愛上粵菜的理由

這個問題其實很大，就我個人來說，之前的問答裡就已經表明過態度，我對粵菜的喜愛始終是第一位的。

至於其他菜系或是菜系以外的菜，也不是不喜歡，但面對“最喜歡”這個前提下，其他的該捨棄就得捨棄不是。

說到為什麼喜歡，首先我有粵菜廚師的背景，其次，粵菜味道上的寬容度與包容性相對其他菜系也是有著極大優勢的。至少少辣、不油膩就能惹得更多的追捧了。

很多人都說，粵菜最大的特點為花樣多、味道鮮。沒錯，廣州一直流傳一句俗語：“背脊朝天，人皆可食。”屈大均的《廣東新語》載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。”，反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括魚翅、燕窩、鮑魚、蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、禾花雀、穿山甲、桂花蟬、龍蝨、蜈蚣、田鼠、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜等亦在烹製之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚。可謂是天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。

但隨著時代的進步和人們對動物保護以及食品安全方面認知度的加深，有很多食材已經遠離了粵菜的餐桌。像現在很多餐廳都已拒絕烹製魚翅等受保護的動物，同時蛇、狸、狗、貓、猴、鼠等動物也已不再烹製範疇之列。這無疑是一種進步。人們也逐漸更多地關注如何烹製更健康、營養的美味，而不再是獵奇。

不過，已經不再烹製的食材，並不代表烹製方法就同時消失。細說起來，粵菜的常用的烹調方法就有20餘種之多，有其他菜系常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、啫、燜、浸、灼、滾、燒、滷、氽、泡等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又採取具體不同的方法，如“煎”便有幹煎、溼煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。並且極其講究火候，尤重“鑊（huò）氣”。做出的菜餚注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，並有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。可謂清中求鮮、淡中求美。

此外，用料鮮活是粵菜選料的一大特點，製作菜餚的食材，都務求鮮活，海鮮要鮮活的，肉類要剛殺的，蔬菜要當天摘的。在廣東的菜市場，處處可見用水箱、水盆養著“生猛”的魚、蝦、蟹，以及籠中待殺的雞鴨，帶著露珠的蔬菜。菜之所以選料駁雜，其原因首先是天時與地利。廣東的氣候適宜農作物的生長，一年可以兩熟、三熟，珠江三角洲的水網與漫長的南海海岸線，歷史上均為廣州府屬，這得天獨厚的自然條件；使廣東地區富足的果、蔬、肉類和水產，為菜餚的烹調提供了豐厚的物質基礎。其次，廣東（廣州）作為商埠，是各種商品的集散地，嶺南的食料以至國內外的食材薈萃廣東，也為拓寬選料提供了充足的條件。

也正因此，粵菜中的許多上乘食材，有不少來自海外，如南洋燕窩，南非的鮑魚，日本的乾貝等等。這同時也增加了對美食的交流性，據資料統計，目前美國有中國餐館近萬家，英國也有4000家，法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數千家。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳洲的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市遊覽的人，都以到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。由此，很多西方的烹飪方法也被粵菜廚師近水樓臺地借鑑了過來，正可謂是中西合璧，源遠流長，使粵菜的發展更與時俱進起來。

除了主食材，廣東人更懂得“好花也要綠葉襯”，菜餚的烹調有主食材，也要有豐富的調味料，他們可以用不同的調料對同一食材進行烹調後做出不同風味的菜餚來。粵菜的調料不限於糖、鹽、醬油，而有各種各樣用農作物和海產品（魚、蝦、蠔等）製成的醬料，如蠔油、蝦醬、魚露等。亦會有各種各樣的植物調料，如蒜頭、姜、蔥、洋蔥、芹菜、蕪荽等。追求新味、多味甚至怪味，可以說也是廣東人在烹調上開拓、求新的文化心態的體現，同時是廣東天氣炎熱的要求。廣州夏長冬短，在炎炎夏日裡，菜餚味道變化多無疑會使人們的胃口頓開的。

我個人認為這個命題是一個偽命題，八大菜系你最喜歡吃那個菜系，就本人而已我肯定喜歡吃粵菜，因為我是廣東人，如果問一個四川的朋友他肯定說喜歡吃川菜而不喜歡吃粵菜，因為粵菜太清淡他們吃不習慣，小編你如果問其他菜系的朋友，他們肯定會說喜歡吃他們菜系的。“一方水土養一方人“，所以我認為這個命題很無聊，是個偽命題？

中國傳統餐飲文化歷史悠久，菜餚在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細分菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等菜系。

因為各地氣候差異而形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜餚以濃厚，鹹味為主；中國華東地區氣候溫和，菜餚則以甜味和鹹味為主，西南地區多雨潮溼，菜餚多用麻辣濃味。

