常吃玉米的人，不只發生高血壓病和心腦血管病的機率低，發生癌症的風險也明顯低於不吃玉米的人，這是因為玉米中含有較多的具有抗癌防癌作用的硒與鎂。長期單吃玉米的人，會發生維生素PP缺乏症，出現面板粗糙、角化過度等表現。玉米的營養價值雖高，但卻不可以長期每天只吃玉米。有人為了減肥，人為玉米營養價值豐富，每天只吃玉米，這種做法是不可取的。因為單吃玉米，可能對導致單一維生素缺乏，引起面板粗糙，角化過度的問題。國內外苦養學家給予玉米很高的評價,認為：玉米中所含谷胱甘肽其有杭癌作用,它 可與人體內多種致癌物質結合, 能使這些物質失去致癌性 ; 玉米中所含纖維素是一種不能為人體吸收的碳水化合物 , 可降低人的腸道內致癌物質的濃度 , 並減 少分泌毒素的腐質在腸道內的積累 ，從而減少結腸癌和直腸癌的發病率 ; 玉米中所含木質素 , 可使人體內的 “ 巨噬細胞 ” 的活力提高2~3 倍 , 從而抑制癌瘤的發生 ; 玉米中還含大量的礦物質鎂 , 食物中的鎂具有明顯的防癌效果 。

玉米中含有較多的粗纖維，比精米、精面高4～10倍。玉米中還含有大量鎂，鎂可加強腸壁蠕動吃的太多，會影響消化。過多的纖維素可導致腸道阻塞、脫水等急性症狀。長期過食粗糧，會影響吸收，使人體缺乏許多基本的營養元素，導致營養不良。