甜菜，古稱忝菜，屬藜科甜菜屬。甜菜種內又分為野生種和栽培種。甜菜野生種的種類多且分佈廣，分類亦不統一。栽培甜菜有4個變種，分別為葉用甜菜、火焰菜、飼料甜菜和糖用甜菜。 葉用甜菜，俗稱厚皮菜，葉片肥厚，可食用。 火焰菜，俗稱紅甜菜，根和葉為紫紅色，塊根可食用，因此也稱食用甜菜。根類似大蘿蔔，生吃略甜，可作為配菜點綴在涼拌菜中，或作為雕刻菜的原料，顏色非常鮮豔；也可做湯類菜。如：牛肉紅菜湯。 飼料甜菜，專門作為牲畜飼料的作物，其塊根產量較高，產可達4000～5500公斤。飼料甜菜的塊根含糖率較低，通常僅為5～10度。 糖用甜菜俗稱糖籮卜，塊根的含糖率較高，是製糖工業的主要原料，因此也是甜菜屬中開發利用最為充分的栽培種。 酸菜，這裡指四川酸菜，通常用 芥菜、榨菜的 葉子醃製而成。與甜菜沒有關係。

甜菜是藜科，甜菜屬二年生草本植物，根圓錐至紡錘狀，多汁。莖直立，基生葉矩圓形，長葉柄，上面皺縮不平，下面有粗壯凸出的葉脈，全緣或略呈波狀，葉柄粗壯，莖生葉互生，較小，花團集，花被裂片條形或狹矩圓形，胞果上部稍肉質。 又稱為紅菜頭、根甜菜、紫菜頭。原產歐洲地中海沿岸，從瑞典移植到西班牙，因含甜菜紅素，根皮及根肉均呈紫紅色，橫切面可見數層美麗的紫色環紋。甜菜有各種形狀和大小，但最常見的是圓形，深紅色。 甜菜作為糖料作物栽培始於18世紀後半葉，（到2017年）僅200年左右歷史。當今世界甜菜種植面積約佔糖料作物的48%，次於甘蔗而居第2位，分佈在北緯65°到南緯45°之間的冷涼地區。