魯菜：起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

川菜：川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。

粵菜：即廣東菜，粵菜特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。

蘇菜：即江蘇菜系。江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。

閩菜：清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，有以下鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味；二為湯菜眾多，變化無窮；三為調味奇特，別是一方。

浙菜：採用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發掘出普通原料的美味與營養。特別是杭菜中的湖上幫和山裡幫兩大風味技術體系，都強調原料鮮嫩，現取現做。還有不少水中和山地植物富含多種營養成分，對身體健康十分有益。

徽菜：因為徽州人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。

湘菜：湘菜調味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮溼，古稱“卑溼之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛溼、祛風之效，故深為湖南人民所喜愛。剁椒經過乳酸發酵，具有開胃、養胃的作用。

作為一個寫了快20年美食的人。肯定無法逃避一個經常被問及的問題，你最喜歡哪一道菜或是你最喜歡哪一個菜系？

坦白說這類問題充滿了陷阱，也有失公允，這倒不是我強調不愛或者說非要一碗水端平，正確來說，當你看得越多站得越高，歲月能發現眾生的平等，這個菜系能夠獨立程式，必有其過人之處以及其背後的形成菜系所依託的地方風物及人文典故。如此愛說你能夠在油畫跟國畫中評出個高下優劣來嗎？所以通常來講我很難去這樣回答“我最愛某一個菜。”當然，一個人生不同的階段或事跟某一日的生理心理狀態有關，我們會對某一些味覺體驗特別情有獨鍾，這是人之常情。

相比較而言，八大菜系裡面，我最偏好的可能就是川菜和粵菜。

通俗來說，這也是中餐兩大烹飪思路的代表就像華山派的“劍宗”與“氣宗”一樣。中國古代有個說法：對於飲食味覺的態度決定了你的世界觀。華人對人和天地的關係歷來分為兩種不同的態度，其一便是“人定勝天”，其二為“天人合一”，這兩者同樣也無高下之分。

人定勝天表現的是一種主觀能動性，能夠積極的去改變一些事物面貌，這種感性的思維方法，當然有其價值。而川菜被稱為變味之菜，說的竟是這種精神，一菜一格、百菜百味，把最普通的蘿蔔、白菜、豬肉、魚肉，通過後天的烹飪演化出千變萬化的滋味特點，這才是川菜善變的一大特徵，而絕不能僅僅用一個“辣”就概括川菜的全部。

與之相對應，華人又強調另外一種和諧的價值觀便是遁入空靈的宇宙萬物中去感受大自然創造了最美好的體系，我們所要做的是符合這種規律，讓自己的節奏跟大自然的節奏合拍共鳴，這樣一種類似以“無為”的“有為”，實際上充滿了對自然的觀察跟足夠的謙卑。粵菜，在我看來便是這種“天人合一”的寫照。粵菜師傅掛在口頭上的，並不是什麼生猛海鮮，一個有足夠閱歷的粵菜師傅，他告訴你的飲食精髓無非一句“食材優先”。也就是說粵菜師傅更注重語氣專業，烹飪之前的食材特性，後天所謂的烹飪不過是讓人處在一個特定的場景之中，去體驗一種天地造化所本來具有的特徵，在這個層面上烹飪只是一種閱讀方式，過度的烹飪、肆意妄為的烹飪非但不是讓食材昇華，反而可能是將美好食材毀於一旦的暴力犯罪。

說的有些玄玄乎乎，但我自己認為人生的成長總是在這樣對外界世界的不斷探索、跟自身內心世界的不斷認知過程中。

早些年我因為生活環境的緣故，我是異常迷戀川菜那種快意恩仇的洋洋灑灑，反覆覺得沒有一頓酣暢淋漓的川菜，不足以評論人生。而當自己成家立業，漫漫的人生中見過一些人或事開始懂得有些話，不說會比說更好的時候。於是，我慢慢皈依了粵菜這樣一種體系，隨著我漸漸感覺自己這一生能夠吃的東西是有限的，這一生能夠經歷的場景也極為有限，那麼我必然有一終極目的在等待著我，這目的伴隨著我的價值觀便是透過自然作為一個參照物，去看清一個更加原本的自我。這樣一個情況下，我更在乎的是，自己到底吃了什麼東西，而並非我怎麼去做一個東西？粵菜那種在北方人看來淡若無味的白切雞也罷、菜心也罷，就在這輕描淡寫宛若白描的匠心獨運中，我感受到了一種納須彌於芥末的功力。好比有人說別品茶品酒更高的功夫是品水人生如到一個“回首往事固然。能夠心平氣和”的境界，其實這也是一種大滿足。到了今天我偶然也會朋友在川菜的刀山火海中一番雲蒸霞蔚，但更多的時候是喜歡粵菜那種豐子愷筆下人散後一鉤新月天如水的寂寥。