天然食物中的油脂，其脂肪酸結構多為順式脂肪酸。人造黃油是植物油經氫化處理後而製成的，在此過程中，植物油的雙鍵與氫結合變成飽和鍵，並使其形態由液態變為固態，同時未被氫化的雙鍵可能也由順式變為反式。

反式脂肪酸一個來源是天然食物，主要是反芻動物的產品，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。因為牛、羊等是反芻動物，在它的胃裡有很多細菌參與消化過程，會發酵產生反式脂肪酸。這些反式脂肪會進入牛的體內，所以牛肉、牛奶、牛油都會含有少量反式脂肪酸，一般牛脂中含反式脂肪酸2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%。雞和豬也透過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。水果蔬菜中均有反式脂肪酸。水果蔬菜中本身脂肪含量就低，所以所含反式脂肪酸的總量很低。

二、加工食品

反式脂肪酸另一個來源是食品加工過程，主要是在植物油的氫化、精煉過程中產生。加工食品中含有反式脂肪酸，如植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅乾、蛋糕、麵包、曲奇餅、雪糕、薯條、泡麵湯料等中均有。西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多，這些食品主要是使用了部分氫化處理的植物油。經高溫加熱處理的植物油，因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2小時的加熱時間，由於高溫及長時間加熱，可能產生一定量的反式脂肪酸。人造奶油為7.1%～17.7%(最高為31.9%)，起酥油為10.3%(最高為38.4%)。食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪。

一、怎麼鑑別脂肪酸

　　以奶油為例，它是常見的食品新增劑，製作麵包、蛋糕、餅乾等糕點時，少不了新增奶油。但是有一種奶油叫人造奶油，含有大量的反式脂肪酸，人體長期食用，會對健康產生危害，可能誘發心腦血管疾病。那麼真假奶油我們如何辨別呢？

1、看。純動物奶油是乳白色的，白中帶黃。如果是高亮泛白就是人造奶油。

　　2、搓。放在掌心揉搓。純動物奶油一會兒就融化了。

　　3、熱。純動物奶油遇熱很快就融化。

　　4、水。純動物奶油放入水中會浮在水面上。

二、哪些食物含有反式脂肪酸

　　1、牛羊肉、乳製品，水果蔬菜中均有。

2、西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多。

　　3、固化的油中，食品中的氫化油。

　　4、經高溫加熱處理的植物油

　　5、自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳製品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發現反式脂肪酸，佔2%---9%。雞和豬也透過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。

三、反式脂肪酸的控制方法是什麼

沒有什麼特殊方法，就是控制攝入量。

　1、控制食用油攝入：精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸。《中國居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應控制在25-30克；

　2、食品配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用。