根據Champagne AOC規定，香檳最多可使用7種葡萄來釀造，除了大家知道的黑皮諾（Pinot Noir）、莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）和霞多麗（Chadonnay）三種，還有其他稀有的法定葡萄品種，包括比較為人熟悉的白皮諾（Pinot Blanc）和灰皮諾（Pinot Gris），和另外兩種更為少見的阿芭妮（Arbane）、小美斯麗爾（Petit Meslier），他們都是白（灰）葡萄品種。

香檳用什麼葡萄做的？

香檳最初在不鏽鋼桶中發酵，然後混合。如果這一年葡萄非常好，那麼只使用那一年的葡萄酒，產品是陳釀香檳；如果沒有，將會混合不同年份的葡萄酒，改善和強化葡萄酒，生產一種不含酒精的香檳。混合後，將葡萄酒、糖和酵母的混合物加入到葡萄酒中，然後轉移到壓力罐或堅固的深色瓶子中進行第二次發酵，產生二氧化碳和泡騰。第二次發酵是在幾周或幾個月後完成的。

這樣在罐中發酵的酒然後被轉移到另一個罐中，在那裡它被冷凍、加糖和裝瓶。瓶子裡的酒要待成熟；在此期間，瓶子每天搖動，逐漸轉動和傾斜，直到它們顛倒過來，雜質(沉澱物)沉澱在底部。這種被稱為“清除”或“再清除”的程式自20世紀70年代以來基本上是機械化的。當葡萄酒成熟並準備上市時，這些沉澱物會在一個叫做“分解”的過程中被去除。在這個過程中，軟木塞被小心撬開，允許瓶子內的內部壓力將沉澱物排出；這有時是在瓶頸和沉澱物被凍結後進行的。分解後，將少量融化在陳年香檳中的糖漿加入瓶子中，重新灌裝葡萄酒。加入少量或不加入糖的香檳被標記為brut，或extra dry；稍微甜一點的是秒，而大量的葡萄酒是sec。