先解釋下什麼是復原乳？

復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、乾燥成為濃縮乳或乳粉，再新增適量水，製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產的飲料。所以可想而知肯定是沒有鮮牛奶來的新鮮了，

生鮮牛奶被譽為“萬食之王”，因為它不僅含有其他食物所含的全部營養，而且含有世上千萬種食物所沒有的生物活性物質。生物活性物質在生鮮牛奶中的含量很少，但就營養而言，可以“四兩撥千斤”！常喝牛奶能夠提高人體免疫力，便是活性物質在起作用。因此，生鮮牛奶被稱為“命脈素”。

然而，生鮮牛奶怕熱。科學家巴斯德透過大量科學實驗證明：如果加工時溫度超過85℃，生鮮牛奶中的營養物質就會被大量破壞。巴斯德發明的“巴氏殺菌法”（低於85℃）可以最大限度地保留牛奶中的營養，成為生產鮮奶的通常方法。

像是旺仔牛奶，還有三元的某些酸奶，很多都是復原乳或者含有多少成分的這個東西，我個人建議不要買復原乳的飲品。總之不太好的。

什麼是復原乳

復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、乾燥成為濃縮乳或乳粉，再新增適量水，製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。

通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產的飲料。

一般認為，由於復原乳經過兩次超高溫處理，營養成分有所流失，營養價值上不如需低溫保鮮的巴氏殺菌奶，較用原奶製造的常溫奶也有所遜色。

所以，儘量挑選鮮奶製作的酸奶吧

酸奶、調製乳的包裝盒上常標有“復原乳”的字樣，很多消費者們並不知道復原乳是什麼，下面讓我們從科學的角度來了解一下究竟什麼是復原乳。

1、復原乳是個啥？

復原乳：又叫還原奶，是把鮮牛奶經過高溫殺菌乾燥製作成奶粉後，再加入水和其他成分，經過特定工藝還原而成的液態奶。

非復原乳：是將牧場奶源進行殺菌並灌裝的液態奶，包括85度以下巴氏消毒（15s）的鮮牛奶和135度以上瞬間滅菌的常溫奶。

2、復原乳是正規產品嗎？

復原乳是國家允許生產的正規產品，廠家需明確標明“復原乳”，並在產品配料表中如實標註復原乳所佔的比例。

另外，按照國家規定：在巴氏殺菌乳生產中不允許新增復原乳。即在超市冷櫃裡售賣的純牛奶（巴氏奶），原料不可有復原乳成分。

3、復原乳營養有損失嗎？

牛奶中的主要營養物質為蛋白質、鈣和少量的維生素C和維生素B。

在復原乳的生產過程中，需要經過兩次瞬間超高溫滅菌（130℃－150℃）。相較於巴氏奶和常溫奶，這兩次超高溫滅菌對復原乳的營養成分造成了一定的營養損失。

對於蛋白質：蛋白質經加熱後會發生變性使空間結構變得鬆散，不但不影響其營養成分，反而促進消化道對氨基酸的消化吸收。

對於鈣離子：酪蛋白和牛奶中的鈣離子經過高溫可能會發生絡合反應，從而可能影響鈣離子的吸收。

對於維生素：兩次瞬間高溫滅菌會破壞牛奶中含有的水溶性維生素（VC和VB）。

總結： 復原乳中的蛋白質——沒遭到破壞；鈣離子——消化吸收可能受到影響；維生素——遭到破壞。

4、為什麼不直接用鮮奶做原料呢？

使用奶粉做原料，不需冷鏈儲存，便於運輸和儲存，可大大降低成本。

5、如何識別復原乳產品？

常溫牛奶、酸奶以及各種調製乳都可能為復原乳，雖然國家規定需標註“復原乳”，但也還是有相當一部分產品，配料裡面明明有奶粉或者是奶油，但在外包裝上卻沒有標註任何“復原乳”的字樣。

