玉子燒、厚蛋燒歸屬於日式料理，即可以是平民料理，又可以是頂級米其林日式料理頗需技巧和經驗的菜品。《深夜食堂》和《壽司之神》讓大家更熟知玉子燒。

玉子燒從基礎的口味分為甜口玉子燒和鹹口玉子燒。單純的鹹味玉子燒（僅透過鹽調味）是難吃的，必須賦予一定鮮味才會好吃，如昆布，柴魚，蝦，貝類等等。但是鹹口玉子燒和鮮味間的調和不是很容易成功，需要找到微妙的平衡才好，從大眾口味的討巧容易程度來講遠不如甜口的玉子燒。甜口的玉子燒很容易就會好吃，配方食材的要求和製作方法都會簡單很多，而且一樣會好吃，絲毫不會因為"看起來沒有鹹鮮口味的那麼難耶，應該沒有複雜的好吃吧"而降低口味的評價。

99.99%製作玉子燒的方法都是"烤制"。這也是為什麼喜歡說成"不就是煎蛋卷"的原因。只有小野二郎的方式是"烤制"（Baking）。但其實用煎鍋也能煎出來，卷出來。

下面講講凡人用卷制方式做的易上手的玉子燒。

首先是鍋具，長方形正方形的最好，實在不行圓的的沒關係了，除了醜一點味道一樣可以保證。然後為了提高成功率，需要一把稍微軟的耐高溫矽膠鏟，能更靈活地捲起蛋皮。

然後是雞蛋的選擇，不一定選討喜的黃殼蛋，白殼即可風險更小（激素色素）。粗糙有白霜的是新鮮的雞蛋，光滑有斑點的是不新鮮的，不要弄反了。蛋黃顏色不要暗淡的，也不要過於鮮豔的（更黃的蛋黃胡蘿蔔素等會稍高，但相比一丁點營養安全更重要）。

白夜的配方如材料表所示，糖的量可根據個人耐甜度調整，味島香松增添口感上的層次，沙拉醬賦予口味上的層次，兩者都有能加分，沒有也依然好吃，看個人喜好新增。

雞蛋是基底；牛奶賦予奶香和口感上的柔軟；甜米酒帶來特殊的酒風味，是該款玉子燒的核心；除此之外柴魚昆布的出汁，雞高湯等都可以替代米酒作為玉子燒風味的核心（乳酪夾心，各類蔬菜夾心，明太子等等均可以任君腦洞和嘗試）；鹽是基礎調味，平衡甜味；糖帶來甜味是該款玉子燒的指向性口味，即該款玉子燒是偏甜口的玉子燒，可以根據個人口味增減。醋是該玉子燒嫩的核心之二，因醋高溫揮發會起泡使蛋體更加蓬鬆從而產生嫩的蓬鬆的口感。（影響玉子燒口感的三大要素，牛奶，溫度，醋）

1、 鹽、糖、牛奶一起加入打散，再加米酒攪勻，最後加醋攪勻。

kaoker小貼士：一定要注意順序，加醋後要迅速攪拌否則會結塊。醋一定要最後加，並且一定要很快的攪拌它，因為帶有強酸性、鹼性的東西很容易使蛋白質變性，產生沉澱，口感和味道都會受到影響。

2、橄欖油入鍋，用鏟將油抹勻鍋底，加入第一層蛋液，當鍋邊蛋液開始凝固，中心蛋液7成熟還有稍微的流動狀態時，可以開始卷。

kaoker小貼士：一定不能使蛋液變得很熟的時候去翻卷，雖然那樣容易翻卷，但那樣的玉子燒會變老，不好吃。也不要心急的在沒變熟的時候去卷，那樣捲不起來，會變散。需要多加練習，掌握蛋液的程度。

需要注意的是火候，全程小火最好把控最嫩，用時大概兩分半到三分鐘，超過這個時間會老。每一層玉子燒的成熟需要小火耐心的等待，卷制的過程則需要一點速度需要練習需要熟練。第一層完成後看情況再倒一點油，繼續倒適量蛋液均勻流平鍋底，傾斜鍋並用矽膠鏟抬起上一層玉子燒讓蛋液能浸潤上一層的底部（該步驟為核心之一，決定後一層玉子燒和前面的能否完好的連線在一起），每一層都如此，卷完出鍋，加入原味沙拉醬和味島香松即可。

kaoker小貼士：一定要特別注意，當連線第一層和第二層的時候，蛋液一定要充滿上一層的底部，這樣才會讓兩層連線在一起。

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芝士厚蛋燒做法

雞蛋/ 小蔥 / 芝士片 / 鹽

2）芝士切成小粒，小蔥切成蔥花，在碗中打入三個雞蛋，加入芝士、蔥花和一小勺鹽。（芝士本身就有鹹味，要注意鹽量，可以適當減少一點）

3）把蛋液攪均勻，如果喜歡吃嫩一點的口感，可以加入一勺水攪勻。

4）把小方鍋預熱，刷上一層油。（雞蛋是最吃油的，玉子燒這個做法，只需薄薄一層油也很好吃）

5）先倒入三分之一的蛋液，搖晃鍋子，讓蛋液鋪滿底。

6）等到蛋液稍稍凝固，就趕緊用筷子推著，從上往下卷。

7）捲到底部之後，就把第一層的雞蛋卷推到最前端，準備卷下一層。

8）再倒入三分之一的蛋液，搖晃鍋子鋪滿整個鍋底，然後從上往下卷。

9）捲到最下面之後，把蛋卷推上去，倒入剩下的蛋液，重複卷蛋動作。

10）最後一層雞蛋卷好之後，可以拿一個鍋鏟，利用鍋壁把蛋卷壓緊實，修正一下形狀。

11）就可以出鍋切小塊了。

12）最後裝盤撒上炒熟的黑芝麻，吃起來更香哦，可以直接吃，也可以蘸著番茄醬一起吃。

早上來一份蛋卷，鮮香可口，營養足，特別有芝士這個補鈣小能手的加入，孩子吃了長高高~