廚師，都被汴梁中的大酒樓、達官貴人們寶貝似的捧著……南渡以後，才慢慢在民間流傳開來。　　因為宋代飲食的最高境界，講的是‘色、香、味、形、名’俱全，但凡能跟這五項都沾邊的，便可稱為名菜了。　　

在所有烹飪方式中，無疑只有炒法能輕易實現前四項，而前四項有了，自然有無數騷人爭著奉送第五項。所以炒菜這門技術，就像所有頂尖的技藝，嚴守著傳男不傳女的信條，僅限於京城的廚師世家掌握，也許成都也有三兩個能炒菜，但像青神縣這樣的小地方，是決計不會有的。　　因此現代人到了宋朝，其實最理想的職業，就是廚子。

　　炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係，中國青銅器時代出土有青銅炊具，但是由於其價格，很明顯不可能得到普及。中國特有的鑄鐵的發明，在戰國時代普及了農具，而後才逐漸向炊具擴充套件。有了炊具，才有了炒菜的可能。

　　中國古代實際上沒有炒菜，烹飪方法以蒸、煮為主。最早應該是魏晉南北朝，“炒”這種烹飪方式用於做菜的明確文字記載才出現早期烹飪頂多用動物油，就是脂(牛羊油)、膏(豬油)，量少。

　　炒菜初興時期，應該是從宋朝首都汴京，現在的開封，而且是酒肆、飯館首屈一指的絕活，後來才慢慢普及開來。

中國，在網上經常被網友戲稱為“大吃貨國”。因其烹飪方式豐富，菜系眾多，材料廣泛，滋味鮮美而被世界各國美食愛好者推崇。光是烹飪方法，便有二十八種之多：炸、爆、燒、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、滷、醬、拌、熗、醃、凍、糟、醉、烤、燻。其中尤其是炒，是家常菜中必不可少的做法。每天吃著美味炒菜的各位，有沒有想過，炒菜到底是什麼時候出現的呢？

炒的源流問題，在飲食文化界一直是眾說紛紜。筆者透過查閱資料，發現主要有商代說、春秋說、魏晉說 、宋代說四種。

主張商代說的學者認為，早在殷商時期，中國青銅工藝發展迅速，已經能製作出很薄的銅鍋，而銅的導熱性很強，可以實現高溫煎炒。當然，這種說法筆者持保留意見，因為沒有強有力的史料或考古發現來證明這一論斷。

春秋說的觀點，可以在《中國飲食文化探源》一書中查到，著述此書的姚偉均先生認為，炒這種烹飪方法，最遲在春秋時期就出現了。第一，有史料記載，當時已經有“煎”的做法出現。如《楚辭》中有“鵠（hú）酸臇(juǎn)鳧(fú)，煎鴻鶬(cāng)些”一說（醋溜天鵝肉煲煮野鴨湯，還有滾油煎炸的大雁鴿子）。那麼作為和“煎”所需烹飪準備差不多的“炒”，出現的可能性也就極大了。第二，有出土的青銅炊具為證——1923年，河南新鄭出土了春秋時期的王子嬰次之燎爐，底部扁平似現代的炒鍋，貌似可以具有“炒”這個職能。當然，大部分學者還是認為，這應該是一個取暖用具。

魏晉說，在筆者看來應該是最為可信也最靠譜的了。首先，當時的社會生產力較之前兩個時期有明顯提高，傳熱快的鐵鍋的製作和食用油的提煉技術成本雖高，但魏晉門閥大族不乏追求奢侈享樂、獵奇求新者，弄一點與眾不同的烹飪方式換一下口味也不是什麼難事。北魏賈思勰《齊民要術》中就記載了在北方有很多供應鐵釜的店鋪，可見南北朝時期鐵製炊具已經為人們所接受，漸漸普及。

