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  • 1 # 微笑背後的悲傷ぐ有誰懂574

    酸白菜的醃製方法很簡單,白菜去層老葉,整棵清洗,控水一天;若選用纖維較粗大的白菜,則於開水鍋內略焯、擠壓水分。一般是早間洗滌去水,傍晚人甕醃製。人甕時,擺一層菜撒一層鹽,甕滿,用壓菜石鎮壓,再新增定量料水即可。食鹽選粗鹽最好,用量依食者口味輕重而定,稍輕,醃製的菜偏酸但清脆;偏重,則鹹而耐嚼,一般醃泡20天即可食用。甘泉城鄉婦女都醃得一手好酸白菜,醃就的酸菜,金黃透亮,色澤鮮豔,其味鹹中有酸,酸中透香。現在,醃製時,都加多種佐料,如用紗布包紮囫圇花椒、大茴置入甕底,再將蒜瓣搓淨不剝皮,生薑整塊去皮與橘皮等同時埋人醃菜之中,或熬成湯,待涼後加入,以豐富味逭,故有家醃酸菜,撲鼻噴香之說。

    雲南酸菜極有特色,專以昆明郊區盛產的兩尺多高的苦菜醃製而成,又酸又辣,且久存不壞。

    雲南酸菜的做法:

    大芥菜,實在沒有雪裡葒也行。

    買回來洗乾淨後晾乾,以前是拿出去曬一天,把它曬蔫。現在就放室內晾一天就行。新鮮辣的紅辣椒一起曬了以後切碎,先用或粗鹽使勁揉!如果揉出水了把水倒掉。然後加花椒,幹辣椒碎,八角,甘草片(可選),紅糖粉,生醬片,度數高點的白酒,鹽(自己調味道,比平時吃菜稍微鹹一點醃菜才會酸),揉勻了裝罐密封一個月,等看到酸菜顏色變成黃色的就好了。黃綠黃綠的顏色最好。

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