涼拌菜隔夜後是不能吃的，因為大多涼拌菜沒有經過高溫加熱製作，會導致細菌和寄生蟲卵殘留。而有些病菌可在冰箱冷藏室的低溫下繁殖，病菌會引起腸道疾病。因此，做涼拌菜時最好適量，現做現吃，剩餘的涼拌菜一定要倒掉。

涼拌菜過夜再吃會致癌

蔬菜即拌即吃，開胃醒脾，對身體也沒有不良影響。最有害的吃法是拌好菜放幾天再吃。這種“暴醃菜”醃製時間不足，會大量產生致癌的亞硝酸鹽，且細菌汙染大。

那麼，是不是醃菜醃製時間越長，致癌物也越多呢?事實相反，正規廠家生產醬菜需要醃製幾個月，由於製作工藝不同，亞硝酸鹽含量也很低。所以最容易出問題的醃菜出自於“本家制作”。

拌好就快點吃掉吧，乘蔬菜還非常新鮮，維他命含量也更高。另外，醃製中所加入的鮮姜、鮮辣椒、蔥等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。

夏季吃涼拌菜的秘決：

1、忌在冰箱中久存涼拌菜。夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至長時間存放在冰箱裡，慢慢取食。其實，這樣做極不衛生。儘管大多數病菌都是嗜鹽菌，喜歡在20℃~30℃的溫熱條件下生長，但有一種病菌也可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖。這種病菌會引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病，並伴有類似闌尾炎、關節炎等病的疼痛。