市場上看到的豬蹄都個個乾乾淨淨，看上去十分的新鮮，可是這些白白的，乾淨的豬蹄有一些卻是經過了特殊的處理，從而吸引消費者，而這些經營特別處理過的豬蹄又叫做火鹼泡豬蹄，因為它是被一種獨特的藥物給泡過的，主要成分是火鹼、雙氧水、亞硝酸鈉等，而這些物質大多都是不能吃到嘴裡的特殊的化學物品。

火鹼是一種消毒效果很好的藥物。

1、其2%~4%的溶液可殺死繁殖型細菌和病毒，10%的溶液在24小時內可殺死結核桿菌，30%的溶液在10分鐘內可殺死炭疽芽孢。因此，火鹼常用於雞白痢、雞瘟、鴨瘟、禽霍亂、豬丹毒、豬瘟、牛流感、結核病、布氏桿菌病、口蹄疫等傳染病的消毒。

2、一般用2%~4%的溶液對飼養場、肉聯廠等的地面、畜舍、木製用具、運畜禽車輛等進行消毒。其溶液加熱後使用，可提高消毒效果；加入10%的食鹽，可增強殺滅芽孢的效力。

危害：

1、較濃的氫氧化鈉溶液濺到面板上，會腐蝕表皮，造成燒傷。

2、濺入眼內，不僅損傷角膜，而且可使眼睛深部組織損傷，嚴重者可致失明。

3、誤服可造成消化道灼傷，絞痛、粘膜糜爛、嘔吐血性胃內容物、血性腹瀉，有時發生聲啞、吞嚥困難、休克、消化道穿孔，後期可發生胃腸道狹窄。

4、由於強鹼性，對水體可造成汙染，對植物和水生生物應予以注意。

5、有強烈刺激和腐蝕性。粉塵或煙霧會刺激眼和呼吸道，腐蝕鼻中隔；面板和眼與NaOH直接接觸會引起灼傷；誤服可造成消化道灼傷，粘膜糜爛、出血和休克。

燒鹼就是氫氧化鈉，的確是一種“高危化學品”。直接接觸面板，短時間接觸就會造成嚴重腐蝕；如果吞嚥，會損傷消化道而且不可恢復；如果吸入粉塵就更嚴重，會損傷呼吸道導致肺炎和肺水腫。

於是，媒體們在食品生產現場看到燒鹼，經常會稱之為“非法使用”。

不過，這只是媒體有意或者無意的誤導。

在國家標準中，燒鹼是一種“可在各類食品加工過程中使用,殘留量不需限定的加工助劑”。也就是說，在食品中使用燒鹼並不“非法”，也不存在“過量”的問題。加工助劑是食品新增劑中的一大類，它們的特點在於“一般應在製成最終成品之前除去,無法完全除去的,應儘可能降低其殘留量,其殘留量不應對健康產生危害,不應在最終食品中發揮功能作用”。

在食品中使用燒鹼，目的是調節酸度。在加工過程中，有時候需要把pH降低，有時候又需要把pH升高。需要升高pH的時候需要加鹼，而氫氧化鈉就是高效地升高pH的強鹼。

鹼和酸會“中和”生成鹽和水。不管如加了多少鹼，最後生產出來的食品也都需要把pH調節到中性附近。而這個“調節”，就是依靠加進去的酸或者食物中本來的酸把鹼中和掉，氧化鈉也變成了鈉離子和水。即便是一些保留了較高pH值的食品，比如皮蛋，pH值一般也不超過10，鹼性並不強，殘留的氫氧化鈉也不會危害健康。

所以，說“長期大量使用氫氧化鈉會如何如何”只是一種缺乏食品化學基本常識的臆想，實際上根本就不可能發生。

不過，如果在食品加工過程中上下調節pH次數較多，加入的酸和鹼就會比較多。雖然最後都會中和，但引入的鈉含量就會比較高。這一般發生在食品原料的分離純化中。為了減少鈉的引入，有時候就會用氫氧化鉀來代替一部分氫氧化鈉。氫氧化鉀也是強鹼，中和後變成鉀鹽，會增加鉀的攝入。對於大多數人來說，增加鉀攝入是有益健康的。不過鉀太多會有苦味，所以也不能全用氫氧化鉀。

除了氫氧化鈉和氫氧化鉀，食品生產中有時還會用到氫氧化鈣，也就是熟石灰。跟氫氧化鈉和氫氧化鉀相比，熟石灰也能高效地調節pH。不過，熟石灰在水裡的溶解度比較低，不像氫氧化鈉和氫氧化鉀那樣方便配成濃縮溶液使用，也就限制了它的使用。熟石灰的陽離子是鈣，增加了鈣的含量，比鈉和鉀都要有利於健康。不過它容易與食物中的其他成分，比如蛋白質和一些多糖反應，導致它們凝固成膠，所以它雖然可以補鈣，但在食品中的應用受到了許多限制。

作為食品加工助劑使用的燒鹼需要“食品級”，而許多媒體會提到“不法商販使用工業燒鹼”。工業燒鹼和食品級燒鹼的主要成分都是氫氧化鈉，現在用的生產工藝一般都是電解氯化鈉。二者的區別，在於“食品級燒鹼”對於重金屬雜質有要求，而工業級的沒有。“沒有要求”並不意味著它一定會“含有大量有毒重金屬”，而是說不會去監控，“可能”超過食品級的限量要求。“食品級氫氧化鉀”也是如此，和工業級的都是透過電解氯化鉀來生產，而食品級和工業級的氫氧化鈣，都是透過煅燒石灰礦得到生石灰，然後與水結合得到的。食品級和工業級的區別，也在於是否去監控重金屬雜質的含量。出於食品安全的謹慎原則，需要用食品級的來最大程度地保障安全。而在民間，許多用到氫氧化鈣的傳統食品，比如魔芋、米豆腐等等，人們往往直接從建築用的石灰裡拿一些來用。

透過特殊藥水泡過的豬蹄，摸著的時候肉硬皮發黏，白胖個頭大，兩個蹄瓣漲得開。挑選好豬蹄三個步驟來幫忙:

1.看顏色

一般正常的豬蹄的顏色是那種淡黃色，筘輥在豬蹄的縫裡面，會看上去有一點點泛黃，為此如果你看到有人賣的豬蹄是那種白淨的豬蹄，那麼就要小心了。此外還有一些被浸泡過的豬蹄，蹄瓣會分開，沒有被泡過的，蹄瓣是合在一起的。

2.用手摸

挑選豬蹄的時候，不要怕麻煩，用手摸一摸，那些泡過藥水的豬蹄摸起來會發黏;沒浸泡過的，則沒那麼種一碰上就黏黏的感覺，還可以用手輕輕的按一下試試手感，泡過的比較硬，沒泡過的比較軟。

3.聞一聞

低下身子聞一聞豬蹄的氣味，如果被泡過，那麼就會聞到一種淡淡的藥水味，而這種藥味會將原本的肉味給蓋住，而沒有泡過的則是純正的肉味。

火鹼對人體危害巨大，屬於有毒化學品，具有極強的腐蝕性，只需食用1.95克就能致人死亡。如果食用了含工業雙氧水的食品，不僅會強烈刺激人體胃腸道，還存在致癌、致畸形和引發基因突變的潛在危害。

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