食材在準備滷製之前需要提前醃製，醃製方法分可為大件、小件和精武滷醃製辦法。大件醃製方法：大件是指雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等食材，此類食材的醃製方法是這樣的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），再入入洗淨的食材進行醃製。醃製時間：冬天0～20度時，醃製24小時左右，春天20～30度，醃製12個小時左右，夏天30～40度時，醃製5～6小時左右。小件醃製辦法：小件是指翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等食材，此類食材的醃製方法是這樣的。先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。醃製時間：冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。

精武滷醃製辦法：先將食材清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5～6小時。補充說明：蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可，腸和肚也不需醃製，清洗乾淨後焯水，即可滷製。另外，醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。哪些食材需要焯水難入味的食材在放入滷鍋之前都需要焯水，雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等。所有的小件都不需焯水，醃製後直接用清水漂洗即可。滷製前的焯水方法將食材放在沸水中煮10～15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨即可。食材焯水要控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失