酸白菜的醃製方法很簡單，白菜去層老葉，整棵清洗，控水一天；若選用纖維較粗大的白菜，則於開水鍋內略焯、擠壓水分。一般是早間洗滌去水，傍晚人甕醃製。人甕時，擺一層菜撒一層鹽，甕滿，用壓菜石鎮壓，再新增定量料水即可。食鹽選粗鹽最好，用量依食者口味輕重而定，稍輕，醃製的菜偏酸但清脆；偏重，則鹹而耐嚼，一般醃泡20天即可食用。甘泉城鄉婦女都醃得一手好酸白菜，醃就的酸菜，金黃透亮，色澤鮮豔，其味鹹中有酸，酸中透香。現在，醃製時，都加多種佐料，如用紗布包紮囫圇花椒、大茴置入甕底，再將蒜瓣搓淨不剝皮，生薑整塊去皮與橘皮等同時埋人醃菜之中，或熬成湯，待涼後加入，以豐富味逭，故有家醃酸菜，撲鼻噴香之說。
雲南酸菜極有特色，專以昆明郊區盛產的兩尺多高的苦菜醃製而成，又酸又辣，且久存不壞。
雲南酸菜的做法：
大芥菜，實在沒有雪裡葒也行。
買回來洗乾淨後晾乾，以前是拿出去曬一天，把它曬蔫。現在就放室內晾一天就行。新鮮辣的紅辣椒一起曬了以後切碎，先用或粗鹽使勁揉！如果揉出水了把水倒掉。然後加花椒，幹辣椒碎，八角，甘草片(可選)，紅糖粉，生醬片，度數高點的白酒，鹽(自己調味道，比平時吃菜稍微鹹一點醃菜才會酸)，揉勻了裝罐密封一個月，等看到酸菜顏色變成黃色的就好了。黃綠黃綠的顏色最好。
酸白菜的醃製方法很簡單，白菜去層老葉，整棵清洗，控水一天；若選用纖維較粗大的白菜，則於開水鍋內略焯、擠壓水分。一般是早間洗滌去水，傍晚人甕醃製。人甕時，擺一層菜撒一層鹽，甕滿，用壓菜石鎮壓，再新增定量料水即可。食鹽選粗鹽最好，用量依食者口味輕重而定，稍輕，醃製的菜偏酸但清脆；偏重，則鹹而耐嚼，一般醃泡20天即可食用。甘泉城鄉婦女都醃得一手好酸白菜，醃就的酸菜，金黃透亮，色澤鮮豔，其味鹹中有酸，酸中透香。現在，醃製時，都加多種佐料，如用紗布包紮囫圇花椒、大茴置入甕底，再將蒜瓣搓淨不剝皮，生薑整塊去皮與橘皮等同時埋人醃菜之中，或熬成湯，待涼後加入，以豐富味逭，故有家醃酸菜，撲鼻噴香之說。
雲南酸菜極有特色，專以昆明郊區盛產的兩尺多高的苦菜醃製而成，又酸又辣，且久存不壞。
雲南酸菜的做法：
大芥菜，實在沒有雪裡葒也行。
買回來洗乾淨後晾乾，以前是拿出去曬一天，把它曬蔫。現在就放室內晾一天就行。新鮮辣的紅辣椒一起曬了以後切碎，先用或粗鹽使勁揉！如果揉出水了把水倒掉。然後加花椒，幹辣椒碎，八角，甘草片(可選)，紅糖粉，生醬片，度數高點的白酒，鹽(自己調味道，比平時吃菜稍微鹹一點醃菜才會酸)，揉勻了裝罐密封一個月，等看到酸菜顏色變成黃色的就好了。黃綠黃綠的顏色最好。