再者，《齊民要術》裡也記錄了很多炒菜的做法，如炒雞子法（炒雞蛋）：“打破，著銅鐺中，攪令黃、白相雜。細擘蔥白，下鹽米，渾豉。麻油炒之。甚香美。”這種炒雞蛋的方法已經和現在沒有什麼區別了，甚至因加入豆豉而比現在的做法更加鮮美。此外，還有鴨煎法（炒鴨肉）、酸豚法（先把乳豬肉炒熟再醃製）等等，都可以從反面證明，至少魏晉時期炒菜已經出現，才能於北魏時被人在書中仔細描述。主張宋代說的，主要見於《大不列顛百科全書》。這種說法顯然是錯誤的。宋時，炒菜大量普及，炒法已經趨向於成熟。《東京夢華錄》中就記載了經常出現於首都汴梁宮中和民間市場中的炒菜——炒雞、炒兔、炒羊、炒牡蠣、炒腰子等等，民間對此的記錄更是繁多。如果宋代炒菜才出現就有了如此豐富的菜色和極高的普及率，難道是在宋朝時期，中國烹飪界出現了“寒武紀大爆炸”嗎？在烹飪二十八法中，炒法雖然不是起源最早的，但是卻是中國獨創，且應用最為廣泛的。至今很多外國廚師都不會或不善於用炒的方法來製作菜餚。有材料表明：普通華人的食用性植物種類高達600餘種，是西方人的6倍不止。其中方便易學、營養入味的炒法功不可沒。清末著名思想家薛福成說：“中國宴席，山珍海錯，無品不羅，乾溼酸鹽，無味不調。外洋惟偏於煎熬一法，又擯海菜而不知用。是飲食一端，洋不如華矣。”雖然外國也有優秀的烹飪方法和美味的菜品，但是論飲食文化博大精深，筆者還是要投我中華美食一票。

兩漢以前的菜主要是羹 （有肉食為主的一種很稠的汁兒），然後就是水煮、油炸、火烤三種，而且大多不放調料。但是彰顯中國菜餚獨特性的，無論是平民日常還是宮廷菜譜，大多是“炒” 出來的菜餚。 炒菜包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、幹炒、熘炒、爆炒、老炒、軟炒等細分，其他的像燒、燴、燜、燉都是在這基礎上再加工的。

“ 炒 ”字出現很晚，用炒的方法制作菜餚至遲到南北朝時期，只是當時沒有用“炒”來形容。賈思勰的《齊民要術》中介紹“ 鴨煎法” 提到，“細切蔥白，下鹽豉汁，炒令極熟 ，下椒薑末，食之……”放了蔥 沒油怎麼煎呢？ 而且鴨子本身就有油，一入鍋，鴨油融化，鴨肉就被炒熟了。唐這種煎法其實就是現在炒肉末原理一樣的。還有一種叫“菹肖法”，選用肥豬肉切絲，加入豆豉汁好喝鹽末兒翻炒，再配酸菜和酸菜汁，和如今的肉絲炒酸菜不是差不多嘛。

唐宋兩代的菜譜中也有炒的方法，不過往往被叫做“熬” 。宋代《事林廣記》中寫的“東坡脯”做法，“ 麻油揩過，熬熟”，就是炒了。

北宋開始出現很多“炒” 命名的菜餚，比如《東京夢華錄》中的“ 炒兔”、“炒蛤蜊”、 “生炒肺”、“炒蟹”、“炒雞兔”等。 明清記載的炒菜就更多了。

炒菜的發明是中國烹調史上的大事兒。不僅因為它可以將多種配菜組合，而且它加工時間短。所以當炒菜一經發明，很快被大家所接受，很快發展成為獨佔鰲頭的烹飪方法。 再說，咱們華人吃飯以糧食為主， 以菜為充，以肉為宜，菜肉齊備的炒菜極其適應我們的飲食習俗 ，也可以說是對世界烹飪的一大貢獻啊！

