越是新鮮的雞蛋越是不好剝。煮熟雞蛋剝殼的容易和困難，主要是與內膜和蛋白的緊密程度有著密切的關係，其緊密程度取決於蛋白的性質。

據現代生物化學分析表明，蛋白的酸度是影響蛋白與殼膜附著力的最主要的因素。據測定，剛生下的新鮮雞蛋pH值在7左右，這時的內膜與蛋清的附著力最大，所以，煮熟後最不容易剝殼。

雞蛋是一個生命體，會進行呼吸作用，它存放一段時間後，隨著代謝廢物的積累，蛋白的pH值就會逐漸升高，使蛋白與內膜的附著力逐漸減小。當pH值達到8.8左右時，蛋白與膜連線最為鬆弛，這時若把雞蛋煮熟剝殼最為容易。

蛋白的pH值達8.8左右，在氣候寒冷的冬天，大約存放7~10天；在氣候炎熱的夏天，只需1~2天即可。

煮雞蛋不好扒皮，在生活中經常遇到，那怎麼才能使雞蛋好扒皮呢？

主要注意下幾點就可以避免雞蛋難去皮的現象：

新鮮雞蛋是比較難去皮的，因母雞剛下的雞蛋內的蛋液飽滿，蛋液的各種成分處於無流失狀態。

蛋皮與蛋液之間連線層緊緊纏綿著，所以難扒皮，這種情況下在煮或者蒸雞蛋前，最好先用手拿起雞蛋晃一晃。

然後在煮或者蒸制，蒸制完撈出用冷水激一下，扒皮就會很容易的多，因雞蛋蒸完或者煮過後。

最後，要想雞蛋好剝，首先煮熟時撈出就放到冷水裡泡上五分鐘，這樣蛋殼就自然分離了，這是什麼原因呢？那就是熱漲冷縮的原理了。

雞蛋內處於高溫狀態，經過冷水瞬間冷卻會產生雞蛋內的熱氣體無處釋放，就會衝擊蛋皮與蛋清之間的連結膜，使雞蛋皮脫離，這樣就是好扒皮的原因。