要準確識別身邊的復原乳，主要看這三個方面：

第一， 看產品種類(產品型別)標註的是純牛奶還是復原乳；

第二， 看產品標準代號是GB25190(純牛奶)還是GB25191(調製乳)；

第三， 看產品配料表，成分單一還是有其他新增，有沒有新增奶粉。

6、怎樣選購奶製品呢？

①、看營養：新鮮牛奶大於復原乳。

②、看價格：同類產品，復原乳一般小於新鮮牛奶。

“首先可以肯定的是，復原乳不是純酸奶，因為它的主要原料不是純牛奶，營養價值也相對較低，它在加工過程中會損失部分營養成分，不過，我們補充的鈣和蛋白質基本不會受啥影響。”所謂復原乳，又叫“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、乾燥成為濃縮乳或乳粉，再新增適量水，製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。再說通俗些，就是用奶粉加水“還原”出來液態奶。因為復原乳在加工過程中需要高溫處理，與原奶相比，它的營養成分，比如免疫球蛋白、維生素A等確實有所流失。但是，對於人們將“復原乳”說成是“假酸奶”，或是“沒有營養”等說法，均存在一個認識上的誤區。

“復原乳的品質如何，主要取決於原料奶粉的質量。”復原乳的質量高低，其實是與奶粉質量的高低成正比，那麼，“原料”好，加工出來的復原乳的營養成分也不會差，依舊可以保持人們所需的營養成分攝入量。所以，對於傳言，消費者可以提出質疑，但不必無端恐慌。

看清成分買對奶

目前市面上銷售的酸奶製品除了復原乳外，主要有發酵乳、風味發酵乳、活乳酸菌飲料等幾大類，但是，它們的成分及營養價值也存在著不小的差異。比如，發酵乳就是通常人們所說的酸奶，它很好地儲存了牛奶的營養成分，而且還增加了可溶性鈣、磷及B族維生素等有益物質，在發酵過程中牛奶的乳糖轉化為乳酸，蛋白質轉化為水解產物，這些都易被人體吸收，營養價值較高。

在超市的冷櫃中，記者還發現一種名為“風味發酵乳”的乳製品，其中很多都添加了水果、雜糧、核桃等，它的主要成分為酸奶，並以一定量的奶、糖、發酵菌種和增稠劑等作為配料。不過，與酸奶相比，它的營養成分會打折扣，但因其含有發酵菌，可以促進胃腸蠕動，是便秘者的首選乳製品。

買酸奶的時候注意配料表，就會發現有的酸奶主料是生牛乳，有的除了生牛乳，還含有復原乳。復原乳是什麼？和生牛乳有何區別呢？

復原乳也叫還原乳或者還原奶，通俗地講，就是用奶粉加適量水勾兌，還原而成的液態奶。

復原乳和生牛乳的區別主要有以下幾個方面：

1．復原乳在加工過程中經過兩次高溫處理，會損失掉一些水溶性和怕熱的營養素，比如維生素B族和一些礦物質。營養價值低於生牛乳（巴氏殺菌乳）。

2．加工後的復原乳在風味上略遜於生牛乳。

3．作為乳製品的原料，復原乳的成本要比生牛乳低。

4．由於性狀不同，復原乳對環境和運輸條件也比生牛乳要低。

用復原乳製作的乳製品值得買麼？

由於乾燥技術的進步，加工後的復原乳的營養保留比原來要高（儘管還是會損失掉一些）。況且我們飲用奶製品主要是為了獲得蛋白質和鈣，這些營養素基本保留的。此外，復原乳質量的優劣還取決於原液態奶的品質。比如製作復原乳的奶源品質（產地環境，牛乳質量）非常好，那製作的復原乳也不會比質量低劣的生牛乳差。不必對復原乳的產品敬而遠之。

不僅酸奶，一些高溫滅菌乳和乳飲料也會用復原乳做原料，購買時該如何區分呢？

根據國務院辦公廳 24 號檔案《關於加強液態奶生產經營管理的通知》 （下稱“24 號文”）規定，“在巴氏殺菌乳生產中不允許新增復原乳”；“凡在滅菌乳、酸牛乳等 產品生產加工過程中使用復原乳的，不論數量多少”，均須醒目標註“復原乳”，並在產品配料 表中如實標註復原乳所佔原料比例”。在購買時看產品名稱旁邊有無標註“復原乳”字樣，或者在配料表中看是否有“復原乳”或者“全脂乳粉”等字樣。另外需要提醒的是優先選擇比較大的品牌/正規商家生產的乳製品。業內專家透露，由於缺乏有效的檢測手段和監管不力，24 號文多年來形同虛設，很多復 原乳調製的酸奶流通上市場，卻未見標識。在這一點上，正規商家/品牌產品更容易做到誠信標註。