文／GSN

感謝邀請！據翻閱資料查證，想要實炒菜的願望，必須先有鐵質鍋具才能夠實現，而鐵質鍋具最早記載於春秋戰國。比如現在已發掘出的（鐵質鍋釜）春秋時代的鐵質鍋具，但由於當時的生產工藝落後，生產出的鍋具非常厚，不能夠提供炒菜時的高油溫，真正可以提供炒菜鐵質鍋具，出現在秦漢魏六朝時期。這個時候已經出現可供炒菜用的小釜，

而炒菜出現最早的文字記載的時間，則出現於南北朝時期的（齊民要術），這本書裡介紹了兩個菜的炒制方法第一個就是炒雞蛋第二個就是炒鴨肉

綜合以上兩點，不難看出，這兩者出現的時間十分接近，也可以十分清晰的明白，它們為什麼如此接近。因為，鐵器的發展，出現了適合炒菜的鐵質小釜。這就為炒菜提供了物質基礎。而作為口感更好的烹製方法，也就應運而生了。

因此，可以推斷中國最早出現的炒菜時間應該是在南北朝時開始出現。

火的發現是我們的祖先告別了生食食物的歷史而青銅器的出現使我們祖先的食物做法漸漸多樣化，直到鑄鐵技術的出現，然後又大眾化，普及化後來又應用到烹飪上，這才有了嚴格意義上的炒菜技法了，炒菜是將一種或多種食材放入凹形的鐵質鍋中，透過鐵鍋的加熱傳導在透過油，各種調料並不停的翻動食材，使食材成熟變成食物的過程。

首先說烹飪，早期的中國社會，飲食水品相當低，那麼，烹飪的含義就相當簡單。此時的烹飪含義就是直接用火燒烤動植物以供食用。隨著製陶工藝的產生，烹飪就增加一層含義―煮。後來，由於金屬鍋的產生和動物油的運用，烹飪一詞的含義又增添了炸炒這一層含義。隨著中國飲食的發展，逐步形成主食和副食兩大類。烹飪就不再單指副食的燒烤，燉煮和炸炒，也包括主食如米飯，麵食，點心的製作了。

準確的說法，炒菜這一烹飪技術。要追溯到公元前800年左右，人們已經熟練掌握從肥肉中提煉食用油，並用於烹飪。

大火快炒是如今中國菜餚烹飪的一種常用方法，幾乎一切食材都可以用這種烹飪方法進行烹製。快炒技術相比於其他很多烹飪方法來說，它的出現時間是較晚的。

快炒這種烹飪出現時間較晚，其中的原因是十分複雜的。在這裡可以簡要列舉兩點原因：第一，早期的烹飪器具如鼎、鬲等，其形狀不適合用於翻炒。眾所周知，如今我們用於炒菜的炊具基本都為圓形規則鍋底，這一形狀是最適合翻炒的；第二，炒菜除了離不開一口好鍋之外，同時也離不開油的使用。特別是炒那些油脂含量比較低的菜，一般都需要用油作為傳熱介質，防止菜在快炒時焦糊，同時增進其口感。而早期食用油的使用不夠普遍，直到植物油料出現後，這一情況才大大地得到改善。

中國早期的烹飪方法大致有烹煮、烤炙、蒸食等等，而炒菜方法的最早應用大概是在魏晉南北朝時期。《齊民要術》中曾收錄了多種炒菜方法，與今天的快炒烹飪已經極為相似。首先是炒雞蛋，書中的“炒雞子法”雲：“（雞子）打破，著銅鏜中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。”可以看出，其製作方法與如今的炒雞蛋已經沒有太大差別。另外還有炒鴨肉，“鴨煎法”雲：“用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，燜治，卻腥翠、五藏，又淨洗，細銼如籠肉。細切蔥白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。”這個炒鴨肉方法與如今大體類似，唯一不同之處在於它不選擇另外加食用油，而是挑“鴨極肥者”，利用鴨自身的油脂來炒制而成。