第一次做老湯裡一定要放冰糖，多次醬肉後湯水減少時切記不要加水。

1、所謂老湯，是指使用多年的煮禽、肉的湯汁，其時間越長，內含的營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯” 這是有300年曆史的河南道口燒雞的祖傳“十字訣”。

2、注意第一次做老湯裡一定要放冰糖，不可放白糖和醬油，吃的就是牛肉的清香，它不同於其它老湯，要不然怎麼會傳了100年呢!醬肉後把牛肉在湯中浸泡5～6個小時，取出肉瀝乾水分抹上香油罩上保鮮膜避免風乾，隨吃隨切。

3、醬制第一鍋牛肉後的湯便是老湯了。如多次醬肉後湯水減少時切記不要加水，按以上方法再調製部分新東加入便可，每次保持在老湯新湯各佔一半為好。

4、任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除肉食外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。

5、最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依肉食的多少而定。不易揀出的調料要用紗布包好。將肉食切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水 略多於正常量 ，煮熟肉食後，將其撈出，揀出調料，瀝淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。

儲存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑膠袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。