所謂老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味越美。製作老湯的方法如下：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、丁香、陳皮、草果、小茴香、山柰、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水（略多於正常量），煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料、濾淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內儲存。第二次燉雞、肉或排骨時取出倒在鍋中，放主料和上述調料（用量減半），再添適量清水（水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量）。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到“老湯”了。
家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500～1000克即可。儲存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑膠袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。
用瓷器，或玻璃容器裝存老湯，放入冰箱的冷藏室每天燒開一次。切忌不要長期存放在鐵，鋁，不鏽鋼金屬桶內。容易變質。影響滷肉的味道。
所謂老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味越美。製作老湯的方法如下：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、丁香、陳皮、草果、小茴香、山柰、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水（略多於正常量），煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料、濾淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內儲存。第二次燉雞、肉或排骨時取出倒在鍋中，放主料和上述調料（用量減半），再添適量清水（水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量）。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到“老湯”了。
家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500～1000克即可。儲存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑膠袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。