國家二級公共營養師，首都保健營養美食學會理事，中國營養學會會員

致力於傳播營養相關科普知識，倡導健康生活方式。

寫了「復原乳」的酸奶不是好酸奶？

細心的消費者可能發現，目前市面上許多酸奶都是用“復原乳”作為原料，而不是鮮牛奶發酵的。

這復原乳作為原料做的酸奶，是不是不如鮮奶做的酸奶呢？

話食解答：否，復原乳做的酸奶也是好酸奶。

【復原乳是什麼？】

復原乳是將乾燥的或者濃縮的乳製品與水按比例混勻後獲得的乳液。

簡單來說，將鮮奶經過高溫殺菌乾燥製成奶粉後，根據生產的需要再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態奶的乳製品就是復原乳。

中國有明確規定低溫巴氏奶不允許使用奶粉還原；滅菌乳、酸牛乳等產品凡是在生產加工過程中使用復原乳，不論數量多少，生產企業必須在其產品包裝上醒目標註“復原乳”。

因此在酸奶中使用復原乳是符合規範的，但是必須標註清楚。

【復原乳做的酸奶和鮮奶做的酸奶也有什麼區別？】

復原乳的原料是奶粉，生產過程中經過兩次超高溫處理，不耐熱的營養成分如維生素C、維生素B會損失較多，蛋白質和礦物質的影響較小。

酸奶經過發酵後分解牛奶中的大量乳糖，對乳糖不耐症人群非常友好，同時水解了部分蛋白質成氨基酸和多肽，更容易被人體消化。

在營養上來說，復原乳製成的酸奶比鮮牛奶損失的那部分營養可以從日常飲食中獲取，最根本的蛋白質和鈣的營養沒有很大的改變。

因此，復原乳做的酸奶也是好酸奶。

市面上，只有幾款少數的酸奶還在用生牛乳作酸奶，可以從配料表上分辨出來。

當然，鮮牛奶做的酸奶口感和微量營養還是比復原乳好一點，售價明顯高不少。從經濟方面考慮，營養價值差不多的復原乳做的酸奶無需考慮原料鮮奶的配送保鮮問題，可以節約成本，價效比比較高。

參考文獻

[1]葉芳. 復原乳究竟是什麼?[J]. 標準生活,2016,(05):70-75.

經常酸奶配料表的人就知道，有的酸奶是用生牛乳做的，有的酸奶是用復原乳做的。到底這兩種原料奶有什麼區別呢？一定是用生牛乳做的酸奶就好了嗎？

首先我們要知道什麼是復原乳。復原乳指的是用奶粉衝出來的牛奶，這和嬰兒奶粉是一個道理。奶粉在製作過程中，會經過高溫、乾燥等過程，會使得牛奶中的維生素B1、B2、B6等有所損失，其中B1損失35%左右，但鈣、蛋白質等營養差距不大。

一般來說，復原乳經過殺菌、噴霧乾燥製作成奶粉，再加水製作成奶粉。奶粉相對於生牛乳來說，更加方便運輸和儲存，並且價格相對來說比較優惠，所以更多廠家選擇奶粉製作。

對應酸奶的配料表和價格也可以看出來，一般比較便宜的酸奶會使用復原乳，而最貴的酸奶，都是使用了生牛乳，還額外添加了各種益生菌，沒有新增劑那種。

我們喝酸奶主要為了兩個方面，其中的益生菌和鈣。益生菌是額外新增的，與原料奶並沒有太大的關係，現在的問題就是鈣。而事實上，復原乳雖然經過這麼多道工序，但其中的鈣、蛋白質、維生素D等基本沒有改變，還是能夠充足補鈣。

總結而來，購買酸奶的時候，生牛乳和復原乳的差距並不大，主要是看其中的菌。額外添加了益生菌的酸奶，營養更全面。常見的益生菌，包括長雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。要注意保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌並不是益生菌。