酸菜魚

\ 材料 /

草魚 1條、四川酸菜 300g、青紅美人椒各1枚、幹辣椒 5枚、花椒 10粒、大蔥 1段、姜 2片、蒜 2瓣、蛋清 1只、料酒 1湯匙、生粉 1茶匙、鹽 1/2茶匙、白胡椒粉 1茶匙、油 100mL

\ 做法 /

1 - 草魚洗淨擦乾，先取下魚身兩側淨肉，魚骨反覆洗淨血汙留用。從魚尾開始，斜著入刀，刀刃朝向魚尾，把魚肉片成薄片，放入清水中漂洗至微透明，撈出控幹，放入生粉、1/2 茶匙白胡椒粉、料酒、蛋清和少許鹽反覆抓拌均勻，醃漬 20 分鐘。

2 - 青紅美人椒切成辣椒圈備用。幹辣椒切成小段。大蔥切小段，姜改成小片，蒜切片備用。酸菜片成薄片，用水洗淨備用。

3 - 炒鍋中注入少許油，中火加熱至五成熱，放入白胡椒粉、蔥段、薑片、蒜片煸炒出香味，然後放入魚頭魚骨煸炒至表面變色，放入酸菜繼續翻炒片刻，注入開水煮沸，然後用中大火煮 20 分鐘至湯色奶白。

4 - 把湯中的魚骨和酸菜撈出放入大碗中，然後繼續大火加熱魚湯，逐片把魚肉展開放入湯中，變色即可撈出放在盛放魚骨、酸菜的大碗中。

5 - 全部魚片煮熟後，取上層無渣湯汁注入裝有魚片的大碗中。另起炒鍋，注入少許油，放入幹辣椒和花椒，大火加熱翻炒至辣椒微變色，然後把辣椒、花椒撈出放在魚片上，同時放上青紅辣椒圈。

6 - 在炒鍋中額外注入 2 湯匙油，大火燒至九成熱，淋在碗中的青紅辣椒圈上即可。