滷菜發黑了通常的處理方法如下：

⒈減少水份流失

回鍋重新補水，最直接的方法就是重新補水，把發乾的滷菜重新放入滷水中浸泡吸收水份。 這裡需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感；最好配置一鍋顏色淺的白滷水，因使用原有的深色滷水，可能越泡越黑。

⒉防止氧化

抗氧化劑的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其新增量為肉的千分之五，可在醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。

⒊色素遮蓋

實際上，氧化過程一直是存在的，只能減緩這個過程。還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。這裡推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素；禽肉製品推薦使用薑黃、黃梔子等黃色素。

⒋紅光照射

在室內，可以用桔紅色的燈光照射滷肉，室外則建議用紅色的雨棚，這樣滷菜看起來會有淡紅色，至少看起來不會感覺那麼黑。

⒌其它方法

① 把滷水燒開後，加兩層紗布後過濾，隨時保持滷水桶內桶壁的潔淨，再加冰糖半斤增加滷菜的光亮度。

② 滷菜發黑是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少滷一些，寧願不夠賣，也不要做多。