吃佛手瓜致癌？

網路傳言“吃佛手瓜致癌”，其說法的源頭是“佛手瓜經過炒制後會產生丙烯醯胺”，大家都知道丙烯醯胺是一種“致癌物”，所以才有了這樣的言論。

佛手瓜經過高溫炒制的確會產生丙烯醯胺，這主要是由於“某些氨基酸（主要為天冬氨酸）與葡萄糖等還原糖類物質在高溫下加熱了一定的時間，發生了美拉德反應”，美拉德反應的發生才形成了丙烯醯胺。然而美拉德反應是生物化學當中比較基礎的一個反應，正因為有了此反應的存在，才有了食物誘人的顏色和讓人陶醉的香氣（烤麵包、烤香腸等食品）。

丙烯醯胺的確是一種“具有神經毒性的潛在致癌物”，目前的研究結論已經證明“丙烯醯胺與乳腺癌、前列腺癌、結直腸癌等多種癌症皆有關聯”。

但是，值得大家注意的是，丙烯醯胺是一種廣泛存在於油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中的物質，就連日常家庭烹調（炒菜、煎炸、烤制等）也同樣會產生丙烯醯胺。

丙烯醯胺雖然是一種致癌物，但並沒有謠言中描述之可怕；世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC）對丙烯醯胺進行評估後，將其歸在“2A類致癌物”當中。丙烯醯胺雖然是“2A類致癌物”，但與您所想存在差池；“2A類致癌物”指的是“致癌可能性較高的食物”，具體解釋就是“動物實驗已經證實存在明確的致癌作用，但是對人體的作用尚不明確”；字述於此，您該明確，致癌物的分級僅說明“丙烯醯胺可能會致癌，但是並沒有明確的證據證明人只要吃了之後就會致癌”。

換而言之，無論致癌物是否被分級，無論是1類還是2類，致癌物在嚴格意義上來講只是可能會提高致癌的風險，根本不代表“您吃了它就一定會導致癌症”；癌症這種疾病是一種非常複雜的病症，是一種多種因素共同造成的結果，並不是由於您單純食用了某種食物就會患上癌症，它和遺傳、飲食、睡眠等生活習慣有著更為密切的關係。

國際權威雜誌《食品和化學毒物學》明確指出：丙烯醯胺的致癌作用的安全攝入量上限為“每千克體重2.6微克”，神經毒性的安全攝入量為“每千克體重40微克”。拿一個正常體重為70千克的人舉例，其能承受的安全攝入量為182微克，神經毒性的安全攝入量為2800微克，這兩個“數字”相當於一次性吃了幾斤和十幾斤的爆炒佛手瓜，您覺得正常人可以做到嗎？況且，這個“安全攝入量”並不代表“超出此量就一定會患癌症”，其意義只是“超過此劑量會提高癌症的發病風險”而已。

也就是說，炒佛手瓜雖然會產生丙烯醯胺，但這個量很少，靠普通人群正常吃的那點量並不足以對身體產生危害。另外，從烹調方式角度來看，爆炒佛手瓜產生的丙烯醯胺本身就比水煮佛手瓜產生的多，水煮佛手瓜會更加安全。從營養角度出發，我們也更建議大家選擇“蒸、煮、燉”等低溫烹調方式，保留食物中更多的營養物質，還原食物的本真味道。

佛手瓜吃了是不會致癌，並且佛手瓜不但沒有壞處，反而其營養還是十分的豐富，並且還是有名的無公害蔬菜。在佛手瓜中蛋白質以及鈣的含量是黃瓜的二到三倍，除此之外，它的維生素和礦物質含量也要比其他瓜類高很多，並且佛手瓜的熱量很低，又是低鈉食品，所以佛手瓜是心臟病、高血壓病患者的保健蔬菜。在平時的時候適當的食用它還可以起到補充微量元素的作用，同時它還可以起到一些預防某種疾病的作用。