原料:活鴨1500克,活老母雞1350克,豬蹄膀1500克,豬龍骨1000克,豬肉皮800克,金華火腿500克,乾貝150克,海米50克,雞肉蓉100克。 調料:香芹250克,洋蔥250克,紅曲米5克,胡蘿蔔300克,香蔥、香菜各150克,乾薑75克,紫草5克,冰糖水15克,志美齋老抽150克,廣東米酒100克,中南鮑魚醬250克,海天蠔油100克,美極鮮醬油150克,泰國魚露50克,太太樂雞精50克,色拉油200克,水35千克。 老雞洗淨斬半,氽水瀝乾,與鮑魚同放煲中,加入適量水,蓋好。慢火煲至鮑魚粘身,撈煲中餘下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時,再加鹽等調料。 製作方法 1、 將活鴨、活雞宰殺治淨,剁成重約50克的塊,洗淨血汙浸泡15分鐘,放入冷水中大火氽5分鐘,取出入清水中洗淨;豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘,取出備用。 2、 不鏽鋼桶中放入清水35千克,放入氽水後的原料、乾貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時,放雞蓉小火煮10分鐘撈出,這樣高湯中殘留的血汙及浮沫全被吸了出來。 3、 將青菜包(洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、乾薑)放入鍋中大火煮15分鐘,把高湯盛入瓷器內放入小料包(紅曲米、紫草)、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蠔油、美極鮮醬油、魚露、雞精調勻。 4、 把瓷器放在小火上,燒開,撇去浮沫後澆上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱內儲存,隨用隨取即可。 製作關鍵 1、宰殺後雞鴨必須是冷水下鍋,這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中,放入雞蓉是為了去除血汙和浮沫。 其實,鮑魚本身的營養價值並不高,它之所以價格高昂是因為它的珍貴。而鮑魚其實是沒有味道的,我們品嚐大盤的鮑魚的味道其實全靠鮑汁的烹飪。
原料:活鴨1500克,活老母雞1350克,豬蹄膀1500克,豬龍骨1000克,豬肉皮800克,金華火腿500克,乾貝150克,海米50克,雞肉蓉100克。 調料:香芹250克,洋蔥250克,紅曲米5克,胡蘿蔔300克,香蔥、香菜各150克,乾薑75克,紫草5克,冰糖水15克,志美齋老抽150克,廣東米酒100克,中南鮑魚醬250克,海天蠔油100克,美極鮮醬油150克,泰國魚露50克,太太樂雞精50克,色拉油200克,水35千克。 老雞洗淨斬半,氽水瀝乾,與鮑魚同放煲中,加入適量水,蓋好。慢火煲至鮑魚粘身,撈煲中餘下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時,再加鹽等調料。 製作方法 1、 將活鴨、活雞宰殺治淨,剁成重約50克的塊,洗淨血汙浸泡15分鐘,放入冷水中大火氽5分鐘,取出入清水中洗淨;豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘,取出備用。 2、 不鏽鋼桶中放入清水35千克,放入氽水後的原料、乾貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時,放雞蓉小火煮10分鐘撈出,這樣高湯中殘留的血汙及浮沫全被吸了出來。 3、 將青菜包(洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、乾薑)放入鍋中大火煮15分鐘,把高湯盛入瓷器內放入小料包(紅曲米、紫草)、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蠔油、美極鮮醬油、魚露、雞精調勻。 4、 把瓷器放在小火上,燒開,撇去浮沫後澆上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱內儲存,隨用隨取即可。 製作關鍵 1、宰殺後雞鴨必須是冷水下鍋,這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中,放入雞蓉是為了去除血汙和浮沫。 其實,鮑魚本身的營養價值並不高,它之所以價格高昂是因為它的珍貴。而鮑魚其實是沒有味道的,我們品嚐大盤的鮑魚的味道其實全靠鮑汁的烹飪。